Gotowana na parze fermentowana pasta rybna – rustykalne danie z prowincji, wytrawne, bogate w smaku, podawane z warzywami ogrodowymi. Zdjęcie: BAO KHANH
Moja rodzina była biedna i nasze codzienne posiłki nie zawierały dużo mięsa ani ryb, ale w kącie kuchni zawsze stało kilka słoików sfermentowanej pasty rybnej, którą przygotowywała mama – od pasty z ryb z żmijowatych, przez pastę z sumów, po pastę z krewetek… W każdą porę deszczową, gdy ryb było pod dostatkiem, mama wybierała ryby, myła je do czysta, soliła dokładnie i starannie układała w glinianych słoikach. Słoiki z pastą rybną były szczelnie zamykane i pozostawiane w kącie kuchni, czekając, aż słońce i czas zrobią swoje. Po otwarciu pokrywek słony aromat wypełniał cały dom. Oprócz jedzenia pasty rybnej na surowo, mama przygotowywała również wiele innych potraw, takich jak gotowana na parze pasta rybna, duszona pasta rybna i zupa z makaronem z pastą rybną. Każde danie było łatwe do zjedzenia, łatwe do zapamiętania i moje „ulubione” danie. Często szeptałam do mamy: „Zawsze, gdy do posiłku jest pasta rybna, szybciej robię się głodna!”.
Najbardziej pamiętam gotowaną na parze pastę rybną z żmijowca. Moja mama po prostu brała pastę rybną, rozgniatała ją, mieszała z jajami kaczki, dodawała posiekaną trawę cytrynową, cebulę i kilka plasterków papryczek chili, a następnie gotowała na parze nad ogniem. Zanim ryż się ugotował, pasta rybna również była idealnie ugotowana. Po otwarciu pokrywki bogaty, słony i pikantny aromat mieszał się ze sobą, tworząc nieodparty aromat. Ugryzienie gotowanej na parze pasty rybnej z ryżem, dodanie plasterka ogórka, kawałka niedojrzałego banana lub chrupiącego marynowanego bakłażana, rozpływało się po moim języku – słony, ale nie ostry, bogaty, ale nie tłusty. Pyszność tej pasty rybnej jest wyjątkowa; im dłużej się żuje, tym bardziej przenika smak, a im więcej się je, tym bardziej się ją uzależnia.
Dni sadzenia i zbiorów to czas, gdy króluje sos rybny. Cała rodzina wcześnie rano wyrusza na pole, brodząc w wodzie, by zasadzić ryż, a w południe robi sobie przerwę. Mama rozkłada małą matę na skraju pola, wyjmuje ryż i miskę surowego sosu rybnego zmieszanego z papryczkami chili. Towarzyszące warzywa, takie jak szpinak wodny, lilie wodne i młode pędy chayote, są pospiesznie zbierane z brzegów i rowów. Na wietrznych polach, z rękami i stopami wciąż pokrytymi błotem, południowy posiłek zawsze jest w pełni skończony. Ta pyszność pochodzi nie tylko z sosu rybnego, ale także z uczucia wspólnego siedzenia po pracy, z radosnego śmiechu rodzeństwa i z delikatnego zapachu młodego ryżu na wietrze.
Bywały dni, kiedy po żniwach cała rodzina była wyczerpana, a moja mama gotowała fermentowaną zupę rybną. Garnek fermentowanej zupy rybnej z rybą słodkowodną, odrobiną boczku wieprzowego, krewetkami i bakłażanem stawiano na piecu opalanym drewnem, bulgotał i gotował się na wolnym ogniu. Dym unosił się, kłując w oczy. Aromat fermentowanej ryby mieszał się z dymem, tworząc smak trudny do nazwania, ale niezapomniany. Jedzenie fermentowanej zupy rybnej wymagało dużej ilości warzyw, jedzenia, aż pot spływał po czole, a w ustach czuło się trochę pikantno-słone. Posiłek nie był wyszukany, ale był sycący.
Dorastając, zrozumiałem, że robienie sosu rybnego to nie tylko zaspokajanie codziennych potrzeb żywieniowych, ale także odzwierciedlenie stylu życia, sposobu, w jaki mieszkańcy delty Mekongu dostosowują się do natury. Jeśli ryby jest za dużo do zjedzenia na raz, robią sos rybny, aby ją zakonserwować i cieszyć się nią przez cały rok. Każdy słoik sosu rybnego to efekt starannego oszczędzania, cierpliwości i doświadczeń wielu pokoleń. W mojej okolicy mieszka pani Sau Lanh, która od 40 lat robi sos rybny tradycyjną metodą. Pamiętam, jak chodziłem do niej z mamą i patrzyłem, jak myje ryby przy dzbanie z wodą, poruszając szybko rękami. Mówiła powoli, pracując: „Aby zrobić dobry sos rybny, ryba musi być świeża, odpowiednio solona i odpowiednio wysuszona na słońcu. Najważniejsze, żeby umieć czekać. Niecierpliwość zepsuje sos rybny”.
Pani Sau Lanh nie robiła dużo sosu rybnego; robiła go głównie dla swojej rodziny i dzieliła się nim z sąsiadami. Często dawała mojej mamie słoik, mówiąc, żeby używała go powoli. Jej sos rybny nie był przesadnie słony, miał łagodny aromat i był bardzo pocieszający w jedzeniu. Często mawiała: „Domowy sos rybny jest dobry dla żołądka”. Dla niej robienie sosu rybnego nie oznaczało tylko jego spożywania, ale także pielęgnowania rodzinnych tradycji i rodzinnych smaków.
Obecnie sos rybny nie jest już tylko daniem domowym. W An Giang wiele miejscowości stopniowo standaryzowało proces produkcji i poprawiło jakość produktu. Sos rybny z ryb z rodziny żmijowatych, sumów i pasty krewetkowej jest pakowany w czyste słoiki, etykietowany i identyfikowalny, stając się produktem OCOP, niosąc ze sobą historię kulturową regionu i jego mieszkańców. Od tradycyjnego słoika sos rybny przebył dalszą drogę, pojawiając się w supermarketach, towarzysząc turystom jako prezent i przyczyniając się do wzrostu wartości lokalnych produktów rolnych. Cieszę się, że sos rybny jest bardziej doceniany, ale nadal wolę tradycyjny słoik sosu rybnego z mojego rodzinnego miasta – sos rybny do jedzenia, bez potrzeby wymyślnej prezentacji.
Teraz, za każdym razem, gdy wracam do rodzinnego miasta, wpadam do domu pani Sau Lanh, żeby kupić sos rybny. Za każdym razem częstuje mnie, uśmiechając się i radośnie mówiąc: „Cieszę się, gdy ludzie chwalą mój sos rybny”. Nawet będąc w podróży służbowej, wciąż szukam miski zupy z makaronem i sosem rybnym albo po prostu miski ryżu z gotowanym na parze sosem rybnym. Sam aromat sosu rybnego przywołuje wspomnienia z dzieciństwa: pola żniwne, skąpane w słońcu pola ryżowe, proste, a zarazem ciepłe posiłki. Niektóre dania są pyszne w wyrafinowany sposób, ale sos rybny jest pyszny w bardzo przyziemny, autentyczny i prosty sposób, tak jak mieszkańcy mojego rodzinnego miasta.
Domowy sos rybny stoi w glinianych słoikach w kącie kuchni i pozostaje w pamięci wielu pokoleń. To smak kojarzony z prostymi posiłkami, oszczędnością i cierpliwością mieszkańców delty Mekongu, którzy żyją w harmonii z rzekami i porami roku. Te wartości przetrwały próbę czasu.
Źródło: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
