"Ryba kozia podawana z fermentowaną pastą krewetkową"...

Według starszych, region Go Cong (prowincja Tien Giang) obfitował niegdyś w babki, ale generalnie występowały dwa ich rodzaje: babka polna i babka morska. Te dwa gatunki różniły się wyglądem, mimo że miały tę samą nazwę i należały do ​​tej samej rodziny. Pełna nazwa babki powinna brzmieć „babka goby”, prawdopodobnie nawiązując do „babki gwiaździstej”, o krótszym ciele, łuskowatej, szorstkiej skórze i zielonych plamkach przypominających gwiazdy (stąd nazwa „babka gwiaździsta”).

Ryba babka jest specjalnością regionu Go Cong.

Poskoczki mułowe żyją w norach na polach ryżowych. Nory te mają główny tunel prowadzący w dół do głębokiego mułu, zwany „głęboką norą”, który służy im jako schronienie, gdy nie mają innej drogi ucieczki. Oprócz głównej nory, poskoczki mułowe kopią również wiele bocznych nor, czyli dodatkowych, łączących główną norę z powierzchnią pól ryżowych, aby uciec w razie złowienia. Doświadczeni rybacy łowiący poskoczki mułowe potrafią stopami zablokować głęboką norę, sięgnąć do głównej nory jedną ręką, a drugą złapać ryby w bocznych norach.

Bez doświadczenia w blokowaniu mułowych nor od samego początku, jeśli poskoczki mułowe zakopią się w mule, jedynym sposobem na ich złapanie jest kopanie oburącz głęboko w mule, aż dotrzesz do nory, co czasami może zająć pół godziny. Poskoczki mułowe są zazwyczaj brązowe z czarnymi paskami i żyją w wodach słodkich.

W ciągu dnia budują nory w polach ryżowych, aby się ukryć, a nocą podpełzają do ich otworów, aby się pożywić. Zazwyczaj w norach poskoczków mułowych żyją tylko samce lub samice, ale w okresie rozrodu tworzą pary i żyją razem w tej samej norze. Nory poskoczków mułowych w okresie rozrodu są łatwe do rozróżnienia; otwór nory jest bardzo duży, zawsze położony nisko, a otwór przykryty mułem z głębokich pól ryżowych, które para poskoczków mułowych zgromadziła.

Choć nazywana jest „babką morską”, w rzeczywistości jest to babka rzeczna, ponieważ kopie nory w mule na brzegach rzek i może przetrwać zarówno w wodach słodkich, jak i słonych. Babka morska ma białawą skórę, grube łuski, duży, wachlarzowaty ogon z cętkami i jędrne mięso, które nie jest tak smaczne jak babka polna. Obecnie na większości targowisk wiejskich sprzedaje się babkę hodowlaną, która jest znacznie większa i tańsza niż babka dziko żyjąca, ale niedoświadczonym osobom trudno jest odróżnić babkę hodowlaną od dzikiej.

W przeszłości mieszkańcy Go Congu mawiali, że te skoczki mułowe zrodziły się z ziemi. W porze suchej pola pękały, ale po kilku deszczach wypełniały się wodą i pojawiały się skoczki mułowe. W tamtych czasach ani skoczki mułowe z pól, ani te z morza nie były cenione. W biednych rodzinach kobiety lub dzieci niosły kosze na pola i plantacje, aby łapać skoczki mułowe z nor, dusić je z papryką i jeść, aby przetrwać posiłek.

W sezonie kwitnienia ryżu, podążając za przypływami i odpływami, ludzie zastawiają pułapki na ujściach kanałów odpływowych od pól ryżowych do kanałów lub rozstawiają sieci denne w części kanału lub rowu i łowią niezliczone ilości sumów. Miejscowi suszą je i wykorzystują jako nawóz do arbuzów i jabłek budyniowych.

W tamtych czasach w teatrze Go Cong zawsze występowały zespoły z Sajgonu. Chociaż chciałem pójść na przedstawienie, nie miałem wystarczająco dużo pieniędzy, żeby kupić bilety „z niższej półki”, czyli takie, które pozwalały mi stać z tyłu teatru i patrzeć na scenę, by oglądać Cai Luong (tradycyjną wietnamską operę), niczym ryby na polu ryżowym, które zawsze wyciągały szyje nad wodę, by zaczerpnąć powietrza.

Kiedy ryż jest już prawie dojrzały, pola wioski Tang Hoa roją się od poskoczków mułowych. Stojąc na brzegu i patrząc w dół na wodę, można zobaczyć niezliczone głowy poskoczków mułowych. Tak to już jest z poskoczkami mułowymi: nie ma miejsc siedzących, a nawet za ostatnim rzędem siedzeń można znaleźć mnóstwo ludzkich głów.

W latach 50. i 60. XX wieku żmijogłowy były popularną rybą na obszarach wiejskich, ale dzięki zręcznym dłoniom domowych kucharzy, przekształcono je w wiele pysznych i niedrogich dań. W Go Cong, w chłodne dni północno-wschodniego monsunu, wiatr niesie ze sobą kwiaty sophora japonica i owoce fasoli skrzydlatej, które pojawiają się dopiero późną jesienią.

Miska kwaśnej zupy ze szpinakiem wodnym i fasolą szparagową, gotowanej z rybą wężogłową, doprawionej pachnotką grubolistną, to jedno danie na stole, a jednak można je jeść wielokrotnie, czując się sytym, ale wciąż mając ochotę na więcej. Alternatywnie, używając tej samej ryby wężogłowej, można ją grillować i łączyć z sosem rybnym, sokiem z limonki, cukrem, czosnkiem, chili, cienko pokrojoną białą rzodkiewką, marynowaną rzodkiewką w misce z octem wymieszanym z odrobiną cukru i soli oraz drobno posiekaną bazylią, tworząc cudownie pyszne danie.

Duszony sum w fermentowanym sosie rybnym jest równie pyszny. W starych kuchniach, często otwartych, aromat fermentowanego sosu rybnego wciąż unosił się w powietrzu, wywołując burczenie w żołądku. Gdy zapadał zmierzch, lampa naftowa migotała wysoko, a parujący, gorący ryż z garnka z Nàng Hoa zapełniał rodzinny stół w blasku lampy, przy obecności wszystkich członków rodziny – prosty, a jednak przepełniony radością.

A dla miłośników drinków nie można zapomnieć o grillowanym suszonym żmijogłowcu marynowanym w sosie tamaryndowym. Suszony żmijogłowiec, grillowany do miękkości, ma słodki i aromatyczny smak. Sos tamaryndowy z papryczkami chili, słodko-kwaśny smak sosu rybnego w połączeniu ze słodkim i aromatycznym smakiem suszonej ryby sprawiają, że chce się ciągle dolewać do kieliszka.

Kiedy pola ryżowe roją się od ryb z rodziny wężogłowowatych, mieszkańcy Tang Hoa często częstują gości z daleka owsianką z ryb z rodziny wężogłowowatych. Owsianka zazwyczaj przyrządzana jest z ryżu, natomiast owsianka z ryb z rodziny wężogłowowatych zawiera jedynie bulion i mięso ryby, mimo to nadal nazywana jest owsianką. Dopiero po spróbowaniu miski owsianki z ryb z rodziny wężogłowowatych można w pełni docenić to pyszne i wyjątkowe danie z Południa.

W przypadku żywych ryb z rodziny wężogłowowatych, cały kosz żywych ryb wrzuca się do garnka z wrzącą wodą. Podgrzewa się, aż ryba będzie miękka, a następnie miesza się ją kilka razy pałeczkami, aby rozdrobnić mięso. Ości przecedza się przez sito, a bulion gotuje na małym ogniu, zbierając pianę. Do przypraw należą sos rybny, drobno posiekana cebula i lekko zmiażdżone ziarna pieprzu… Pikantność pieprzu, aromat cebuli i idealnie zbalansowany słodko-kwaśny smak „owsianki z ryb z rodziny wężogłowowatych” są po prostu nie do opisania.

„Spotkanie z poskoczkiem mułowym i pastą z krewetek jest jak spotkanie starego przyjaciela w obcym kraju” – ta ludowa przyśpiewka, przekazywana z pokolenia na pokolenie przez naszych przodków, przywołuje nostalgiczne wspomnienia domu, gdy mowa jest o poskoczku mułowym, prostym, rustykalnym daniu, które na stałe zapisało się w pamięci mieszkańców Go Congu mieszkających daleko od domu.

LE HONG QUAN

Source: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/