Jak przygotować tradycyjne północnowietnamskie święto Tet.

Na kanale YouTube „Cooking with Grandchildren” szef kuchni Nguyen Phuong Hai dzieli się sekretami gotowania ośmiu autentycznych północnowietnamskich potraw Tet.

Terrina z główki wieprzowej, znana również jako „giò thủ”, to wyjątkowe i bardzo popularne danie w północnym Wietnamie podczas Nowego Roku Księżycowego. Zdjęcie: udostępnione przez autora.

„Czy zastanawiałeś się kiedyś: Jeśli zabraknie jakiegoś dania, nie będzie to już północnowietnamski Tet?”

Na swoim kanale w serwisie YouTube „Cooking with My Grandchildren”, który ma 438 000 obserwujących, szef kuchni Nguyen Phuong Hai pokazuje widzom, jak przygotować autentyczną północnowietnamską ucztę Tet, składającą się z ośmiu dań.

Oprócz powszechnie znanego banh chung (wietnamskiego kleistego ryżowego ciastka), w menu znajdziemy także jaskrawoczerwony kleisty ryż z owocami gac, kwadratowe banh chung, złocistobrązowe gotowane skrzydełka kurczaka, mięso w galarecie, smażoną kiełbasę wieprzową, zupę z pędów bambusa, marynowaną cebulę i orzeźwiające sałatki.

Uczta Tet nie byłaby kompletna bez smażonej kiełbasy wieprzowej.

Składniki na dwie małe roladki wieprzowe: 500 g oczyszczonych uszu wieprzowych, 500 g mięsa z nogi wieprzowej, 400 g ryja wieprzowego, 100 g suszonych grzybów, 10 g czarnego pieprzu, 300-500 g świeżych liści bananowca, papier cementowy, paski bambusa. Potrzebne będą również przyprawy w proszku, kostki bulionowe, glutaminian sodu, czarny pieprz, dobrej jakości sos rybny, olej…

- Wybierz bardzo ostry nóż i pokrój uszy, nos i mięso z nogi wieprzowej na kawałki, które nie są ani za grube, ani za cienkie (około 0,5 cm). Następnie dodaj 1 łyżkę przyprawy (lub drobnej soli), 2 łyżki bulionu w proszku, 2 łyżki glutaminianu sodu, 2-3 łyżki czarnego pieprzu i 2 łyżki sosu rybnego do mieszanki mięsnej i dobrze wymieszaj. Marynuj przez 30 minut do 1 godziny. Pokrój grzyby leśne na kawałki wielkości kęsa, upraż czarny pieprz, aż będzie aromatyczny, następnie rozgnieć go, dobrze wymieszaj i zamarynuj mięso resztą mięsa.

Składniki przygotowane do smażonej kiełbasy wieprzowej - Zdjęcie: Dostarczone przez autora

- Krótko podgrzej lub zagotuj liście bananowca, a następnie osusz je. Podłóż kwadratowy kawałek papieru cementowego pod spód i ułóż liście bananowca na wierzchu. Smaż każdy kawałek, zawijając go, aż mięso będzie ugotowane. Następnie dodaj grzyby uszaki i smaż przez około 20-25 minut, aż cały płyn odparuje. Przełóż na patelnię i zawiń, gdy są jeszcze gorące.

- Po zawinięciu szynkę należy powiesić, aby powoli ostygła.

Gotowane skrzydełka kurczaka

- Wybierz głęboki garnek, wystarczająco szeroki, aby zmieścił się w nim cały kurczak. Napełnij garnek wodą do co najmniej dwóch trzecich wysokości. Dodaj 1/2 łyżeczki przyprawy/soli.

- W przypadku kurczaka ceremonialnego, zmniejsz ogień natychmiast po zagotowaniu i stale zbieraj pianę. Gotuj przez 5-7 minut (w zależności od wieku kurczaka), a następnie zdejmij z ognia i gotuj na wolnym ogniu w garnku przez 20-30 minut, aby mięso dokładnie się ugotowało do kości, unikając „czerwonych kości”, a jednocześnie zachowując połysk. Wyjmij kurczaka i opłucz go ostudzoną, przegotowaną wodą.

Kurczak składany w ofierze musi mieć doskonały wygląd: skóra musi być napięta i lśniąca, bez pęknięć, a mięso równomiernie wysmażone od środka. - Zdjęcie: udostępnione przez autora

- Prezentacja: Wystarczy talerz lub miska, ustawiona tak, aby kurczak był uniesiony i stał pionowo. Ofiarny kurczak ma zazwyczaj kształt skrzydeł wróżki, podawany z starannie zawiniętymi podrobami i czerwoną różą w dziobie.

Orzeźwiająca sałatka z papai i marchewki

- Składniki: starta papaja, starta marchew, mięta, kolendra, perilla, papryczki chili, czosnek (nieużywany do ofiarowania, dodany później), sok z cytryny, ocet ryżowy, kruszone prażone orzeszki ziemne, kruszone prażone nasiona sezamu (niemielone drobno). Wszystkie zioła są posiekane na kawałki o wielkości 1 cm.

Sałatka z papai – klasyczne danie często podawane na uroczystych ucztach w Hanoi , uwielbiane i spożywane przez wiele pokoleń – Zdjęcie: Dostarczone przez autora.

