Gamle historier, lite kjent om fiskesausyrket

Yrket med å lage fiskesaus i Phan Thiet har en historie knyttet til bosettingen av vietnamesiske immigranter i Binh Thuan . Historiske dokumenter har gitt mange interessante, lite kjente ting om dette yrket.

1. Det historiske og geografiske verket Phu Bien Tap Luc av Le Quy Don om Dang Trong (fra 1558 til 1775) sier: I Dong An-distriktet (som tilhørte Binh Thuan prefektur) var det et Ham Thuy-team som spesialiserte seg i fiskesausindustrien, bestående av 50 personer. Av disse betalte 30 personer årlig 30 mål fiskesaus, 20 personer årlig 2 krukker fiskesaus og 1 boks marinert fiskesaus, alt fritatt for skatter og avgifter. Dette historiske dokumentet lar oss bekrefte at fiskesausindustrien i Binh Thuan ble dannet for over 300 år siden, nådde et profesjonelt nivå og ble organisert av Nguyen-herrens regjering i profesjonelle organisasjoner som distrikter og team.

Fiskesausbrygge i Phan Thiet før 1945. Fotoarkiv.

På 1800-tallet ble fiskesausproduksjonsorganisasjonen kalt en husholdning, en ham ho. Kong Minh Mang regulerte organisasjonsstrukturen og omfanget av ham ho som følger: «Fiskesaushusholdningen i Binh Thuan-provinsen, provinsen vil autorisere husholdningens høvding til å rekruttere flere, innen året vil de legge til 50 personer til kvoten, og umiddelbart be om å få lov til å jobbe. Hvis antallet ikke er nok utover grensen, vil loven bli vurdert og advart. Provinsen vil også autorisere folket i distriktet, og den som melder seg frivillig vil bli utnevnt til husholdningssjef, og vil føre tilsyn med skatteinnkrevingen i samsvar med reglene.» Ham ho er dermed en organisasjon av folk som spesialiserer seg på å lage fiskesaus, og personellet i husholdningen er frivillig. Hver ham ho har 50 personer, ledet av husholdningssjefen. Dette er en organisasjon som hjelper staten med å styre produksjonen og oppfordrer til skatteinnkreving.

Senere ble ordet «ham ho» også brukt om folk som jobbet i fiskesausindustrien, men som var husholdninger, storskalaprodusenter – «magnater» i bransjen. I tillegg til prosesseringsanlegg hadde de også en flåte av båter for å fange og transportere fiskesaus, eide mange eiendommer og var berømte for sin rikdom.

2. Phan Thiet-fiskesaus er et uunnværlig produkt for vietnameserne. For eksempel, under krigen med Tay Son (fra 1775 til 1790), ble Nguyen-herrens hær isolert i Saigon, slik at fiskesausen fra Binh Thuan-provinsen ikke kunne transporteres inn. Derfor klaget de stadig over mangelen på denne typen saus under måltidene.

Et annet tilfelle er at under første verdenskrig 1914–1918 kunne ikke måltidene til annamesiske soldater i den franske hæren være uten fiskesaus. Kolonistyret i Indokina ba på den tiden Pasteur-instituttet i Saigon om å forske på og lage en konsentrert fiskesaus som skulle sendes til Europa for vietnamesiske soldater. Kvaliteten på den konsentrerte fiskesausen var veldig god, ikke ulik fiskesausen i hjemlandet.

Merket «red elephant» ble brukt av Lien Thanh Company til å merke fiskesaus fra 1909 til 1945. Foto med tillatelse fra selskapet.

3. Under Nguyen-dynastiet ble fiskesaus delt inn i to grader: superior og medium, og ble kjøpt av staten. I følge den keiserlige kodeksen i Dai Nam ble prisen på fiskesaus satt til 1 quan og 2 tien (i 1835). Dette beløpet ble delvis brukt til å belønne hoffets militæroffiserer. Sammen med Khanh Hoa leverte Binh Thuan regelmessig fiskesaus til Gia Dinh og Tran Tay Thanh (en by i Dai Nam under kong Minh Mang, nå i Sørøst-Kambodsja). Bare i 1834 sørget Binh Thuan-provinsen for opptil 1000 bokser til generaler og militære rådgivere for utdeling til soldater. Fiskesaus var også inkludert i belønningene og pasifiseringsproduktene for de etniske minoritetene i fjellene, slik at de helhjertet kunne underkaste seg, betale skatt og bli permanente grenseboere.

