Zachowanie „duszy ziemi, smaku ojczyzny” poprzez tradycyjną produkcję fermentowanych ryb.

Wśród zgiełku współczesnego życia, w gminie Tien Lu w prowincji Phu Tho, tradycyjne rzemiosło produkcji fermentowanej ryby wciąż kwitnie i rozwija się. Fermentowana ryba Tien Lu to nie tylko proste danie na co dzień – od dawna jest powodem do dumy i kulinarnym „ambasadorem” każdego święta, Tet (Nowego Roku Księżycowego) i spotkań rodzinnych. Za jej pikantnym, aromatycznym smakiem kryje się historia adaptacji, kreatywności i miłości do dziedzictwa wśród rolników z tego nizinnego regionu.

Pani Tran Thi Thuc, pochodząca z wioski Minh Chu w gminie Tien Lu, zajmuje się produkcją sfermentowanych ryb od blisko 40 lat.

Sztuka skrupulatnej dbałości o szczegóły, wypływająca z „duszy” ojczyzny.

Gmina Tien Lu ma nizinny teren, a w porze deszczowej pola ryżowe są często zalewane, co pozwala mieszkańcom uprawiać tylko jeden plon ryżu rocznie. Natura obdarzyła jednak ten teren obfitymi zasobami wodnymi. Aby rozwiązać problem niemożności szybkiej sprzedaży złowionych ryb, mieszkańcy opracowali metodę solenia ryb fermentowanymi otrębami ryżowymi.

Urodzona i wychowana w wiosce Minh Chu w gminie Tien Lu, pani Tran Thi Thuc zajmuje się rybołóstwem od prawie 40 lat. Dla niej fermentowana ryba to nie tylko produkt spożywczy, ale „dusza” jej ojczyzny. Zwierzyła się: „Aby uzyskać pyszne partie fermentowanej ryby, osoby pracujące w tym zawodzie muszą włożyć w to całe serce i duszę. Od wyboru świeżych karpi, karasi i sumów, które nie są zbyt duże, aby łatwo wchłonąć przyprawy, po wstępną obróbkę – wszystko wymaga absolutnej staranności”.

Proces produkcji fermentowanej ryby Tien Lu to świadectwo kunsztu lokalnych rolników. Po oczyszczeniu ryby są dokładnie solone, aby pozbyć się rybiego zapachu i nadać mięsu jędrności. Jednak kluczem do jej wyjątkowości jest złocistobrązowa powłoka z fermentowanego ryżu. Wykonana z prażonej i rozdrobnionej kukurydzy lub ryżu powłoka ta wymaga finezji, aby zapewnić równomierne ugotowanie ziaren, ich aromat i brak przypalenia lub niedogotowania. Połączenie bogatej, orzechowej mąki kukurydzianej i subtelnie aromatycznej mąki ryżowej nadaje każdej partii fermentowanej ryby niepowtarzalny smak.

Ta umiejętność jest również widoczna w procesie fermentacji ryb. Mieszkańcy Tien Lu mają swój własny sekret, który zapewnia rybie „dojrzewanie” w naturalny sposób w szczelnym środowisku. Zazwyczaj wyścielają słoik czystymi liśćmi palmowymi, używają ciasno zwiniętej słomy ryżowej i pasków bambusa, aby ścisnąć otwór słoika. Na dnie słoika umieszcza się również warstwę liści guawy, figi lub morwy, aby nadać aromat, zapobiec pleśni i odstraszyć owady. Proces fermentacji trwa od 7 do 10 dni, a nawet do kilku miesięcy, w zależności od rodzaju ryby, pozwalając rybie nabrać śliwkowoczerwonego koloru i stać się jędrną bez żadnych chemicznych konserwantów. To właśnie ta skrupulatna dbałość o szczegóły na każdym etapie – od noży, desek do krojenia, misek i słoików, po ręce przetwórców – zbudowała renomę fermentowanej ryby z tego regionu.

Przed soleniem świeżą rybę należy dokładnie oczyścić.

Tożsamość kulturowa w biegu czasu

Pani Dang Thi Luan, ponad 70-letnia mieszkanka wioski Minh Chu, która spędziła ponad 50 lat „obrabiając” sfermentowaną rybę, powiedziała: „Pochodzenie tego dania wywodzi się z pór powodziowych w maju i październiku kalendarza księżycowego. W tamtych czasach targ był daleko i nie było łodzi, więc ludzie nie mieli wyboru i musieli przygotowywać rybę z solą, sfermentowanym proszkiem ryżowym i liśćmi guawy. To wyjątkowe danie ma bogaty, słodki smak, z aromatycznym i chrupiącym sfermentowanym proszkiem ryżowym, stając się smakiem dzieciństwa dla pokoleń mieszkańców Tien Lu”.

Fermentowana ryba Tien Lu, nie tylko zarezerwowana dla spotkań rodzinnych, stała się obecnie poszukiwanym, wyjątkowym prezentem dla turystów z bliska i daleka. Pani Tran Thi Thu Huong, turystka z Hanoi, z radością opowiada: „Delektując się kawałkiem fermentowanej ryby grillowanej na węglu drzewnym, bogaty aromat prażonej mąki ryżowej w połączeniu z naturalnie pikantnym smakiem pobudza kubki smakowe. To naprawdę wyjątkowe doznanie kulinarne , idealne połączenie słoności soli, bogactwa smaku ryby i lekkiej cierpkości towarzyszących jej liści guawy i figi”.

Gospodarstwa domowe zajmujące się handlem rybami Tien Lu aktywnie udoskonaliły procedury przetwarzania, kładąc nacisk na etykietowanie i pakowanie, promując w ten sposób markę fermentowanych ryb Tien Lu.

W kontekście coraz bardziej zróżnicowanego rynku żywności, gospodarstwa domowe zajmujące się tym rzemiosłem w Tien Lu aktywnie udoskonaliły swoje procesy, koncentrując się na etykietowaniu i pakowaniu, aby ich produkty były bardziej profesjonalne, a jednocześnie zachowały swój tradycyjny charakter. Danie to pojawia się teraz nie tylko na rodzinnych stołach lokalnej społeczności, ale także w restauracjach i jadłodajniach w Hanoi oraz wielu sąsiednich prowincjach i miastach.

Fermentowana ryba Tien Lu – wyjątkowe danie z regionu środkowego prowincji Phu Tho .

Wartość rzemiosła związanego z fermentacją ryb leży nie tylko w jego aspekcie ekonomicznym, ale także w jego roli łącznika między przeszłością a teraźniejszością. Jest ono świadectwem mądrości ludowej i tożsamości kulturowej, które zasługują na pielęgnowanie i promowanie. Pielęgnując rzemiosło związane z fermentacją ryb, mieszkańcy Tien Lu nie tylko zachowują „duszę ziemi i smak wsi”, ale także przyczyniają się do szerzenia wartości kuchni wietnamskiej wśród lokalnej społeczności.

Jeśli będziecie mieli okazję odwiedzić nizinę Tien Lu, będziecie mieli okazję osobiście wycisnąć każdy kawałek sfermentowanej ryby i posłuchać prostych opowieści o miłości do ziemi i ludzi, tkwiących w tym rustykalnym, lokalnym przysmaku. W każdym złocistobrązowym kawałku sfermentowanej ryby, goście nie tylko poczują kunszt i pracowitość miejscowej ludności, ale także dostrzegą głębię kultury tego bogatego w tradycje regionu środkowej Anglii.

Ngoc Thang

Source: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm