Sztuka gotowania kalmarów na parze z ryżem - VnExpress

W prowincji Quang Nam, około 150 gospodarstw domowych w gminie Binh Minh, w dystrykcie Thang Binh, codziennie kupuje od rybaków tony małych kalmarów, gotuje je na parze i sprzedaje na targu.

O godzinie 4 rano w połowie lipca, pani Tran Thi Yen, 62-letnia kobieta z wioski An Tan, obudziła się i poszła na targ rybny Binh Minh, 500 metrów od swojego domu. Targ odbywa się na piaszczystej plaży, gdzie cumują dziesiątki łodzi, aby sprzedawać owoce morza po nocnym połowie. Targ działa tylko latem, przyciągając setki kupujących i sprzedających owoce morza jeszcze przed wschodem słońca.

Ludzie udają się na targ rybny Binh Minh, żeby kupić kalmary, posortować je, a następnie zabrać do domu i ugotować na parze. Zdjęcie: Son Thuy

Szukając właścicieli łodzi, których znała od lat, pani Yen zdecydowała się kupić małe kałamarnice, gatunek występujący licznie wzdłuż wybrzeża centralnego od lutego do początku czerwca, według kalendarza księżycowego. W przeciwieństwie do kałamarnic, małe kałamarnice są niewiele większe od kciuka, a ich mięso jest grube, delikatne i słodkie.

Rybacy wypłynęli poprzedniego popołudnia, łowiąc w pobliżu brzegu w nocy, zanim przywieźli kalmary na sprzedaż, dzięki czemu młode kalmary są nadal świeże. Właściciele łodzi sortują kalmary według wielkości w plastikowych tackach, sprzedając je za 80 000 do 300 000 VND za kilogram.

Po spędzeniu ponad godziny na targu, pani Yen kupiła prawie 100 kg małych kalmarów, załadowała je do dwóch koszy przywiązanych do tyłu motocykla i przywiozła do domu. Jej synowa, pani Truong Thi Ly (27 lat), wraz z pracownikiem wlała kalmary do basenu w celu wstępnej obróbki.

Po 20 minutach kałamarnice, z usuniętymi pęcherzykami atramentowymi, wlano do miski, umyto, posegregowano według wielkości i ułożono w 10 okrągłych bambusowych koszyczkach. Pani Ly włączyła elektryczny system gotowania na parze i umieściła każdy koszyczek z kałamarnicami w trzech garnkach z wrzącą wodą. Po ponad trzech minutach kałamarnice, pulchne i czerwonoróżowe, wyjęto i umieszczono na kratce do odsączenia.

Pani Truong Thi Ly zagotowała trzy garnki wody, aby ugotować kalmary na parze. Zdjęcie: Son Thuy

Prace trwały do ​​6:30 rano, kiedy to pani Ly skończyła gotować na parze prawie 30 koszy kalmarów. „Tradycyjnie, gotowanie kalmarów na parze polega jedynie na dodaniu odrobiny białej soli do wody w garnku” – powiedziała pani Ly, dodając, że wcześniej kalmary gotowano na parze na piecach opalanych drewnem, ale teraz ludzie przeszli na piece elektryczne. Piece elektryczne nagrzewają się szybko i nie zanieczyszczają powietrza dymem ani kurzem; nie ma potrzeby ciągłego kontrolowania czasu dokładania drewna opałowego.

Gotowanie kalmarów na parze może wydawać się proste na pierwszy rzut oka, ale jest dość pracochłonne ze względu na ciepło wydobywające się z pieca i parowaru. „Każdy krok wymaga cierpliwości i zręczności. Trzeba dokładnie oczyścić woreczek z tuszem, w przeciwnym razie czarny barwnik przyklei się do kalmarów i będzie wyglądał bardzo nieestetycznie” – wyjaśniła pani Ly.

Pani Tran Thi Yen ładuje kosze gotowanych na parze kalmarów na swój motocykl, aby je sprzedać. Zdjęcie: Son Thuy

Po ugotowaniu na parze, kalmary umieszczane są w koszach i przewożone motocyklem, gdzie trafiają na sprzedaż na targu Ha Lam, w centrum dystryktu Thang Binh, 10 km od domu. Ugotowane na parze kalmary można spożyć natychmiast po zakupie, ponieważ są już ugotowane; dla zachowania ostrożności, można je sparzyć we wrzącej wodzie.

„Mój zakład codziennie kupuje 50–100 kg małych kalmarów do gotowania na parze. Z jednego kilograma kalmarów, po ugotowaniu na parze, uzyskuje się około 0,7 kg. Cena sprzedaży małych kalmarów gotowanych na parze wynosi 100–200 tysięcy dongów za kilogram, podczas gdy większe kalmary kosztują ponad 250 tysięcy dongów” – powiedziała pani Yen.

Oprócz sprzedaży na targu, kalmary gotowane na parze są przechowywane w chłodniach lub pakowane w styropianowe pudła i sprzedawane w różnych miejscach. „Kalmary zachowują swój smak i jakość nawet po rozmrożeniu, nawet po długim przechowywaniu” – powiedziała pani Yen. Jej rodzina zarabia od 300 000 do 1 miliona VND dziennie na gotowaniu kalmarów na parze.

Pani Pham Thi Minh z wioski Ha Binh od ponad 20 lat sprzedaje kalmary gotowane na parze, sprzedając ich dziennie około 50 kg. Kobieta, ponad 50 lat, mówi, że aby kalmary były pyszne, muszą być świeże. „Nie przegotowuj kalmarów ani nie zostawiaj ich na surowo. Przegotowane kalmary mają czarną skórkę, a surowe – poszarpaną, co nie wygląda zachęcająco. Idealnie ugotowane kalmary mają różowawy kolor na całej powierzchni” – wyjaśnia pani Minh.

Gotowane na parze małe kalmary mają atrakcyjny, czerwono-różowy kolor. Zdjęcie: Son Thuy

Pan Le Xuan Toi, wiceprzewodniczący gminy Binh Minh, powiedział, że w tej miejscowości działa ponad 100 łodzi rybackich i 150 gospodarstw domowych zajmujących się gotowaniem kalmarów na parze. Mieszkańcy gminy codziennie dostarczają tony kalmarów na targowiska w prowincji, Ho Chi Minh i regionie Central Highlands. Gmina buduje markę gotowanych na parze kalmarów z Binh Minh, aby poszerzyć rynek zbytu dla swoich mieszkańców.

Mieszkańcy przygotowują i gotują na parze kalmary. Wideo : Son Thuy

Krajobraz

Link źródłowy