Unik braisert steinbit med tomater

Phu Tho er et land rikt på unike retter, som legemliggjør kulturen, hengivenheten og sofistikasjonen til folket. Foruten velkjente retter som fermentert fisk, Phu Thos bys "tai"-kaker, banh chung (klebrig riskake), banh giay (riskake), braisert palmefrukt, braisert persimmon, sure kassavablader, surt kjøtt osv., kan Phu Tho, med sine mange store elver, også skryte av et ekstremt variert utvalg av fiskespesialiteter. Derfor er retter laget av fisk alltid unike, nye og uforglemmelige for matkjennere.

Etter å ha blitt fanget, blir steinbiten sløyd, drenert og marinert med krydder, hovedsakelig fermentert rispasta.

Etter mye spenning om å nyte braisert steinbit med tomater – en unik rett fra fiskerne, som har gått i arv i hundrevis av år på den majestetiske Da-elven – fikk vi endelig sjansen til å nyte den på et flytende hus som duppet på vannet. Kokkene var ingen ringere enn menneskene som livnærer seg daglig ved å fiske og oppdra fisk i bur på Da-elven. De forsto hver tidevann, hver fiskesesong, vanene til de spesielle fiskeartene på Da-elven, samt hvordan man koker og tilbereder hver type fisk som om de kjente den ut av sin egen bukselomme.

Med smidige bevegelser øste Dương Tiến Dũng, fra sone 5, Xuân Lộc kommune (Thanh Thủy-distriktet), opp nesten et dusin store steinbiter, hver omtrent på størrelse med et voksent håndledd, fra buret. Fisken vred seg rent i det krystallklare vannet i Đà-elven mens han forklarte: «Dette er elvematter. Jeg kjøper dem fra lokale fiskere og oppdretter dem i bur til de blir større. Bare de som er kjent med dem og vet hvordan de skal spise dem, fanger dem; jeg selger dem ikke i store kvanta.»

Auberginen må være middels moden og fri for skadedyr. Etter at den er kuttet opp, blandes den med rå fermentert rispasta og ikke bløtlegges i vann.

Elvemallefisken, med sitt skinnende, faste skinn, kom i forskjellige størrelser og ble arrangert i et fat. Fru Cúc – herr Dũngs kone, en skarpsindig kvinne med en vakker sangstemme – skyndte seg inn i hagen og kom tilbake et øyeblikk senere med en kurv med lubne, hvite auberginer. Hun presenterte begeistret retten hun holdt på med å lage, og sa: «Denne retten med braisert mallefisk og aubergine er en spesialitet for fiskerne ved elven, men nå er det få som kan lage den, spesielt ikke restauranter. Du har bare sett mallefisk i varm gryte eller braiserte retter, men jeg garanterer at denne braiserte mallefisken med aubergine er første gang du har smakt den, og når du først har prøvd den, vil du huske den for alltid!»

Slangehodefisk og syltet aubergine er to rustikke retter som høstes daglig av lokale fiskere.

Fru Cúc valgte auberginer som var fri for mark, med en halvmoden, rund form, skrellet stilkene, delte dem i to og la dem i en bolle. Så løp hun inn på kjøkkenet for å finne et glass med fermentert rispasta, øste noen skjeer oppi bollen med aubergine og blandet det godt med begge hender. Hun forklarte: «Å blande aubergine med fermentert rispasta er en unik metode for fiskerne, for å gjøre auberginen myk, velduftende og gi den en særegen smak når den braiseres med fisk.»

Ved siden av ham sløyet også herr Dung fisk. Metoden hans var svært uvanlig. Han sløyet fisken ved å lage et diagonalt snitt i hodet, fjerne all smuss og slim fra gjellene, deretter brukte han en kniv til å skrape slimet langs fiskens kropp, og mens han kuttet fisken i biter, fjernet han tarmene. Fiskebitene så faste ut, med fremtredende kjøtt og en gyllen gul farge som gurkemeie. De var pent arrangert i en liten bolle, deretter marinert med fermentert rispasta, svinefett, salt, fiskesaus, MSG og noen skiver chili.

