Urodziłem się i wychowałem na wsi, więc byłem świadkiem i wiem z pierwszej ręki, jak długi i żmudny był proces, od ziarna kleistego ryżu do tradycyjnego placka ryżowego Tet. Pola ryżowe z grubymi, mocnymi łodygami i bardziej zielonymi liśćmi były „obiektem” uwagi naszych dzieci podczas Tet. A to oczekiwanie wydawało się nie mieć końca z powodu naszego głodu i braku zabawy. Z powodu tego głodu, gdy mijaliśmy pola ryżowe z rozwijającymi się wiechami, potajemnie wyrywaliśmy wiechy z krawędzi, aby je zjeść. Jedliśmy również wiechy zwykłego ryżu, ale wiechy kleistego ryżu były zauważalnie smaczniejsze.
Uprawa ryżu kleistego trwa znacznie dłużej niż zwykłego. Mówi się, że właśnie dlatego starożytni Wietnamczycy, a nawet mniejszości etniczne w regionach górskich, których głównym pożywieniem był ryż kleisty lub kleisty, przerzucili się na ryż zwykły, ponieważ jego uprawa zajmuje mniej dni i daje znacznie wyższe plony. Presja demograficzna zmieniła nawyki żywieniowe.
Kleisty ryż, gdy dojrzeje, jest starannie przechowywany i mielony tylko w razie potrzeby, a także używany wyłącznie podczas święta Tet (Nowego Roku Księżycowego) oraz w dniach upamiętnienia przodków. W tamtych czasach kleisty ryż był kojarzony z kultem i rytuałami; uważano go za „święty”. Dopiero gdy rozwinęła się gospodarka i głód przestał być dokuczliwym zagrożeniem, kleisty ryż, kleisty ryż i banh chung (tradycyjne wietnamskie placki ryżowe) stały się „odświętne”, jak wyjaśnia profesor Tran Quoc Vuong w artykule „Filozofia banh chung i banh giay” (tradycyjne wietnamskie placki ryżowe) w swojej książce „In the Realm”.
Aby przygotować banh chung (wietnamski kleisty placek ryżowy), oprócz uprawy kleistego ryżu, ludzie musieli hodować świnie, uprawiać fasolę mung i cebulę (w przeszłości rodziny zazwyczaj uprawiały je samodzielnie w samowystarczalnej gospodarce). Musieli również martwić się o drewno opałowe. Duży garnek banh chung musiał być gotowany nieprzerwanie przez dziesiątki godzin, co stwarzało ogromny problem z drewnem opałowym. Na dawnych terenach wiejskich powiedzenie „drewno opałowe jest rzadkością” było absolutnie prawdziwe, biorąc pod uwagę metody gotowania oparte na słomie. Słoma była zasadniczo bezużyteczna do gotowania banh chung, ponieważ było jej zbyt mało; ile mogło wystarczyć? Poza tym żadne gospodarstwo domowe nie miało siły, aby stale dokładać słomy do pieca i usuwać popiół przez dziesiątki godzin. Nie wiem, jak było w innych miejscach, ale w moim rodzinnym mieście, regionie między równinami a środkową częścią Thanh Hoa, zanim wynaleziono węgiel do gotowania, problem ten trzeba było rozwiązać za pomocą łodyg bambusa.
Miesiące przed Tet (wietnamskim Nowym Rokiem) ludzie zaczynają wykopywać bambusowe pnie. Łodygi bambusa zostały ścięte, pozostawiając większość pni pod ziemią. Muszą wykopać ziemię i odciąć te martwe pnie. To nie jest proste zadanie; nie wiedziałbyś, co to znaczy, gdybyś tego nie zrobił. Pnie bambusa są splecione, ściśle upakowane i bardzo twarde. Dlatego tylko silni młodzi mężczyźni mogą wykonać tę żmudną pracę. Motyki i łopaty są przydatne tylko dlatego, że nie są zbyt pomocne; ci, którzy wykopują bambusowe pnie, potrzebują łopat, łomów i młotów. Używają łopat i łomów, aby rozkopać ziemię i odsłonić bambusowe pnie, a następnie używają młotów – a konkretnie młotów kowalskich – aby je rozciąć. Praca jest tak ciężka, że nawet rolnicy z odciskami na dłoniach nadal cierpią na pęcherze, a czasami nawet krwawią.
Gdy już uda się zebrać odpowiednią ilość korzeni bambusa, należy je ułożyć w stos w ogrodzie lub na podwórku, aby mogły łatwo wyschnąć na powietrzu, dzięki czemu nadadzą się do spalenia i zapewnią dobry ogień.
Wyrób banh chung (tradycyjnych wietnamskich ciastek ryżowych) odbywa się w radosny dzień na wsi, zazwyczaj 29. lub 30. dnia Tet (Księżycowego Nowego Roku). To dzień uboju świń. Od świtu wioski rozbrzmiewają przeraźliwymi krzykami zarzynanych świń. Potem słychać hałaśliwe pogawędki o skrobaniu sierści, zarzynaniu, robieniu kiełbas, gotowaniu podrobów i dzieleniu mięsa między rodziny dzielące się jedną świnią. Na koniec podwórka każdego domu wypełniają się dźwiękami krojenia, siekania, mielenia i tłuczenia… A ostatnim zadaniem jest zawijanie banh chung.
Ryż jest moczony i odsączany, fasola mung jest myta i pakowana w garście, liście bananowca są myte, wycierane i suszone, a świeżo otrzymane mięso jest wybierane, zarówno chude, jak i tłuste, i krojone na duże kawałki. Paski bambusa są albo rozłupane z młodego bambusa, albo, dla bardziej luksusowej opcji, obrane z trzciny. Wprawne i doświadczone ręce zaczynają owijać, podczas gdy dzieci uważnie obserwują z szeroko otwartymi oczami. Najpierw układa się liście, tak aby najbardziej wewnętrzne liście były skierowane do zielonej strony (tak, aby zewnętrzna warstwa wafelka ryżowego była zielona po ugotowaniu). Do odmierzania ryżu używa się dużej miski lub kubka (dużej miski do serwowania), a następnie równomiernie go rozprowadza. Na środek kładzie się garść umytych, złocistożółtych ziaren fasoli mung, a następnie jeden lub dwa kawałki mięsa. Na wierzch dodaje się więcej ryżu, a liście są składane warstwami, starannie układane w kwadrat, a następnie zawiązywane sznurkiem i układane rzędami na macie. W wielu miejscach, aby wafelki ryżowe wyglądały ładniej, używa się kwadratowych foremek. Kleisty ryż można również barwić wodą pochodzącą z rozgniecionych liści rattanu lub galangalu, aby nadać ciastu jednolity zielony kolor od środka do zewnątrz i ciepły, aromatyczny aromat.
Jednym z powodów, dla których my, dzieci, gromadziliśmy się w grupach i piekliśmy banh chung (wietnamskie placki ryżowe), było to, że dorośli często odkładali trochę ryżu, fasoli i mięsa, aby upiec dla każdego z nas mały placek. Po ugotowaniu placki te piekły się znacznie szybciej, a my mogliśmy cieszyć się tym świętym przysmakiem jeszcze przed naszymi dziadkami i pradziadkami.
Gotowe kleiste ciastka ryżowe umieszczano w bardzo dużym miedzianym garnku, największym, zwanym „trzydziestogarnkowym” (rozmiar 30, największy w starym systemie miedzianych garnków, zaczynając od glinianego garnka, przez drugi, trzeci i czwarty garnek...), a następnie dodawano wodę i gotowano. Dla dorosłych dbanie o garnek z kleistymi ciastkami ryżowymi mogło być męczące, ponieważ musieli czuwać całą noc (większość kleistych ciastek ryżowych gotowano w nocy), aby dodać bambusowe patyki do pieca i dolać wody, gdy w garnku zaczynało brakować wody. Ale dla nas, dzieci, było to zabawne i bardzo ekscytujące. Podekscytowani, ponieważ wiedzieliśmy, że pewnego dnia nasze małe kleiste ciastka ryżowe zostaną wyjęte jako pierwsze. Zazwyczaj nie mogliśmy się doczekać tej wspaniałej chwili i zasypialiśmy; dorośli budzili nas, gdy ciastka były gotowe.
