En nesten 50 år gammel dessertbutikk i Hanoi, fylt med kunder, som bevarer minner for mange generasjoner.

I den skinnende disken i rustfritt stål, som viser frem nesten 20 brett med ingredienser som svarte bønner, moste grønne bønner, tapiokaperler, lotusfrø, klebrig ris, svart gelé ..., øser Pham Xuan Thanh (født i 1950) – eier av Muoi Sau-søtsuppebutikken i Lo Duc-gaten i Hanoi – raskt opp søt suppe for å betjene kundene.

Mer enn 30 kunder kom inn samtidig og bestilte dusinvis av forskjellige typer søt suppe, men eieren, som er i 80-årene, husket fortsatt alle. Mens han jobbet, minnet han personalet på å raskt skaffe mer is, papirservietter og sette opp stoler for å betjene kundene.

«Jeg hjalp svigerforeldrene mine med å lage søt suppe, og deretter kokte og solgte jeg den sammen med kona mi i nesten 50 år. Alt har blitt kjent. Bare ved å se på bønneskallene og fargene deres, kan jeg se hvilke typer som er enkle å lage mat og hvilke som må småkokes lenge», fortalte Thanh.

W-seksten søtsuppebutikk i Hanoi.jpg — Herr Thanh tok raskt hver kopp te for å servere kundene. Foto: Huy Nguyen

Butikken startet hos fru Nguyen Thi Nghia Loc (herr Thanhs svigermor), en kvinne fra Hanoi som var veldig flink til å lage mat. Siden 60-tallet har hun laget søt suppe med svarte bønner og lotus, og hun har fraktet den rundt i gamlebyen og på Hom-markedet for å selge den. I 1978 åpnet fru Loc og barna hennes en søt suppebutikk hjemme på Ngo Thi Nham 16.

«Før i tiden kalte folk den «Mrs. Locs søte suppe» eller «Hom Market Sweet Suppe», men det fantes ikke noe fast navn. Da vi åpnet butikken, ble familien min enige om å kalle den «Sixteen Sweet Suppe», som både minner oss om adressen på Ngo Thi Nham 16 og symboliserer 16-årsalderen, alderen da nesten alle liker å spise søt suppe.»

«Det var til og med en gang jeg beholdt nøyaktig 16 desserter på menyen som matchet det navnet», sa Thanh.

Fra 1995 og utover ble dessertbutikkene mer og mer overfylte. Kundene satt til og med på fortauet foran døren og sto i kø for å kjøpe takeaway. Dessert med svarte bønner, dessert med lotusfrø, dessert med grønne bønner og dessert med klebrig ris – tradisjonelle smaker som har holdt seg populære gjennom årene, selv om mange nye dessertbutikker har dukket opp over hele gamlebyen.

For over et år siden åpnet herr Thanh og kona et nytt anlegg i Lo Duc, mens konas søsters familie fortsatte å drive anlegget i Ngo Thi Nham.

I tråd med Mr. Locs lære, beholder alle barna hans de tradisjonelle dessertene fra Hanois land, uten å følge nye retter eller trender i markedet. «Moren min fortalte også barna sine at det må være lønnsomt å selge, men at man ikke skal senke kvaliteten for profitt eller grådighet», betrodde Mr. Thanh.

For tiden serverer herr Thanh og kona 18 tradisjonelle søte supper og kaker, inkludert 3 typer søt suppe (varm søt bønnesuppe med svarte bønner, banh troi tau og søt biesuppe) som kun er tilgjengelig om vinteren, og klebrig ris med gac-frukt som kun selges den 1. og 15. i månemåneden.

Klokken 05 hver morgen begynner paret og deres fire ansatte å lage søt suppe, klebrig ris og kaker. Det er herr Thanh som sjekker ingrediensene direkte når kjente grossister sender dem over.

Ingrediensene i desserten er hjemmelagde daglig og brukes ikke dagen etter. Foto: Huy Nguyen

«Svarte bønner må være runde, fyldige, ubrutte og ha en grønn kjerne; grønne bønner må ha en gul kjerne. Klebrig ris må lages av gul klebrig ris dyrket i Red River Delta, med en velduftende aroma. For lotusfrø velger jeg gamle frø, nøye skrelt og uten kjernehus. I de siste månedene av sommeren bruker vi ferske lotusfrø, og i løpet av året bruker vi tørkede lotusfrø», sa Thanh.

Ifølge herr Thanh er det mye enklere å lage søt suppe i dag sammenlignet med før. Da butikken først åpnet, måtte hele familien bløtlegge bønnene, kna dem, fjerne dårlige bønner og ormer, og deretter koke dem på en kullkomfyr i mange timer. Nå bruker de en elektrisk komfyr, noe som er mye mer praktisk. Ingrediensene er også forhåndsbehandlet av leverandøren.

«I tillegg til gode ingredienser, for å lage desserten med riktig smak, må du også ha teknikken til å kontrollere varmen, slik at bønnene er myke og velduftende når man biter i dem uten å knekke. Hver porsjon bønner har en annen koketid, en annen tid for å tilsette sukker, noe som krever erfaring. Det samme gjelder lotusfrø», sa Thanh.

Hvis svarte bønner er retten som tar lengst tid å koke, er tapiokaperler den mest forseggjorte å tilberede, fra blanding, elting av deigen, kutting av kokosnøtten, forming av hver ball til en perfekt rund form, og deretter koking.

«Tidligere var kona mi veldig flink til å lage tapiokaperler. Senere, da hun var svak, underviste hun personalet, men sjekket likevel kvaliteten», sa han.

Den vanskeligste retten å tilberede, men også restaurantens spesialitet, er klebrig ris med gac-frukt. På den første eller femtende dagen i månemåneden kommer ofte hanoianere klokken 06.00 for å kjøpe klebrig ris til ofringer.

Xoi vo gac er laget av gul klebrig ris, mungbønner og gac. Ifølge Mr. Thanh må man kontrollere varmen i gryten for å lage deilig klebrig ris. For å gjøre den klebrige risen skinnende bruker ikke restauranten smult, men vegetabilsk olje som kundene kan brenne røkelse i.

Restaurantens berømte wokte grønne ris og klebrige ris med gac-frukt. Foto: Levert av restauranten

Herr Thanhs nye lokaler er mer romslige og luftige, men prisen forblir nesten den samme, bare fra 15 000 til 30 000 VND per kopp.

Fru Nga har spist chè på dette merket i nesten 20 år, fra Ngo Thi Nham til Lo Duc. Hun og kollegene hennes bestiller ofte chè for å nyte på arbeidsfester fordi maten er deilig, ren og billig.

«Her finnes det bare tradisjonelle desserter, men jeg har spist dem i årevis og blir fortsatt ikke lei av dem, spesielt ikke svarte bønner, grønne bønner, banh troi og xoi vo. Disse smakene virker populære, men de er ikke lette å finne i nyåpnede dessertbutikker», sa hun.