Z morza, poprzez niezliczone migracje, sos rybny wkroczył do codziennego życia, zachowując słony smak fal i wiatru, migrantów, i stopniowo przekształcając się w część tożsamości prowincji Quang Nam.
Podążając śladami migrantów
Grupy migrantów, pochodzące głównie z prowincji Thanh Hoa, Nghe An i Ha Tinh, które migrowały wzdłuż centralnego wybrzeża do Quang Nam od samego początku jego osadnictwa, przywiozły ze sobą nie tylko swoje umiejętności zawodowe, ale także dotychczasowy styl życia i gusta kulinarne.
Badacz Ton That Huong zauważa, że na wczesnych etapach rekultywacji terenu, mieszkańcy wybrzeża Quang Nam, którzy migrowali z północy, aby uprawiać ziemię znaną niegdyś jako „O Chau, kraina zła”, rozpoczynali swoje życie nad rzekami i estuariami, stopniowo tworząc podwaliny rozwoju. Wraz z zagęszczeniem się delty, najbiedniejsi i najbardziej pokrzywdzeni mieszkańcy wyruszali w morze, wystawiając się na działanie gorących piasków i walcząc z falami, aby przetrwać i rozwijać się.
Przed przybyciem ludności wietnamskiej, Quang Nam było od dawna miejscem zamieszkania plemienia Czampa. Czampa byli utalentowanymi żeglarzami, biegli w połowach owoców morza i w konserwowaniu ryb w soli na okres monsunowy.
Wiele miejsc w nadmorskim regionie Quang Nam przejęło kulturę Champa, aby kontynuować tradycyjne rzemiosło wytwarzania sosu rybnego, słynącego z sosów Tam Ap, Tam Thanh i Tam Hai... które od ponad pół wieku są transportowane przez miejscowych na tradycyjnych łodziach wzdłuż rzek Truong Giang i Ly Ly lub drogą morską, a następnie sprzedawane wszędzie.
Miejscowi rybacy opowiadają, że w przeszłości sololi ryby w dużych drewnianych beczkach zwanych „mam tro”, ponieważ podczas produkcji sosu rybnego dno beczki było wyłożone wieloma warstwami osadu, takiego jak sól, piasek, łuski ryżowe, żwir... Kiedy sos rybny dojrzał, wyciągali otwór odpływowy, a przejrzysty, aromatyczny sos rybny powoli wyciekał; wtedy właśnie sos rybny dojrzewał” – powiedział badacz Ton That Huong.
Ślady tradycji wytwarzania sosu rybnego przez lud Czampa są najwyraźniej zachowane w „mam cai”, rodzaju sosu rybnego przygotowywanego z całych ryb, bez usuwania ugotowanego, sfermentowanego mięsa. Sardele zachowują swój pierwotny kształt, z miękkimi ościami, niosąc ze sobą słony smak morza, który przenikał je przez wieki.
Badacz Ton That Huong zauważył również, że w wielu nadmorskich wioskach ryby są stałym elementem rodzinnych posiłków. Sos rybny to niezbędny dodatek, a na stole zawsze stoi miska sosu rybnego z chili i czosnkiem.
W Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia czy Hoi An struktura posiłku jest tak znajoma, że niemal schematyczna: wspólny garnek ryżu, wspólna miska sosu rybnego, danie rybne i miska zupy lub talerz warzyw. Niewiele dań, ale wystarczająco dużo smaku, wystarczająco, by nasycić, wystarczająco, by zakorzenić się w sposobie życia przekazywanym z pokolenia na pokolenie.
Sos rybny i esencja prowincji Quang Nam.
W życiu codziennym mieszkańcom Quang Nam może brakować mięsa, ale rzadko brakuje sosu rybnego. Stała obecność sosu rybnego na stole odzwierciedla doświadczenie przetrwania wyćwiczone w licznych porach deszczowych i powodziach. Otoczeni zewsząd wodą, ludzie muszą mieć przy sobie tylko dwie rzeczy: słoik sosu rybnego i worek ryżu. To wystarcza, aby przetrwać długie dni burz.
Oprócz sosu rybnego, dostępna jest sfermentowana pasta rybna, podstawowy produkt w porze deszczowej. W pamięci wielu mieszkańców Quang Nam chrupiąca, smażona sfermentowana pasta rybna, spożywana z gorącym ryżem, była niegdyś marzeniem w chłodne, zimowe dni.
Albo, podczas długich podróży na pola, mieszkańcy Quang Nam nosili na kijach garnek kleistego ryżu i miskę sosu z anchois, a także odrobinę oleju arachidowego smażonego z rozgniecioną szalotką. Kilka anchois wystarczało na cały posiłek. Sos z anchois stał się integralną częścią posiłku, nadając charakterystyczny słony smak mieszkańcom Quang Nam. Ten słony smak przenikał nawet ich charakter: silny, bezpośredni, zdecydowany i klarowny.
Miska pikantnego sosu rybnego z chili i czosnkiem lub sfermentowanej pasty rybnej zmieszanej z oliwą i szalotką wystarczy, aby dopełnić posiłek. Potrawy mogą nie być przesadnie wyszukane, ale z pewnością są związane ze smakiem sosu rybnego, jako doświadczeniem gromadzonym przez pokolenia.
Gulasze rybne w różnych stylach – słony, pieprzny, z kurkumą, karambolą, młodym jackfruitem – wszystkie bazują na sosie rybnym. Imbir, chili, szalotka i kurkuma nie służą do maskowania smaku, lecz do wzbogacenia bogatego smaku sosu rybnego.
Albo weźmy bun mam (makaron ryżowy z fermentowanym sosem rybnym), danie, które dotarło daleko na Południe i jest przez wielu uważane za specjalność wywodzącą się z Quang Nam. Musi to być sfermentowany sos rybny. Musi zawierać anchois; to one są duszą bun mam, dając mu siłę, by podróżować daleko i zachować swój charakterystyczny smak w sercach wielu obcokrajowców.
Zgiełk współczesnego życia podkopał tradycję przyrządzania sosu rybnego. Gotowe sosy do maczania, z ich naturalną wygodą, niegdyś zaciekle konkurowały z tradycyjnym sosem rybnym. Jednak w głębi duszy mieszkańcy Quang Nam wciąż rozpoznają w swojej podświadomości istotę sosu rybnego. Miska sosu rybnego pozostaje obecna w ich posiłkach, niezastąpiona przez żaden przemysłowy dodatek. W tej misce sosu rybnego kryje się morze, ślady migrantów, cicha podróż ekspansji terytorialnej oraz wspomnienia niezliczonych niszczycielskich powodzi i burz, które przetoczyły się przez ten kraj.
Od ponad pięciu wieków mieszkańcy Quang Nam noszą ze sobą sos rybny, jakby był on częścią ich ojczyzny, częścią morza i dziczy.
To morze żaglówek sunących w górę i w dół rzeki Truong Giang, to morze pór roku, gdy sardele unoszą się i opadają w wodach u wybrzeży Cua Dai i Ky Ha, a także dni, gdy silne wiatry wieją w wioskach położonych na białym piasku.
Morze to podążyło za migrantami do ich posiłków, ich zwyczajów i sposobu, w jaki mieszkańcy Quang Nam podchodzą do życia: słone, głęboko zakorzenione, jak miska aromatycznego sosu rybnego na rodzinnym stole...
Źródło: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Komentarz (0)