Det er ikke komplisert å tilberede steinbit før marinering, men det må gjøres riktig for å bevare dens naturlige friskhet...

Etter at fisken er tilberedt, marineres den med fermentert rispasta og krydder for ekstra smak før den braiseres.

Dũng sa: «Marinering av fisk krever absolutt fermentert rispasta. Når den kokes, gir den en uforglemmelig syrlig og aromatisk smak som passer perfekt til retten, og den bidrar også til å fjerne fiskelukten. Nå har vi modifisert den ved å tilsette MSG og fiskesaus, men i gamle dager brukte forfedrene våre bare fermentert rispasta og salt. Du skjønner, siden vi bodde ved elven, spiste vi det som passet oss, vi hadde ikke så mange krydder som vi har nå.»

Fru Cúc satte pannen på vedfyringen bak huset og forklarte: «Det er riktig å lage denne retten på en vedfyrt ovn. Vedfyringen er ikke like sterk som en gasskomfyr, så fisken og auberginen har tid til å absorbere krydderne og den fermenterte rispastaen ordentlig.» Hun rørte i auberginen i pannen, krydret og tilsatte litt vann til den akkurat var dekket, og sa: «Vent til auberginen er gjennomkokt før du tilsetter den krydrede fisken og lar den småkoke til den begynner å boble forsiktig.» Herr Dũng løp ut i hagen for å plukke en håndfull perillablader, koriander og vårløk, vasket dem og hakket dem fint på skjærefjølet. Duften av lokale urter og krydder fylte det lille kjøkkenet, blandet seg med duften av stekt aubergine og fermentert rispasta, og beriket atmosfæren på den luftige vinterettermiddagen ved elvebredden.

Braisert steinbit med fermentert rispasta er en rett som stammer fra fiskere, ofte tilberedt i kaldt vær, med milde elvebriser som blåser om kveldene ved landsbybryggene.

Fru Cúc forklarte følgende mens hun forberedte en bolle med bred kant: «Du trenger en bolle med bred kant for å servere denne retten ordentlig; en liten, dyp bolle vil ikke fungere ordentlig.» Med en stor øse øste hun den kokte auberginen og fisken oppi bollen, og tilsatte litt urter og krydder. Hun forklarte videre: «Krydderne mister sin opprinnelige farge når de kokes, så de tilsettes bare når du er klar til å servere. Den varme kraften vil koke krydderne samtidig som den bevarer den livlige fargen. Jeg var litt klønete i dag, så fargen er ikke særlig fin, vær så snill å ha tålmodighet med meg.»

Aromaen av fisk, tomater, fermentert rispasta og krydder gjør retten enda mer forlokkende og unik, og etterlater et varig inntrykk etter bare én bit.

Herr Dung spredte ut en matte og plasserte et høyt brett midt i det flytende huset, og utbrøt lykkelig: «Det er ferdig! Ikke helt perfekt ennå, men jeg synes det smaker godt. Kom inn og nyt spesialitetene fra Xuan Loc, hjembyen min!»

Sittende med beina i skredderstilling ved siden av en kopp sterk vin, midt i den kjølige vinterluften, nøt vi den rike sødmen fra fisken, den jordaktige smaken av syltet aubergine og den forlokkende aromaen av fermentert risvann, fisk, vårløk og krydder ... og lot oss absorbere de deilige rettene fra elven, historiene om forretningslivet og forvandlingen i tankesett og måte å tenke på hos menneskene i dette fantastiske landet langs Da-elven.

Når våren kommer, er de deilige rettene fra elven et unikt trekk ved Da Giang-folkets kjøkken, og fyller hjertene med glede og vårånd.

Nasjonalforsamlingen

Kilde: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm