Kuchnia wietnamska ze wsi do miasta.

Czy w przeszłości Wietnamczycy jedli pyszne jedzenie?

Według książki „Vietnamese Customs” (Zwyczaje Wietnamu), kuchnia wietnamska jest bogata i różnorodna, oferując szeroki wybór dań, od ryżu, mięsa, warzyw, owoców i przypraw, po ciasta, ciastka, wino i herbatę. W zależności od gustów i zwyczajów danego regionu, kuchnia wietnamska oferuje wiele unikalnych potraw, których inne grupy etniczne unikałyby lub wręcz unikałyby. Książka przyznaje również, że kuchnia wietnamska jest wciąż nieco niezdarna i nie tak wyrafinowana jak chińska czy japońska.

Pan Phan Kế Bính skomentował posiłki Wietnamczyków w przeszłości: „W tym świecie jedzenie i napoje różnią się w zależności od miejsca. Ludzie w miastach, w zamożnych domach, jedzą więcej dań smażonych, pieczonego mięsa, kiełbas, szynki, smażonej ryby, jajek sadzonych, krabów… Zwykłe rodziny zazwyczaj mają talerz duszonego mięsa lub ryby, a także fasolę i warzywa… Tylko podczas obchodów przodków, Tet (Nowego Roku Księżycowego) lub podczas przyjmowania gości, sięgają po wykwintne dania; rodziny bogate przygotowują więcej, rodziny biedniejsze mniej, ale zawsze musi być siedem, osiem, a nawet cztery miseczki gulaszu, z daniami takimi jak skóra nosorożca, płetwy rekina, żołądź ryby, sos z kałamarnicy, duszona kaczka, smażone ptaki… Do bardziej wyrafinowanych dań używa się dań zachodnich lub chińskich”.

Na wsi życie wciąż było ciężkie; tylko bogaci mogli sobie pozwolić na mięso, szynkę i ryby... Zwykłe rodziny jadły głównie kraby, ślimaki, krewetki i tofu, tylko sporadycznie odważając się na mięso lub ryby. Nawet biedniejsze rodziny jadły marynowane warzywa, sos sojowy, gotowany szpinak i duszoną fasolę przez cały rok...

„Czasami, z okazji upamiętnienia przodków, Tet (Nowego Roku Księżycowego), uroczystości lub pogrzebów, zamożne rodziny gotują w miejskim stylu, ale najczęściej jest to rzadka wołowina lub mięso bawole, gotowana wieprzowina, gotowany kurczak lub kaczka z solą i pieprzem, gulasz z żółwia, gulasz imitujący psie mięso, smażony makaron lub gulasz z pędów bambusa... Jednak jedzenie i picie na wsi jest droższe niż w mieście, ponieważ na wsi, kiedy odbywa się uczta, trzeba zapraszać ludzi z wioski i okolicy, czasami przy setkach stolików, podczas gdy w mieście, nawet przy wielu zaproszeniach, można dostać najwyżej dziesięć stolików.”

Pan Phan Kế Bính zauważył również, że mieszkańcy wsi mają tendencję do picia większych ilości alkoholu niż mieszkańcy miast; niektórzy wypijają całą butelkę na raz, podczas gdy inni piją powoli, przez cały dzień.

Dr Hocquard obserwował również wietnamskie zwyczaje żywieniowe podczas swojej wizyty w Wietnamie Północnym, od zwyczajów żywieniowych na targu po spożywanie kaszanki i psiego mięsa. Kiedy wszedł do przydrożnej jadłodajni, zobaczył wiele atrakcyjnych dań z czystymi talerzami i miskami: „...kawałki pieczonej kaczki za 5 drobnych monet za talerz, duże krewetki za 1 drobną monetę, kraby i ryby smażone w oleju sezamowym, pieczone szaszłyki pokrojone na małe kawałki i ułożone na warstwie portulaki, puree z fasoli, gotowana zielona fasolka w sosie rybnym...” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr Hocquard dodał, że w Tonkinie w tamtym czasie wystarczyło wydać zaledwie 30 cynkowych monet, co odpowiadało około 3 centom francuskim, aby zjeść obfity posiłek. Posiłek składał się z dwóch talerzy mięsa, miski zupy i dwóch misek ryżu. Po posiłku pito zieloną herbatę i palono tytoń z opium. „Na stole w herbaciarni stała mała miseczka, w której zazwyczaj za paskiem trzymano szczyptę tytoniu z opium. Po jednym lub dwóch zaciągnięciach kontynuowano podróż z kawałkiem orzecha betelowego w ustach. W ten sposób spożywano bardzo obfity posiłek” („A Campaign in Tonkin”, Hanoi Publishing House, 2020).

Odnośnie jakości posiłków i ich przygotowywania, pan Phan Kế Bính przedstawił bardzo obiektywną ocenę. Uważał, że chociaż w Wietnamie nie brakuje przysmaków i dużej ilości warzyw, metody gotowania są wciąż nieudolne. Dania były monotonne i składały się z takich dań jak kiełbasa wieprzowa, smażone tofu, smażone warzywa, smażona ryba i gulasz z imitacji psiego mięsa… Ostrzegał również, że Wietnamczycy nie zwracają uwagi na swoją dietę, brakuje im wiedzy na temat prawidłowego odżywiania, a w konsekwencji mają słabe ciała, co uniemożliwia im wykonywanie ciężkiej pracy… Co więcej, w Wietnamie brakowało książek kucharskich; gotowanie było po prostu sprawą samych ludzi, a służba gotowała dla bogatych według własnych upodobań, stopniowo stając się nawykiem.

To, co powiedział Phan Kế Bính, jest prawdą, ale aby mieć pożywne i zdrowe jedzenie, trzeba mieć środki finansowe . W tamtych czasach Wietnamczycy mieli wielkie szczęście, że mieli co jeść i w co się ubrać. Dobre jedzenie i elegancki ubiór były możliwe tylko dla bogatych, zamożnych i członków rodziny królewskiej.

800 osób serwowało królowi jedzenie i napoje.

W swojej książce „*A Campaign in Tonkin*” dr Hocquard zauważa, że podczas obserwacji targu w pobliżu cesarskiego miasta Hue, królewscy kucharze również przybyli tam, aby kupić jedzenie dla króla. Jednak metody selekcji potraw stosowane przez kucharzy opierały się na unikalnych zasadach, które nie zawsze były satysfakcjonujące dla sprzedawców.

Dr Hocquard opowiadał, że królewscy kucharze, zwani „najwyższymi kucharzami”, liczyli setki. Każdy kucharz musiał przygotować danie za ustaloną cenę 30 cynkowych monet (równowartość 3–5 centów francuskich). Każdego ranka rozchodzili się po targowiskach wokół stolicy, aby kupić jedzenie. Gdy znaleźli coś odpowiedniego, po prostu to kupowali, nie przejmując się ceną. Oddawali sprzedawcy przydzielone im 30 cynkowych monet, mimo że cena dobrej ryby na targu wynosiła zazwyczaj 60 centów francuskich. Wybierali najlepszą część ryby, a resztę płacili sprzedawcy.

„Gdyby tylko królewscy kucharze zachowywali się tak autorytarnie wobec sprzedawców na targu, nie byłoby tak źle, ale nawet kucharze cesarzowej wdowy, książęta, a nawet słudzy wysokich rangą urzędników, wszyscy tak postępowali. A biedni sprzedawcy mogli to znosić tylko w milczeniu, ponieważ nie wiedzieli, do kogo zwrócić się o sprawiedliwość” – zauważył dr Hocquard.

Przygotowania do przyjęcia króla uważano za najbardziej wyszukane i skrupulatne. Obejmowały one rytuały i wymagały licznego, profesjonalnego personelu, a według doktora Hocquarda „żaden król w Europie nie otrzymał tak wystawnych posiłków jak król Annamu”.

Według statystyk tego francuskiego lekarza, „oprócz prawie stu kucharzy, było również 500 osób zwanych „młotnikami” dowodzonych przez kapitana. Byli oni odpowiedzialni za dostarczanie dziczyzny na posiłki króla. Inna grupa, licząca 50 osób, zwana „personelem wojskowym”, specjalizowała się w polowaniu na ptaki z łukami i strzałami, które były pożywieniem dla króla”.

Wzdłuż wybrzeża i na przybrzeżnych wyspach Annam istniały również grupy żołnierzy specjalizujących się w połowach i zbieraniu jaskółczych gniazd, które zaopatrywały dwór królewski. Każdy dostawca jaskółczych gniazd, czyli rybak, składał się z 50 osób. Wreszcie istniał 50-osobowy zespół odpowiedzialny za serwowanie herbaty i napojów, zwany „zespołem podającym herbatę”. W ten sposób łączna liczba osób odpowiedzialnych wyłącznie za jedzenie i napoje króla i dworu osiągnęła 800 osób.

Król zawsze lubił przysmaki i rzadkie potrawy, dlatego większość miejscowości była odpowiedzialna za dostarczanie ulubionych produktów króla do królewskich posiłków. Na przykład, wioski wokół cesarskiego miasta Hue dostarczały krótkoziarnisty, półprzezroczysty, lekko kleisty ryż specjalnie dla króla, podczas gdy prowincje południowe dostarczały mięso krokodyla. Prowincje północne wysyłały eleganckie tkaniny pocztą. Ba Chuc, miasto w prowincji An Giang, dostarczało suszone ryby, krewetki, mangostan i larwy chrząszcza palmowego. Wszystkie te daniny były wliczane do podatku, a roczna kwota płacona była starannie obliczana.

„Każdego dnia, w porze posiłku, z pałacu rozbrzmiewał dzwonek. Kucharze przygotowywali jedzenie, nakładając je do małych porcelanowych miseczek umieszczonych na dużej, lakierowanej tacy. Podawali tacę eunuchom, którzy z kolei podawali ją pałacowym służącym, które mogły podejść do króla i uklęknąć, by podać mu posiłek. Król spożywał swoje codzienne posiłki tak, jak Francuzi jedzą chleb. Ryż musiał być wyjątkowo biały i starannie selekcjonowany ziarno po ziarnie przez królewskich ogrodników; absolutnie niedopuszczalne były połamane ziarna. Ryż gotowano w glinianym garnku i używano tylko raz, a następnie tłuczono po posiłku” – opisał szczegółowo dr Hocquard.

Cesarz Tự Đức był bardzo ostrożny i czujny w kwestii jedzenia, obawiając się zatrucia. Kazał lekarzom wcześniej spróbować potraw. Pałeczki, których używał, musiały być wykonane z bambusa i wymieniane codziennie; nie używał srebrnych pałeczek, ponieważ uważał je za zbyt ciężkie.

„Podczas posiłków król starannie pił filtrowaną wodę lub rodzaj białego wina destylowanego z nasion lotosu i zaprawianego ziołami. Ilość ryżu, jaką król spożywał podczas każdego posiłku, była z góry obliczana i nigdy nie jadł więcej. Jeśli król nie miał apetytu jak zwykle, wzywano lekarza, który natychmiast przepisywał lekarstwo, a król musiał wypić łyk w jego obecności” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

„Nasze posiłki mają wyjątkowy smak, który trudno opisać słowami. Proste dania z sezonowymi składnikami: gotowany szpinak w wodzie z sosem sojowym, bulion warzywny z sokiem z cytryny jako zupa… gotowana kapusta z sosem rybnym i jajkiem, marynowany bakłażan z pastą krewetkową, marynowany bakłażan w sosie sojowym, zupa z liści słodkich ziemniaków, zupa ze szpinaku w wodzie, zupa z kwaśnych ogórków, smażona wieprzowina w sosie z fermentowanej ryby, kilka kawałków duszonej ryby… te dawne posiłki nigdy nikogo nie nudziły, wręcz przeciwnie, zawsze wnosiły radość do krajobrazu, głębokie przywiązanie do ojczyzny i kraju, bez cienia tęsknoty czy pragnienia pysznego jedzenia z zewnątrz. Każde danie, w pewnym stopniu, przywołuje wspomnienia, obraz zdolnej gospodyni domowej, życzliwej matki, opiekuńczej siostry, która gotowała własnymi rękami. Żona z miłością przygotowywała pyszne jedzenie dla męża, a mąż, z miłością się nim delektując, czuł jeszcze więcej miłości. Wszyscy w rozszerzonej rodzinie czuli się jeszcze bardziej związani duchowo” (Zwyczaje i tradycje kraju - Nhat) Thanh).

Źródło: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html