Mer om den gamle fiskesausgryten

Når man snakker om Phan Thiet, er det umulig å ikke nevne fiskesaus – et produkt som har vært kjent i dette landet lenge. Imidlertid er det få som vet at det som bidrar til at smaken av fiskesaus «smaker høyt og langt», er takket være boksen – det viktigste verktøyet for oppbevaring av fiskesaus før 1975.

1. Navnets opprinnelse

Yrket med å lage fiskesaus i Binh Thuan ble født og utviklet ganske tidlig. Fra Nguyen-herrenes tid til Nguyen-dynastiet var fiskesaus et av produktene som var underlagt spesiell avgift. På 1700- og 1800-tallet, gjennom noen historiske dokumenter som: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, var beholderne for fiskesaus som man skulle betale avgift på krukker, krukker eller urner. Senere (kanskje fra den franske kolonitiden) begynte navnet «Tin» å dukke opp blant folket, og ble gradvis kjent og populært.

Skjellsamlingsstasjon ved Ca Ty-elven før 1945. Dokumentarfoto.

Navnene tĩn og tĩn er begge korrekte, begge refererer til en type liten, lav krukke, rund og spiss i midten som en riskake. Dette er navn som oldtidens folk lånte fra kinesiske tegn for å transkribere til vietnamesisk. Ifølge forfatteren Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) kommer tĩn fra ordet 井 (lest på sino-vietnamesisk som Tĩnh); og tĩn kommer fra de to ordene Kim/金 og Tĩnh/省 kombinert (i henhold til den harmoniske lyden).

2. Fødselstidspunkt og produksjonssted

Tinnproduksjonen i Binh Thuan startet i 1927, i det vi nå kaller landsbyen Lo Tin. Dette stedet ligger sørvest i Phan Thiet, mellom kilometer 3 og 4 på Tran Quy Cap-gaten i Duc Long-distriktet – som grenser til Tien Loi kommune.

På 1960-tallet var det totalt fem tinnovner i dette området (den gang kalt Phu Phong B-landsbyen, Phu Lam kommune, Ham Thuan-distriktet), alle privateid og merkevarebeskyttet: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia og Hiep Thanh.

3. Produksjonskapasitet

Ifølge statistikk produserte ovnene omtrent 3 millioner stykker hvert år på 1960-tallet. På 1970-tallet hadde det sunket til omtrent 1,8 millioner stykker, nærmere bestemt: Cong Minh-ovn 450 242 stykker, Hiep Nghia-ovn 410 200, My Loi-ovn 340 420, Minh Thanh-ovn 320 680 og Hiep Thanh-ovn 270 820. Dette tallet kunne absolutt ikke dekke husholdningenes behov.

Hvis vi går tilbake i tid til 1930-tallet, ser vi at mengden fiskesaus som Binh Thuan-folket produserte var virkelig «enorm» – 50 millioner liter i 1928. Derfor tok det 13 millioner krukker å håndtere den. Løsningen var å importere flere krukker fra Binh Duong, Cho Lon og til og med Phu Yen, slik som i tilfellet med Lien Thanh Company.

4. Volumvariasjon

Når vi ser på de gjenværende krukkene i dag, ser vi at de har en mye mindre kapasitet enn under den franske kolonitiden. Guillerm skrev i «L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine»: Før 1931 inneholdt krukkene 7 liter fiskesaus; men etter det var kapasiteten nesten jevn fra 3 liter til 3 liter 25. Senere ga forfatteren Le Van Lua (1973) også spesifikke data om svingningene i kapasiteten til hver krukke med fiskesaus: 1951–1954: 2 liter 7, 1955–1956: 2 liter 9, 1957–1958: 3 liter, 1959–1960: 3 liter 3; fra 1961 til før 1975 var det 3 og en halv liter. Derfor har noen av krukkeartefaktene vi ser i dag mange størrelser.

I en pottemakerovn i Phan Thiet før 1945 – en arbeider påfører kalkvann på potteskallet. Foto: Fransk nasjonalbibliotek.

5. Produksjonsprosess

Før 1975 hadde ovnene i Phan Thiet vanligvis tre størrelser: Førsteklasses ovner kunne romme opptil 4000 stykker, andreklasses ovner kunne romme 3000 stykker, og tredjeklasses ovner kunne romme omtrent 2000 stykker. Ovnene ble bygget i en lang og lang form, høyt over og lavt under, forskjellig fra vanlige keramiske ovner for produksjon av murstein og fliser. Å bygge en ovn kostet minst 300 000 VND (omtrent 6 tael gull) og 100 arbeidere.