To ganger i året, under Tieu Man-sesongene (21.–22. mai) og Dai Thu (23.–24. juli), reserverer Binh Thuan-provinsen tre båter for å transportere fiskesausen tilbake til hovedstaden. Ved Phu Hai-elvemunningen arrangerer provinsens tjenestemenn en høytidelig avskjedsseremoni med trommer og flagg.

4. Fiskesaus er et produkt med en sterk lukt som utlendinger har vanskelig for å akseptere; men når vi leser gamle dokumenter, ser vi at ikke alle vestlige «misliker» fiskesaus. For nøyaktig 155 år siden hadde en misjonær fra Paris Foreign Missions Society svært positive kommentarer om den «nasjonale ånden» til vietnamesisk dippsaus, som følger: «Hvis du ikke blir knyttet til lukten av fiskesaus og ser den som lukten av ost eller durian, vil folk synes den er deilig. Det er lett å føle at lukten av fiskesaus egentlig ikke er ubehagelig i det hele tatt, at den gjør noen retter veldig deilige, og at det må være en liten hemmelighet bak å gjøre den så deilig.»

Presten la til: «Denne væsken er veldig sterk og svært viktig, helt egnet for behovene til folk som bare spiser ris som hovedmat ... Fiskesaus har helseverdi: den er veldig verdifull fordi den ofte stimulerer appetitten når vi lider av anemi som forårsaker tap av appetitt, den er et milthjelpemiddel når vi lider av fordøyelsesforstyrrelser, den er et veldig sterkt varmende middel når man lider av magesmerter og forkjølelse.»

Senere ble fiskesaus brakt til Frankrike for å delta på Marseille-messen (april 1922) med det formål å utforske og finne et forbrukermarked. Ifølge Pham Quynhs notater: på den tiden, da vestlige mennesker smakte annamesisk ris, «ros mange den som deilig, først og fremst roste de fiskesausen vår og sa at blant alle dippsausene er ingenting bedre enn fiskesaus».

5. I 1906 ble det etablert et fiskesausfirma med mange avdelinger i Phan Thiet, med merkenavnet «red elephant» som har vært i bruk siden 1909. Lien Thanh var det eneste selskapet i Indokina som spesialiserte seg på produksjon av fiskesaus i stor skala og som fullt ut hadde egenskapene til et kapitalistisk selskap.

Få vet at Lien Thanh-selskapet ble grunnlagt som et resultat av en kollektiv handling fra reformistene i Binh Thuan, med en ånd av å forene hender for å bygge en uavhengig økonomi for nasjonen. Lien Thanh ble også født med aktiv støtte fra franske myndigheter (Binh Thuans ambassadør Garnier). Dette regnes som «det mest nye fenomenet, som åpner for et enestående økonomisk klimaks i Vietnam» (Nguyen Van Xuan).

Før 1945 var fiskesaus den eneste industrien i Binh Thuan-provinsen. Ifølge data publisert i 1931 hadde Binh Thuan nesten 640 husholdninger, som eide 1525 store kar og 7759 mellomstore og små kar. Gjennom provinsens skattedata viser det at den totale produksjonen av fiskesaus var over 40,6 millioner liter, noe som utgjør omtrent 7/10 av den totale produksjonen i Indokina. Derfor regnes Binh Thuan som det viktigste produksjonssenteret for fiskesaus i Indokina.

Referanser og sitater:

Nguyen-dynastiets kabinett. Dai Nams keiserlige kodeks (oversatt av Institutt for historie), bind III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nguyen-dynastiets nasjonale historieinstitutt. Dai Nam Thuc Luc, bind 7 (oversettelse fra Historisk institutt). Hanoi: Utdanning (2006).

Le Quy Don. Samlede verker, bind I – Phu bien tap luc (oversatt av Institutt for historie). Hanoi: Samfunnsvitenskap (1977).

Pham Quynh. Fransk reisedagbok (V). Nam Phong magazine, utgave 65 (november 1922).

Guillerm, J. (1931), Fiskesausindustrien i Indokina (oversatt av Cong Khanh og publisert på Vu The Thanhs side). Tidsskrift for Pasteur-instituttene i Indochina.

Kilde