Kiełbaski górskie z prowincji Nghe An są gotowe na Tet (Księżycowy Nowy Rok)

[reklama_1]

W prowincji Nghe An setki gospodarstw domowych w górzystych dystryktach Quy Chau i Que Phong zajmują się produkcją wędzonej kiełbasy, lokalnej specjalności, która ma być sprzedawana przed Nowym Rokiem Smoka.

Pewnego poranka w połowie stycznia 38-letnia Truong Thi Bao i czterech pracowników zebrało się, aby pokroić wieprzowinę w jej domu w gminie Chau Hanh, w dystrykcie Quy Chau. Zbliżając się do Tet (Księżycowego Nowego Roku), firma Bao otrzymuje tysiące zamówień na kiełbasy z prowincji i spoza niej. Kupuje 800 kg mięsa tygodniowo, czyli dwa razy więcej niż zwykle.

Drobno posiekaną wieprzowinę marynuje się przed umieszczeniem w osłonkach kolagenowych lub jelitach cienkich, aby uzyskać kiełbasy. Zdjęcie: Duc Hung — Drobno posiekaną wieprzowinę marynuje się przed umieszczeniem w osłonkach kolagenowych lub jelitach cienkich, aby uzyskać kiełbasy. Zdjęcie: *Duc Hung*

Do produkcji kiełbas pani Bao wybiera mięso z udźca i łopatki wieprzowej o zrównoważonym stosunku chudego mięsa do tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest zbyt gęsty, musi go trochę odkroić, aby uzyskać stosunek 20% tłuszczu do 80% chudego mięsa. Następnie kroi mięso w cienkie paski i dokładnie miesza z glutaminianem sodu, solą, przyprawami, pieprzem i firmowymi przyprawami lokalu, marynując je przez godzinę.

„Najważniejszym krokiem jest wybór mięsa i jego przyprawienie. Jeśli wybierzesz kawałek ze zbyt dużą ilością tłuszczu lub zbyt chudego mięsa, będzie on tłusty, suchy i twardy w dotyku. Jeśli przyprawa nie będzie równomiernie wymieszana, będzie zbyt słona lub zbyt mdła, produkt straci swój aromat” – powiedziała pani Bao.

Po zamarynowaniu mięso jest nadziewane oczyszczonymi jelitami wieprzowymi lub osłonkami kolagenowymi. Wcześniej pani Bao robiła to ręcznie, nadziewając mięso ręcznie, produkując 20-30 kg świeżych kiełbas dziennie. Od 7 lat jej rodzina zakupiła maszynę do nadziewania mięsa, aby zwiększyć wydajność. Po umieszczeniu mięsa w podajniku silnik powoli wpycha je do jelit wieprzowych lub osłonek kolagenowych, umożliwiając produkcję setek kilogramów kiełbas dziennie.

Mięso, nadziane w osłonki kolagenowe, tworzy świeże kiełbaski o długości ponad 2 metrów. Pani Bao i druga kobieta siedzą przed maszyną, wiążąc kiełbaski sznurkiem na 20-centymetrowe kawałki, aby ułatwić ich krojenie i pakowanie. Mąż pani Bao wiesza każdą kiełbaskę na bambusowym kiju i wynosi ją na zewnątrz, aby wyschła na słońcu przez kilka godzin, a następnie wiesza ją nad ogniem.

Pani Bao (po prawej) i pracownik ustawiają maszynę do produkcji świeżych kiełbas. Zdjęcie: Duc Hung — Pani Bao (po prawej) i pracownik ustawiają maszynę do produkcji świeżych kiełbas. Zdjęcie: *Duc Hung*

Ostatnim etapem jest suszenie kiełbasek nad ogniem. Pani Bao zazwyczaj kupuje longan i inne drobne drewno opałowe, aby zapewnić bezpieczeństwo i nadać im charakterystyczny aromat. Każda partia suszy się przez 4 dni, po czym kiełbaski są krojone, pakowane, próżniowo zamykane i schładzane. Gotowe kiełbaski mają 20 cm długości i 2,5 cm średnicy, pakowane w pęczki po 8-16 sztuk i ważą 0,5-1 kg.

„Proces suszenia również decyduje o sukcesie lub porażce. Jedna suszarka może wysuszyć 300-400 kg kiełbas, więc muszę stale monitorować piec, aby regulować ogień i upewnić się, że kiełbasy są suche na zewnątrz, ale nie twarde w środku, aby spełnić standard” – powiedziała pani Bao. Obecnie kiełbasy sprzedawane są za 300 000-350 000 VND za kg.

Zwykle pani Bao produkuje około 300-400 kg kiełbas tygodniowo. Bliżej Tet (Nowego Roku Księżycowego) jej zakład produkcyjny produkuje dwie partie tygodniowo, o łącznej wadze około 800 kg. Wcześniej zatrudniała jednego pracownika, ale teraz zatrudniła pięciu, płacąc im 200 000-300 000 VND dziennie. Po odliczeniu wydatków, jej rodzina zarabia 150-200 milionów VND w okresie Tet.

Kiełbasy suszone na piecu w zakładzie pani Hien. Zdjęcie: Duc Hung — Kiełbasy suszone na piecu w zakładzie pani Hien. Zdjęcie: *Duc Hung*

W miasteczku Kim Son, w przygranicznym dystrykcie Que Phong, 40-letni Nguyen Hien wraz z kilkudziesięcioma właścicielami dużych i małych przedsiębiorstw w tym regionie zmobilizował kilkudziesięciu pracowników sezonowych do pracy po godzinach, aby przygotować partie kiełbas z okazji Nowego Roku Smoka.

Według pani Hien, kiełbasa to tradycyjne danie mieszkańców gór. Podczas Tet (Księżycowego Nowego Roku) każda rodzina przygotowuje 3-5 kg kiełbasy, aby podać ją gościom, więc produkt ten cieszy się zawsze dużym popytem. Przewiduje, że kolejne dwa tygodnie będą najbardziej pracowite, ponieważ jej partnerzy nieustannie namawiają ją do produkcji większej ilości kiełbasy. Z pewnością będzie pracować po nocach, produkując około 500-600 kg tygodniowo.

„Aby przygotować kiełbaskę, wystarczy ją usmażyć lub umieścić we frytkownicy powietrznej w temperaturze 160-180 stopni Celsjusza. Po 5 minutach jest gotowa do spożycia” – powiedziała pani Hien. Wysokiej jakości produkt będzie miał przezroczyste, ciągnące się i aromatyczne mięso i tłuszcz po pokrojeniu. Najlepiej jeść ją ze świeżymi warzywami, aby zrównoważyć ten bogaty smak.

Kiełbaski górskie z prowincji Nghe An są gotowe na Tet (Księżycowy Nowy Rok) — Sztuka wyrobu kiełbas przez mieszkańców wyżyn prowincji Nghe An. Wideo : *Duc Hung*

Pan Cao Minh Tu, zastępca dyrektora departamentu przemysłu i handlu prowincji Nghe An, powiedział, że kiełbasy są produkowane sezonowo przez mieszkańców terenów górskich; w szczycie sezonu wakacyjnego robią je setki rodzin, podczas gdy w zwykłe dni robi to zaledwie kilkadziesiąt gospodarstw domowych.

„Departament polecił okręgom pomóc właścicielom firm zwiększyć sprzedaż w wielu prowincjach i miastach w całym kraju, nawiązując współpracę z sieciami supermarketów i dystrybutorami. Jednak obecnie pozyskiwanie dostawców jest nadal dość trudne ze względu na ograniczony asortyment” – powiedział pan Tu.

Książę Hung

Link źródłowy