SMAK KUCHNI HUE

Od wieków jedzenie zajmuje znaczącą część codziennego życia. Ludzie delektują się pysznym jedzeniem nie tylko dlatego, że są głodni, ale także ze względu na jego korzyści duchowe. Dla mieszkańców Hue jedzenie i picie jest sztuką i przyjemnością życia.

Przez stulecia Hue było centrum regionu Południa pod panowaniem dynastii Nguyen. W XIX wieku stało się zamożnym i tętniącym życiem miastem cesarskim, pełniąc funkcję stolicy Wietnamu przez prawie półtora wieku, będąc miejscem spotkań dworu królewskiego z niezliczonymi urzędnikami i uczonymi. Dlatego też, oprócz dworu królewskiego, było również ośrodkiem dla arystokracji, klasy wyższej, intelektualistów oraz licznych poetów i pisarzy. Wymagało to od mieszkańców Hue nie tylko doskonałości w przygotowywaniu niezwykle wyrafinowanych potraw zarezerwowanych dla dworu królewskiego, ale także, dziś, choć Hue nie jest już wiodącym ośrodkiem gospodarczym i politycznym kraju, wciąż zachowuje pozostałości minionej epoki, zachowując cały styl życia ze swojej złotej ery. I oczywiście, wśród długoletnich cech kulturowych Hue, jego kultura kulinarna odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu kultury i stylu życia jego mieszkańców.

Hue to stosunkowo słabo rozwinięty region, w dużej mierze zamieszkany przez ludzi z całego świata, którzy podążyli za dynastią Nguyen na południe, aby się tu osiedlić. Dlatego też jego kuchnia jest różnorodna, łącząca najlepsze elementy z innych miejsc i przekształcająca je w unikalne dania o wyraźnym, lokalnym charakterze.

Kuchnia Hue oferuje zarówno dania wyrafinowane i wykwintne, jak i proste, ale dzięki umiejętnemu przygotowaniu i fachowemu przyprawianiu wszystkie stają się zachwycającymi kulinarnymi doświadczeniami.

Dynastia Nguyễn wyraźnie zezwoliła na potrawy arystokratyczne w księdze „Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ”, w której zawarto regulamin każdego rodzaju bankietów: bankiety na przyjęcie delegacji dyplomatycznych z trzema rodzajami starożytnych potraw: pierwszy typ z jedną tacą zawierającą 50 potraw, drugi typ z 7 tacami zawierającymi 40 potraw, trzeci typ z 25 tacami zawierającymi 30 potraw… Potrawy te podawano w 1080 drogocennych misach i talerzach, przeznaczonych wyłącznie do użytku w pałacu królewskim.

Obecnie, choć nie musimy już daleko szukać rzadkich przysmaków, z których moglibyśmy przyrządzać „królewskie dania” dla cesarzy i królów — takich jak sajgonki z pawiem, paszteciki feniksa, skóra małpy, łapy niedźwiedzia, wątroba jelenia, usta orangutana, mięso z nogi słonia itp. — gospodynie domowe mogą teraz przygotować do 300 dań, zarówno rustykalnych, jak i luksusowych, wykorzystując lokalne, sezonowe specjały.

Najbardziej rustykalnym i niezapomnianym daniem jest ryż z małżami. To proste danie, przesiąknięte smakami wsi, przyrządzane z produktu pochodzącego z malowniczych rzek Hue. Ryż z małżami jest pyszny dzięki umiejętnemu połączeniu wielu składników i przypraw: ziół, kwiatów bananowca, drobno posiekanych łodyg mięty, sosu chili, sosu rybnego, soli, nasion sezamu, drobno zmielonych orzeszków ziemnych, sosu rybnego z czosnkiem, skwarków wieprzowych i schłodzonego białego ryżu. Na szczególną uwagę zasługuje dodatek świeżej pasty krewetkowej; słodko-pikantny smak ryżu z małżami pochodzi właśnie z tej pasty.

