 |
| Odwiedzający Thai Nguyen są zawsze pod wrażeniem lokalnych potraw, w tym kiełbas. |
Moja mama jest z plemienia Tay, więc dla mnie wędzona kiełbasa to zarówno specjalność, jak i część moich wspomnień. Każdego roku, gdy nadciągają zimne wiatry, mama zaczyna przygotowywać kiełbasę.
Moja mama opowiadała mi, że kiedy była mała, jej babcia była bardzo utalentowana w robieniu chińskiej kiełbasy. Moja mama odziedziczyła tę umiejętność po babci, dzięki pamięci i dłoniom, podczas uboju świń pod koniec roku. Nikt dokładnie nie pamięta, kiedy chińska kiełbasa pojawiła się po raz pierwszy. Ale według starszych, danie to narodziło się w latach biedy i głodu.
W dawnych czasach rodziny Tay i Nung zabijały tylko jedną świnię rocznie na Tet (Nowy Rok Księżycowy). Część mięsa była wykorzystywana do uczty i jako nadzienie do ciast; resztę należało zakonserwować, aby spożywać ją oszczędnie przez cały rok. Ludzie Tay wieszali wszystko na strychu w kuchni: mięso, ryby, pędy bambusa i inne owoce.
Dzień po dniu dym z kuchennego pieca osusza jedzenie, zapobiegając jego zepsuciu. To dało początek koncepcji „lap” w kuchni Tay. „Lap” odnosi się do potraw suszonych, solonych i przyprawionych w celu długotrwałego przechowywania. Jedną z takich potraw jest kiełbasa (lap suon).
W języku Tay kiełbasa nazywa się „pong sang”. Nazwa brzmi prosto, ale zrobienie pysznej kiełbasy wcale nie jest łatwe. Pierwszym krokiem jest wybór jelit do osłonki. Nie można użyć dowolnej części jelita. Ludzie Tay zazwyczaj wybierają fragment młodego jelita sąsiadujący ze starym; ta część jest zazwyczaj gorzka, gęsta, ciągnąca się i wytrzymuje długi proces wędzenia.
Jelita naciera się solą lub octem, kilkakrotnie płucze, a następnie płucze alkoholem, aby je oczyścić i odświeżyć. Następnie kucharz musi je nadmuchać, zawiązać oba końce i powiesić w dobrze wentylowanym miejscu, aby stwardniały. Już sam ten krok wymaga cierpliwości i doświadczenia. Najważniejszy jest wybór mięsa. Wieprzowina musi być świeża, ciemnoczerwona, z przezroczystym białym tłuszczem i cienką skórką.
Na wyżynach Thai Nguyen lokalne świnie są hodowane na wolnym wybiegu, karmione kukurydzą, dzikimi warzywami i naturalnymi otrębami, co pozwala uzyskać wyjątkowo aromatyczne mięso. Mięso jest drobno siekane i marynowane w przyprawach: soli, pieprzu, mắc khén (rodzaj dzikiej papryki), imbirze górskim, winie ryżowym itp. Każda rodzina ma swój własny, sekretny przepis i nie ma dwóch takich samych. Po zamarynowaniu mięso jest nadziewane do jelit wieprzowych. Osoba nadziewająca jednocześnie nakłuwa jelita igłami, aby umożliwić ucieczkę powietrza, zapobiegając pęknięciom lub uszkodzeniom.
 |
| Wyroby wędliniarskie rodziny Nong Van Khanh. |
Kiełbasy są wiązane w sekcje, a następnie suszone na słońcu przez dwa do trzech dni, po czym wieszane na kuchennym strychu. Na strychu kiełbasy są wędzone drewnem i trzciną cukrową. W wielu wioskach do opalania pieca używa się bagassy z trzciny cukrowej, która wytwarza słodki, łagodny dym, który przenika mięso.
Kiełbasa, „odżywiona słońcem, wiatrem i ciepłem”, stopniowo nabiera czerwonoróżowego koloru, staje się błyszcząca i przeplatana kremowobiałymi żyłkami tłuszczu, tworząc prawdziwie kulinarne piękno. Dziś kiełbasa nie jest już tylko wisząca na kuchennym strychu do późniejszego spożycia. Jej smak podążył za turystami, rozprzestrzeniając się poza wioskę.
Podczas święta Tet (wietnamskiego Nowego Roku Księżycowego) odwiedzający Thai Nguyen z łatwością dostrzegą kiełbaski wiszące pod okapami domów na palach, przy kominkach lub wystawione na sprzedaż na lokalnych targowiskach i w atrakcjach turystycznych . Aromat kiełbasek, zmieszany z zapachem kleistych ciastek ryżowych i kwiatów brzoskwini, tworzy unikalną „symfonię zapachów”, charakterystyczną dla górskich regionów.
Źródło: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
Komentarz (0)