- Przygotowanie dressingu: Użyj proporcji 1 płaska miarka cukru : 1 łyżka drobnej soli : 1 miarka octu ryżowego (dodaj odrobinę soku z cytryny dla aromatu). Mieszaj dressing w górę i w dół, aby cukier i sól rozpuściły się szybciej niż przy mieszaniu okrężnym. Dressing powinien być gęsty, klarowny i mieć zrównoważony słodko-kwaśno-słony smak.

- Instrukcja mieszania: Nie ma potrzeby wcześniejszego solenia (aby zachować naturalną chrupkość). Wymieszaj dressing z posiekaną papają/marchewką, odstaw na 5 minut, a następnie odciśnij nadmiar płynu. Wymieszaj ponownie i ponownie odciśnij, a następnie dodaj zioła i prażone orzeszki ziemne.

Mięso w galarecie z północnego Wietnamu

- Składniki: 500 g wieprzowej nogi, 350 g starannie przygotowanych uszu wieprzowych, 50 g suszonych grzybów (namoczonych do miękkości), przyprawa w proszku/sól, kostki bulionowe, sos rybny, glutaminian sodu, czarny pieprz, marchewki…

Istnieje wiele różnych rodzajów potraw z galaretką, np. z kurczaka czy kaczki, ale najsmaczniejsza i najbardziej tradycyjna jest nadal galaretka wieprzowa. Zdjęcie: Dostarczone przez autora.

- Przygotowanie: Po zamarynowaniu mięsa, smaż je, aż będzie twarde. Następnie gotuj mięso na wolnym ogniu z 1,5 litra wody, trzymając uchyloną pokrywkę i stale zbierając pianę/tłuszcz, aby bulion pozostał klarowny. W ten sposób, gdy galaretka mięsna zostanie wywrócona na talerz, kawałki mięsa i grzybów pojawią się i znikną za przezroczystą, galaretowatą warstwą.

- Prezentacja: Wyłóż dno miski wyciętymi w kształty kwiatami z marchwi, zanim nałożysz na nią masę mięsną. Po odwróceniu miski kwiaty z marchwi będą spoczywać na przezroczystej warstwie galaretki.

Kleisty ryż Gac - idealny na pierwszy dzień roku.

- Wybierz dojrzałe, gładkie, równomiernie czerwone owoce kapusty pekińskiej z małymi kolcami. Dodaj wytopiony tłuszcz z kur z wolnego wybiegu (z gotowania na parze).

Spośród wielu dań, kleisty ryż z owocem gac jest zawsze idealnym wyborem na obchody Nowego Roku lub innych ważnych wietnamskich świąt. - Zdjęcie: Dostarczone przez autora.

- Technika gotowania na parze kleistego ryżu: Wymieszaj kleisty ryż z owocami kakaowca i odrobiną drobnej soli. Gotuj kleisty ryż na parze dwukrotnie: najpierw przez około 45 minut, następnie wyjmij i wymieszaj z cukrem i tłuszczem z kurczaka, a następnie gotuj na parze ponownie przez około 10-15 minut, aby kleisty ryż pozostał miękki i nie stwardniał nawet po jednym dniu.

Należy pamiętać, że kleisty ryż należy umieścić w środkowej części parowaru, około 2 cm od krawędzi, aby zapobiec rozmiękaniu ryżu pod wpływem kondensacji.

Wykwintna zupa z pędów bambusa i golonki wieprzowej

- Przygotowanie: Suszone pędy bambusa namoczyć w wodzie ryżowej przez trzy dni, codziennie zmieniając wodę. Następnie gotować pędy bambusa 5-6 razy, aż woda będzie klarowna.

Szef kuchni Nguyen Phuong Hai obok miski świeżo przygotowanej zupy z pędów bambusa - Zdjęcie: udostępnione przez szefa kuchni.

- Przygotowanie: Dokładnie oczyść nóżki wieprzowe przed gotowaniem na wolnym ogniu. Pokrój pędy bambusa i smaż je oddzielnie z suszoną cebulą i przyprawami, aż wchłoną tłuszcz i nabiorą aromatu. Gotuj nóżki wieprzowe przez godzinę, następnie dodaj pędy bambusa i gotuj przez kolejne 45 minut.

- Wskazówka: Najlepiej gotować ją dwa razy (raz dusić, ostudzić, a następnie podgrzać), aby pędy bambusa i mięso lepiej się połączyły. Podając, dodaj kilka nitek makaronu vermicelli i blanszowaną cebulę, aby zupa była bardziej atrakcyjna wizualnie.

Marynowana cebula jest biała, chrupiąca i lekko kwaśna.

- Przygotowanie: Dojrzałą cebulę namocz w wodzie ryżowej (lub wodzie z popiołu drzewnego) przez jeden dzień, aby pozbyć się ostrego smaku i ją wybielić. Nie nacinaj korzeni zbyt głęboko ani nie obieraj wszystkich zewnętrznych warstw przed marynowaniem, aby cebula nie stała się rozmiękła/miękka.

Smalec wieprzowy, marynowana cebula, czerwone wersety/noworoczny słup, fajerwerki, zielony kleisty placek ryżowy – zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

- Proporcje roztworu soli: 1 litr ciepłej wody (30-35 stopni Celsjusza): 40 g soli (4 łyżeczki): 10 g cukru (1 łyżeczka).

- Czas: Przed spożyciem cebule szczelnie zawiń w słoik na około tydzień. Zdejmij skórkę i przytnij korzenie dopiero wtedy, gdy będą gotowe do spożycia.

Powrót do tematu

FASOLA STULECIA

Źródło: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm