Kiełbasa góralska z Nghe An w sezonie Tet

[reklama_1]

Nghe An Setki gospodarstw domowych w górskich dystryktach Quy Chau i Que Phong są zajęte produkcją wędzonych kiełbas, które mają zostać sprzedane przed świętem Tet Giap Thin.

W połowie stycznia rano 38-letnia pani Truong Thi Bao i czterech innych pracowników zebrało się, aby pokroić wieprzowinę w jej domu w gminie Chau Hanh, w dystrykcie Quy Chau. W miarę zbliżania się święta Tet, zakład pani Bao otrzymuje tysiące zamówień na kiełbasy z prowincji i spoza niej. Co tydzień kupuje 800 kg mięsa, czyli dwa razy więcej niż zwykle.

Wieprzowinę sieka się i marynuje, a następnie wkłada do osłonki kolagenowej lub jelita cienkiego, aby uzyskać kiełbasę. Zdjęcie: Duc Hung — Wieprzowinę sieka się i marynuje, a następnie wkłada do osłonki kolagenowej lub jelita cienkiego, aby uzyskać kiełbasę. Zdjęcie: *Duc Hung*

Do produkcji kiełbasy pani Bao wybiera udo i łopatkę wieprzową o zrównoważonej zawartości chudego mięsa i tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest gęsty, musi go pokroić, aby uzyskać stosunek 20% tłuszczu do 80% chudego mięsa. Następnie kroi mięso na cienkie paski i miesza je z glutaminianem sodu, solą, przyprawą do zupy, pieprzem i specjalnymi przyprawami zakładu, marynując przez godzinę.

„Wybór mięsa i przypraw to najważniejszy krok. Jeśli wybierzesz kawałek z dużą ilością tłuszczu lub chudego mięsa, będzie on nudny lub suchy w smaku. Jeśli przyprawa nie będzie równomiernie wymieszana, będzie zbyt słona lub zbyt mdła, produkt straci swój aromat” – powiedziała pani Bao.

Po zamarynowaniu mięso będzie nadziewane oczyszczonymi jelitami wieprzowymi lub osłonkami kolagenowymi. Wcześniej pani Bao często robiła to ręcznie, nadziewając mięso ręcznie, produkując 20-30 kg świeżych kiełbas dziennie. Od 7 lat rodzina zakupiła maszynę do nadziewania mięsa, aby zwiększyć wydajność. Po włożeniu mięsa do leja zasypowego, silnik powoli wpycha je do jelit wieprzowych lub osłonek kolagenowych, co pozwala na produkcję setek kilogramów kiełbas dziennie.

Po napełnieniu mięsa osłonką kolagenową powstają świeże kiełbaski o długości ponad 2 metrów. Pani Bao i kobieta siedzą przed maszyną, wiążąc kiełbaski na 20-centymetrowe kawałki, które później kroją na paczki. Mąż pani Bao bierze każdy sznurek kiełbasy i wiesza go na bambusowym drzewie, a następnie wynosi na podwórko, aby wysechł na słońcu przez kilka godzin, zanim powiesi go w kuchni.

Pani Bao (w prawym rogu) i pracownik regulują maszynę do produkcji świeżej kiełbasy. Zdjęcie: Duc Hung — Pani Bao (w prawym rogu) i pracownik regulują maszynę do produkcji świeżej kiełbasy. Zdjęcie: *Duc Hung*

Ostatnim krokiem jest suszenie kiełbasy na piecu. Pani Bao często kupuje longan i drewno opałowe, aby zapewnić bezpieczeństwo i nadać kiełbasie charakterystyczny aromat. Każda partia jest suszona przez 4 dni, a następnie krojona, pakowana, pakowana próżniowo i przechowywana w lodówce. Gotowa kiełbasa ma 20 cm długości, 2,5 cm średnicy i jest pakowana w paczki po 8-16 sztuk, o wadze 0,5-1 kg.

„Faza wiszenia również decyduje o sukcesie lub porażce. Suszarka może wysuszyć 300-400 kg kiełbas. Muszę stale pilnować pieca, aby regulować ogień, tak aby powłoka produktu była sucha, a wnętrze bez problemu spełniało normę” – powiedziała pani Bao. Obecnie kiełbasy sprzedawane są w cenie 300 000-350 000 VND za kg.

Zazwyczaj pani Bao produkuje partię około 300-400 kg kiełbasy tygodniowo. W pobliżu Tet zakład produkuje dwie partie po około 800 kg tygodniowo. Wcześniej zatrudniała jednego pracownika, teraz zwiększyła ich liczbę do pięciu, płacąc 200 000-300 000 VND dziennie. Po odliczeniu wydatków, rodzina osiąga zysk w wysokości 150-200 milionów VND w okresie Tet.

Chińskie kiełbaski suszą się na piecu w zakładzie pani Hien. Zdjęcie: Duc Hung — Chińskie kiełbaski suszą się na piecu w zakładzie pani Hien. Zdjęcie: *Duc Hung*

W miasteczku Kim Son, w przygranicznym dystrykcie Que Phong, 40-letnia pani Nguyen Hien wraz z kilkudziesięcioma właścicielami dużych i małych przedsiębiorstw z tego obszaru zmobilizowała również kilkudziesięciu pracowników sezonowych do pracy po godzinach, aby przygotować partie kiełbasek na potrzeby Tet Giap Thin.

Według pani Hien, kiełbasa to tradycyjne danie górali. Podczas święta Tet każda rodzina przygotowuje 3-5 kg kiełbasy na przyjęcie gości, więc produkty są zawsze „wyprzedane”. Pani Hien spodziewa się, że kolejne dwa tygodnie będą najtrudniejsze, bo jej partner ciągle ją namawia, żeby na pewno pracowała całą noc, około 500-600 kg tygodniowo.

„Aby przygotować kiełbasę, wystarczy ją usmażyć lub upiec we frytkownicy powietrznej w temperaturze 160-180 stopni Celsjusza. Można ją jeść już po 5 minutach” – powiedziała pani Hien. Produkt wysokiej jakości to taki, w którym tłuste mięso jest pokrojone na klarowne kawałki, ma twardą konsystencję i bogaty smak. Podczas jedzenia należy dodać surowe warzywa, aby uniknąć uczucia sytości.

Kiełbasa góralska z Nghe An w sezonie Tet — Zawód wędliniarski mieszkańców gór Nghe An. Wideo : *Duc Hung*

Pan Cao Minh Tu, zastępca dyrektora Departamentu Przemysłu i Handlu prowincji Nghe An, powiedział, że kiełbasa jest produkowana sezonowo przez mieszkańców terenów górskich. W szczycie święta Tet robi ją setki rodzin, podczas gdy w normalne dni robi to zaledwie kilkadziesiąt gospodarstw domowych.

„Departament polecił okręgom pomóc właścicielom firm w promocji sprzedaży w wielu prowincjach i miastach w kraju oraz w nawiązywaniu kontaktów z sieciami supermarketów i dystrybutorami. Jednak nawiązywanie kontaktów jest nadal nieco utrudnione, ponieważ produktów jest niewiele” – powiedział pan Tu.

Książę Hung

Link źródłowy