Kuchnia Hue jest prosta, lecz bogata, niosąc ze sobą łagodne smaki i aromaty produktów z pól, lagun, gór i rzek dawnej stolicy cesarstwa. Z samej trawy cytrynowej i soli, gospodynie domowe dodają odrobinę mielonych krewetek i mięsa, a także inne przyprawy, takie jak czosnek, cukier, pasta krewetkowa i pieprz. Dzięki delikatnym i zręcznym dłoniom gospodyń domowych, powstaje danie z trawy cytrynowej i soli, które, spożywane z ryżem zimą na północy, prawdopodobnie nigdy nie zapomnisz. Posiłek w Hue zazwyczaj składa się z kilku prostych dań, takich jak duszona babka z kolendrą i mlekiem kokosowym, zupa z mieszanki sałat, łatwo dostępnej w każdym ogrodzie, z kilkoma liśćmi batatów, liśćmi juty, pędami opuncji figowej, pąkami kwiatów dyni i pędami bambusa… Nieco bardziej wyszukana wersja może być przyrządzona z krewetkami i mięsem lub po prostu bezkostną rybą długoogonową, odrobiną dobrego sosu rybnego, pasty krewetkowej i cebulką podsmażoną na smalcu, co daje słodko-pikantną zupę z mieszanki sałat. Każdy posiłek w Hue zawiera talerz surowych warzyw i miskę sosu rybnego, który dopełnia potrawę. Niektórzy uważają, że talerz z surowymi warzywami w Hue to miniaturowy wszechświat, z czerwonymi pomidorami ułożonymi na krawędziach symbolizującymi słońce, gwiaździstymi plasterkami karamboli reprezentującymi gwiazdy, półksiężycowymi plasterkami figi o jasnofioletowym odcieniu, okrągłymi plasterkami niedojrzałego banana usianymi nasionami symbolizującymi rozległą ziemię, odrobiną zielonych ziół i kilkoma pasmami szpinaku wodnego oraz świeżymi papryczkami chili splecionymi razem na wierzchu niczym puszyste niebieskie i różowe chmury na tle nieba o odcieniach niebieskiego, czerwonego, fioletowego i żółtego…

Oprócz prostych, a zarazem wyrafinowanych dań wiejskich, wiele pysznych dań, początkowo zarezerwowanych dla szlachty w pałacach królewskich, stopniowo trafiło do zamożniejszych rodzin podczas świąt, festiwali, ceremonii kultu przodków lub spotkań towarzyskich. Być może znasz fermentowaną kiełbasę wieprzową An Cựu, kiełbasę wieprzową Thành Hân i wiele innych.

Byłoby wielkim niedopatrzeniem, gdybym szeroko omawiał kuchnię Hue, nie wspominając o daniach wegetariańskich. Hue ma długą historię, sięgającą czasów dynastii Nguyen, kiedy buddyzm był religią państwową. Znaczna część arystokracji praktykowała wegetarianizm, co zaowocowało bogatą ofertą dań wegetariańskich w Hue (około 125 różnych rodzajów). Te dania wegetariańskie są pieczołowicie przygotowywane i równie pyszne, jak ich mięsne odpowiedniki. Dla buddyjskich rodzin w Hue zaproszenie przyjaciół na wegetariański posiłek jest sposobem na okazanie im wielkiej sympatii i szacunku.

Oprócz dań typowych dla rodzinnych posiłków, Hue szczyci się również specjałami, takimi jak zupa z wołowiną i makaronem oraz golonka wieprzowa, z których najsłynniejsze to zupy z makaronem Gia Hoi i Tuan Market. Znajdziemy tu również dziesiątki wytrawnych i słodkich ciast, których spróbowanie na pewno nie pozwoli zapomnieć – to wyjątkowy dar z dawnej stolicy cesarskiej. Są to słynne ciasta związane z konkretnymi miejscami: smażone ciastka ryżowe Dong Ba, gotowane na parze ciastka ryżowe Ngu Binh, zupa z makaronem ryżowym Nam Pho, grillowane roladki ryżowe z wieprzowiną Kim Long…

Słodkie zupy Hue są równie różnorodne, jak inne wypieki i przekąski. 36 rodzajów słodkich zup wystarczy, by skusić Cię na gorący, letni spacer wzdłuż Rzeki Perfumowej: słodka zupa z perełkami tapioki zawiniętymi w pieczoną wieprzowinę, słodka zupa z nasionami lotosu zawiniętymi w longan, słodka zupa z bobem, słodka zupa z puree z fasoli mung, słodka zupa z fasolą królewską, słodka zupa z fasolą krwistą… każda z nich oferuje wyjątkową rozkosz. Wybór owoców w Hue obejmuje wiele odmian ze wszystkich trzech regionów Wietnamu, a na szczególną uwagę zasługują lokalne specjały, takie jak mandarynki Huong Can i zielona herbata Nguyet Bieu.