Rankiem ogromny garnek kleistych ciastek ryżowych był w pełni upieczony. Ciastka wyjęto, ułożono płasko na dużej drewnianej desce, a następnie nałożono kolejną deskę, a na nią dwa ciężkie moździerze. W ten sposób dociskano ciastka, usuwając nadmiar wody i usztywniając je. Następnie każde ciastko starannie formowano w równy kwadrat. Niektóre ciastka, przeznaczone na ofiary i nabożeństwa, owinięto warstwą świeżych liści dong, aby zachowały żywy zielony kolor. Bardziej wyszukanie, przewiązano je czerwonym sznurkiem. Pozostałe ciastka nawleczono na sznurek i powieszono na kuchennych krokwiach, aby zapewnić wentylację i zapobiec zepsuciu, dzięki czemu można je było jeść nie tylko podczas Tet, ale przez wiele miesięcy po nim.
Autor Le Xuan Son pakuje banh chung (wietnamskie ciastka ryżowe).
Mówi się, że wafle ryżowe kleiste wystarczają na cały miesiąc, a nawet dłużej, zwłaszcza w zamożnych rodzinach, które potrafią upiec dziesiątki, siedemdziesiąt, a nawet sto ciastek. Mniej zamożni potrafią zrobić tylko około dziesięciu i zazwyczaj nie pieką ich sami, lecz dzielą się nimi z innymi lub wrzucają do czyjegoś garnka, żeby je ugotowali. Wafle ryżowe kleiste psują się bardzo powoli. Jeśli wiosenna pogoda jest sprzyjająca, niezbyt gorąca, mogą przetrwać miesiąc. Rogi ciasta, w których złożone są liście bananowca, mogą się rozerwać, umożliwiając dostęp powietrza, przez co ciasto stanie się lekko kwaśne i papkowate. Ale jeśli obierze się liście, oddzieli oderwane części i usmaży, nadal będą pyszne. Pozostawione na zbyt długo, ziarna ryżu staną się twarde, smakując jak surowy ryż – zjawisko to nazywa się „ponownym utwardzaniem”. Ponowne gotowanie lub smażenie sprawi, że będą miękkie i pyszne.
Kiedy wróciłem do rodzinnego miasta na Tet, zauważyłem, że niewiele rodzin nadal samodzielnie wyrabia i gotuje banh chung (tradycyjne wietnamskie ciastka ryżowe). Obecnie istnieją wyspecjalizowane warsztaty i firmy, które je wyrabiają i gotują, dostarczając tyle, ile dusza zapragnie, za opłatą. To bardzo wygodne i proste, ale bogaty i tradycyjny zwyczaj Tet, przekazywany z pokolenia na pokolenie, całkowicie zanikł.
*
Mówi się niejasno, że tradycja przyrządzania banh chung (wietnamskiego kleistego ciasta ryżowego) istnieje od niezliczonych pokoleń, a wielu kpiłoby, twierdząc, że sięga czasów króla Hunga. Książka „Linh Nam Chich Quai” jasno stwierdza w opowiadaniu „Banh Chung”, że po pokonaniu najeźdźców Yin, król Hung chciał przekazać tron swojemu synowi, więc zorganizował konkurs wśród książąt. Książę Lang Lieu stworzył banh chung, symbolizujący kwadratową ziemię, oraz banh giay (czyli „dai?”), symbolizujący okrągłe niebo. To danie było nowatorskie, znaczące i pyszne, zyskując aprobatę króla. Zatem banh chung narodził się w Wietnamie w starożytności, około trzy tysiące lat temu (mniej więcej w tym samym czasie, co dynastia Yin w Chinach). I oczywiście banh chung jest daniem typowo wietnamskim, a co więcej, niesie ze sobą głęboką filozofię.
Przypadkiem jednak natknąłem się na debatę, która nie była szeroko nagłośniona. W artykule „Filozofia Banh Chung i Banh Giay”, o którym wspominałem wcześniej, profesor Tran Quoc Vuong przedstawił kilka godnych uwagi punktów. Po pierwsze, pierwotnie banh chung nie był zawijany w kwadrat, lecz w kształt cylindryczny, niczym kiełbasa, tak jak banh tet na południu, a także podobny do długiego, okrągłego banh chung, który nadal jest zawijany w niektórych obszarach Delty Północnej, Midlands Północnych i północnych regionów górskich (w Lang Son jadłem kiedyś czarnego banh chung, który wyglądał dokładnie jak banh tet). Podobne banh tet można znaleźć również w niektórych miejscach w południowych Chinach, a konkretnie w Syczuanie. Tradycyjna japońska metoda przyrządzania mochi jest bardzo podobna do metody przyrządzania banh giay. Profesor Tran Quoc Vuong podsumował: „Banh chung i banh giay to unikalne produkty rozległej cywilizacji ryżowej w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Oczywiście, profesor i akademik Dao The Tuan mówi nam, że kleisty ryż ma najbardziej zróżnicowane i typowe odmiany w dorzeczu Rzeki Czerwonej. Dlatego ten region obfituje w oferty i dania przygotowywane z kleistego ryżu”.
Według profesora Vuonga, długi, cylindryczny kształt banh chung (ciasta ryżowego) i okrągły, kleisty placek ryżowy reprezentują kulturę Nõ-Nường. Pierwotny, długi, cylindryczny banh chung symbolizował Nõ (męskie genitalia), podczas gdy okrągły, kleisty placek ryżowy reprezentował Nường (żeńskie genitalia). Okrągłe niebo i kwadratowa ziemia symbolizują obcy światopogląd , później przyjęty przez naród wietnamski.
Powyższy punkt widzenia jest akceptowany przez wielu, ale odrzucany przez tych, którzy uważają go za nieprzekonujący i nieudokumentowany. Najbardziej zaciekłą ripostę przedstawiła autorka Phan Lan Hoa w artykule „Dyskusja o pochodzeniu i znaczeniu Banh Chung i Dnia Banh” (uwaga: „Dzień Banh” to pisownia Phan Lan Hoa), opublikowanym w czasopiśmie „Van Hoa Nghe An” 19 września 2014 roku. W artykule tym autorka polemizuje z profesorem Tran Quoc Vuongiem i innymi osobami podzielającymi ten sam punkt widzenia, argumentując, że zgodnie z chronologią legend o pochodzeniu Banh Chung i Dnia Banh w Wietnamie (około dynastii Yin, około trzy tysiące lat temu) i Zongzi, chińskim ciastem z kleistego ryżu i fasoli zawiniętym w liście, pierwotnie przygotowywano go dla upamiętnienia rocznicy śmierci poety Qu Yuana.
Według legendy, kleiste ciastka ryżowe (bánh chưng) powstały prawie 750 lat przed mochi (datowane na 5 maja 278 r. p.n.e.). Podobnie, według legendy, kleiste ciastka ryżowe (bánh dày) powstały ponad 1700 lat przed mochi.
Pod tym względem od razu widać, że sposób, w jaki autor Phan Lan Hoa posługuje się legendami (najstarsze zapisane wietnamskie legendy o banh chung i banh giay, pochodzące z czasów dynastii Tran, znajdują się w książce Linh Nam Chich Quai) w celu dodawania, odejmowania i porównywania jako autentycznymi dowodami historycznymi, jest nieprzekonujący.
Autor Phan Lan Hoa odrzucił również opinię profesora Vuonga na temat symbolicznego znaczenia symboliki „Nõ – Nường” w banh chung i banh giay (tradycyjnych wietnamskich ciastkach ryżowych), pisząc: „Moim zdaniem porównanie przez pana Tran Quoc Vuonga banh tet (innego rodzaju ciastek ryżowych) do kultury „Nõ Nường” jest arbitralnym wymysłem kulturowym. Wietnamskie legendy wyraźnie zapisują „Legendę o Banh Chung i Banh Giay”, a nie „Legendę o Banh Tet i Banh Giay”. Co więcej, kultura „Nõ Nường” niekoniecznie jest tożsama z kulturą Lac Viet. Nie ma żadnych przedstawień kultury „Nõ Nường” na brązowych bębnach, a w rzeczywistości zjawisko „Nõ Nường” występuje tylko w regionie Phu Tho; w dwóch pozostałych starożytnych ośrodkach kultury wietnamskiej, w dorzeczu rzeki Ma i dorzeczu rzeki Lam, nie odkryto tego typu kultury…
Krótko mówiąc, to dość zagadkowa kwestia i potrzebne są dalsze, poważne badania, aby ustalić, co jest dobre, a co złe. Moim zdaniem, nie wpływa to na smak banh chung i banh giay ani na piękne ludowe wspomnienia z nimi związane. Każdej wiosny pielęgnujemy zielone banh chung, starannie składając je na ołtarzu jako pełen szacunku dar dla nieba, ziemi, bogów i przodków, tak jak czynimy to od pokoleń.
Źródło: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
Komentarz (0)