Varme røykflaker i den tidlige kulden av sesongen.

Her har årstidene skiftet. Gatene synes plutselig å svai og skjelve, taksteinene virker mørkere og mer dystre, selv om det bare er slutten av oktober. Men takket være den tidlige ankomsten av den kjølige årstidens bris, har den varme, duftende røyken som gjennomsyrer gatene blitt en herlig menneskelig opplevelse.

Varme røyksøyler fyller luften og fordriver sesongens første kulde. Foto: Ky Lam

Det er virkelig vakkert å våkne tidlig en kjølig senhøstmorgen. Under et banyantre stiger en sky, noen ganger klar, noen ganger disig, rundt en folkemengde som står tett sammen og mumler i forbauselse. Det er ikke en sky eller tåke, men damp som stiger opp fra en kurv med klebrig ris.

Ingenting er så trøstende som den dampende varme risen på en «kjølig tidlig morgen i hjertet av Hanoi ». Dampen er duftende med aromaen av gylne, klebrige riskorn som en gang vokste på markene Me Tri og Phu Thuong, dampet til de var fyldige og saftige som bakenden av en bie, tilsynelatende klar til å sprekke med en lett bit.

Men nei, de fyldige riskornene gikk ikke i stykker slik man trodde de var; i stedet var de myke og velduftende, og varmet hele munnen i det øyeblikket de kom inn, etterfulgt av en enkel, men fengslende aroma som fengslet alle sansene. Jo mer du tygget, desto mykere og søtere ble den.

Klebrig ris servert med sesamsalt, peanøttsalt, revet svinetråd, eller, for et mer luksuriøst alternativ, svinekjøttpølse eller fet svinekjøttpølse, pleide å være en populær frokostrett om vinteren. Hanoi-inspirerte klebrige rispakker er like tiltalende som andre klebrige rispakker i andre byer i Nord-Vietnam i den kalde årstiden. De fremkaller alle en følelse av varme og tilfredshet.

For eksempel, i byen Nam Dinh, finnes det klebrig ris med en «hodeskalle» (xôi sọ), fortsatt med velduftende klebrige riskorn rundt en hodeskalleformet beholder fylt med et stykke svinefett og moste mungbønner. Mens du spiser, hører du plutselig et «popp», og et pust av varm, velduftende damp stiger opp, tilsatt aromaen av pepper og mungbønner. Å, det finnes ingen kulinarisk opplevelse som er mer herlig og tilfredsstillende enn det.

Men det måtte være den enkle morgenrisen, ikke den salte typen med alle slags toppinger som braisert kjøtt, braisert pølse, braiserte egg og varm paté dynket i saus. Fordi salt ris virker mer moderne og «fancy», upassende for den eldre generasjonen, og spesielt fordi den ikke avgir den duftende dampen i hendene.

Risposer med klissete ris var en livredder for elever i disse vanskelige tidene. De var billige, men på de kjølige morgenene på skolen var en håndfull varm klissete ris en deilig og varm godbit for å holde kulden unna tidlig på sesongen – det var virkelig en himmelsk realitet.

Enda bedre er det når den dampende varme klebrige risen er pakket inn i nyplukkede, skinnende banyanblader. Banyanbladene er tykke og myke; uansett hvor varm risen blir, blir den ikke bløt slik som andre blader. Klebrig ris pakket inn i banyanblader har en unik smak, som gir en herlig og ren følelse.

Men varmen fra den kalde årstiden finnes ikke bare i kurver med klebrig ris eller håndfuller med klebrig ris. Redderen for de kalde vintergatene ligger også i de 50-liters grytene, som, når lokket åpnes, slipper ut en sky av varm, duftende oksekraft kokt med ingefær, kardemomme og kanel, og overdøver hele gaten.

Dampen fra Hanoi pho. Foto: Trang Vu

Den varme røyken som stiger opp fra pho-grytene vekker en nostalgisk følelse av tidlig høst hos alle. Fremfor alt gir den varme dampen fra pho-kraften, fra selve pho-bollen, den kalde årstiden en unik sjarm. Nesten alle nasjoner har en rett for å holde kulden unna, en som er både varm, deilig og særegen. For vietnamesere er det pho.

Tenk deg en kraft som småkoker over trekull i 8–9 timer. Varmen fra ingrediensene og koketiden overføres til hver dråpe kraft, og deretter til hver bit av pho, til hver celle hos personen som spiser den.

Buddha sa en gang at hver dråpe vann inneholder utallige verdener . Så, inneholder en enkelt dråpe pho-kraft også utallige kalde vinder? Disse kalde årstidene har steget opp til varm røyk, fengslet sjelene til utallige mennesker og blitt til en lengsel på kjølige morgener langs de lange gatene.

Hva kan være mer herlig enn å nyte en deilig bolle med pho på en kjølig dag? Til tross for den bitende vinden utenfor, er du inne beskyttet av den varme dampen som stiger opp fra den kokende kraften, av en bolle med pho like dampende som overflaten av Dam Dam-sjøen på en vinterdag. Og nyt deretter varmen og deiligheten av et måltid smidd fra hjertet og sjelen, næret av tusenvis av kalorier.

Imidlertid kan disse varme røykdotene noen ganger være utrolig romantiske. Tenk deg å sitte med din kjære på en liten kafé, stirre lengselsfullt på en dampende gryte, ved siden av en kvinne – enten tykk eller tynn, vakker eller ikke – som besitter en fes kraft.

Med et knips med håndleddet steg varm røyk opp som en sammenrullet drage. Plutselig øste selgeren opp en øse med pulver og virvlet det rundt duken for å lage en perfekt rund ball. Så, med et nytt knips, dekket hun gryten med et lokk. Den varme røyken forsvant og etterlot bare noen få svake røykstrimler, som et flyktig øyeblikk av tvil.

Noen minutter senere viftet han med hånden igjen, lokket svingte opp, og magietrikset fortsatte, og sendte varm røyk opp. Men denne gangen var røyken ikke bare en kjedelig vannflaske; den var fylt med den velduftende aromaen av kokt rismel, finhakket, kokt skogsopp og kokt kjøttdeig.

Røyken stiger opp som den eldgamle sorgen fra Thang Long, og med fingrene og tynne, spisse bambuspinner glir de under deigen, forvandler rundelen til en firkant, brer den deretter ut til en rull og løfter den til slutt for å legge den på en tallerken. Uansett hvor hendene går, følger røyken med, helt til den er kuttet i biter, drysset med gyllenstekt løk og deretter dampende varm foran spisestedet.

Den varme risrullen, dyppet i en lett krydret saus med fersk chili og sort pepper, spist med kanelpølse og koriander, er virkelig den perfekte godbiten på en kjølig kveld. I det øyeblikket risrullen kommer inn i munnen din, drar følelsen av tilfredshet igjen, og når du åpner munnen litt, spør du din kjære: «Er det deilig?»

Hvor mange risrullboder finnes det i dette nordlige Vietnam? Hvor mange mennesker har sittet og ivrig sett på den varme dampen som stiger opp fra risrullene ved Hoè Nhai-skråningen, i fjellbyen Cao Bằng eller på det gamle markedet i Đồng Văn? Det er mange mennesker som har nytt gleden av å nyte den varme dampen og gjort den kalde årstiden til et kjært minne.

Laodong.vn

Kilde: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html