Hovedråmaterialet for å lage tinn er leire utvunnet fra åkrene (det beste er fra området med termitthauger). Jorden bringes til ovnen og bløtlegges i en kjeller med vann for å mykgjøre den. I tillegg til leiren blander ovnsarbeiderne også inn hvit sand og rød grus; knuser det til det er glatt og legger det deretter i en form for å forme det. Den formede tinnen dyppes i glasur; glasuren for å dyppe tinn er en blanding av ung gjørme (hentet fra elven som renner gjennom Ong Nhieu-broen (også kjent som bro 40) og klart askevann. Etter å ha blitt glasert, tørkes tinnet i solen i 48 timer, og deretter settes det i ovnen for å brennes.

Når tinnet tas ut av ovnen, bruker arbeideren en klut, luffa eller kokosfiber til å rengjøre innsiden. Deretter bruker man sement fortynnet med vann til å børste utsiden av tinnet, lar det tørke, og overleverer det deretter til arbeideren for en siste inspeksjon før det forlater fabrikken. Dette trinnet kalles «chi»-tinn. Ved å senke tinnet i en bøtte med kaldt vann for å se om det er noen sprekker eller hull. Hvis det er noen, reparerer man det lett ved å bruke en blanding av sement, kalkpulver og fiskeolje til å fylle det, og kaster det grundig. Etter avskalling må tinnet males med to lag kalkvann (blandet med sement) for å fullføre produktet.

6. Fordeler med statisk elektrisitet

På en tid da fiskesausindustrien ennå ikke hadde tatt i bruk moderne maskiner for tapping, var det svært praktisk å bruke en krukke med bred åpning for dekantering. Etter å ha helt fiskesaus i krukken, brukte arbeiderne et lokk (også laget av keramikk, kalt et vum/dum-lokk) for å dekke åpningen, og deretter brukte de en type mørtel bestående av kalk, sand og melasse (eller sement) for å forsegle den (også kalt khanh). Mens mørtelen fortsatt var våt, limte du etiketten på, ventet til den tørket og knyttet håndtaket med et palmeblad.

I løpet av den franske kolonitiden måtte fiskesauskrukker, ifølge forskrifter, ha en tydelig etikett på tre språk: vietnamesisk, fransk og kinesisk, for å vite hvor fiskesausen ble laget.

På grunn av formen på de to endene og den svulmende buken (Phu Quoc-fiskesausgryter har en slank buk), kan de stables i mange lag, 2–3 meter høye, enten grytene er tomme eller inneholder fiskesaus inni. Fordi det øverste laget av gryter er plassert midt i gapet mellom de fire grytene under, danner det en blokk, slik at det kan transporteres i store mengder over lange avstander uten frykt for å knuse. Dessuten trenger ikke gryter trekister, stråposer, risskalldeksel, sagflis ... for å beskytte dem som flasker. Sammenlignet med bruk av flasker er fiskesaus lagret i gryter billigere. For eksempel kostet hver gryte med fiskesaus (3,5 liter) på 1960-tallet 5 dong; mens 1 liter fiskesaus lagret på en flaske kostet 6,05 dong.

Dessuten er boksen svært godt egnet til fiskesaus. Fiskesaus som blir liggende i boksen over lengre tid vil gjære igjen, noe som øker kvalitetsverdien. Derfor sammenligner folk i Phan Thiet boksen med fiskesaus med god vin som har blitt begravd under jorden i lang tid.

Håndverket med å lage tinn har bidratt til å løse jobbene for mange mennesker, fra treskjærere til arbeidere som spesialiserer seg på å lage tinn, som for eksempel: Brannmenn, tinnformere, tinnarbeidere, skinnfeiere og tinntørkere... Og innenfor rammen av tinnhåndverket må vi også nevne kalkgravere for å skaffe kalk til tinnskinn, og håndverket med å lage seiltrekk. I tillegg må vi også nevne de som spesialiserer seg på å lage seilputer og lage tinnhåndtak av palmeblader i lokalitetene rundt Phan Thiet.

For tiden er fiskesaus som selges i detaljhandelen i Phan Thiet pakket i en rekke emballasjer, med volumer fra 27 ml til 1000 ml. Dette er PET-plastflasker, glassflasker og til og med keramiske bokser, som merket «Tin fish sauce - 300 year old formel» fra Seagull Company Limited (Ancient Fishing Village Fish Sauce Museum). Selv om blikkovnene har «slått av ilden» lenge, er bildet av boksen og smaken av den gamle blikkfiskesausen fortsatt minnene ikke bare for Binh Thuan-folket, men også for kunder fra sør til nord.

Kilde