Od fotografii ulicznej do wyboru w przewodniku Michelin

[reklama_1]

Obie restauracje należą do 29 restauracji, które 6 czerwca otrzymały tytuł Bib Gourmand przyznawany przez Michelin. Tytuł ten przyznawany jest restauracjom oferującym dobre doznania kulinarne w przystępnych cenach, adekwatnych do ceny. W ciągu trzech tygodni od otrzymania tytułu, obie restauracje serwujące pho podwoiły liczbę klientów. Zamiast iść do restauracji, wielu smakoszy decyduje się na zamówienie jedzenia przez aplikacje (takie jak GrabFood), aby delektować się pysznymi daniami w domu.

„ Mama Dung ” – w południe do restauracji wszedł zagraniczny gość i zawołał. Pani Bui Thi Dung (urodzona w 1965 roku) krzątała się w kuchni, odpowiadając na pytania stałego gościa, po czym szybko zblanszowała pho, pokroiła mięso i przyniosła dużą miskę z wołowiną. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) ma niewielką przestrzeń, wystarczającą na 5 stolików (po 4 osoby każdy), ale jest to znane miejsce dla wielu gości z Zachodu i mieszkańców okolicy. Jest tak znane, że nie trzeba wymawiać nazwy dania – właściciel i personel znają preferencje smakowe gości, przygotowując je, gdy goście siadają przy stole.

Pho Chao to nowa marka, która powstała w 2020 roku, ale kariera pani Dung w gotowaniu pho trwa już od 1986 roku. W restauracji goście mogą zasmakować kulinarnej esencji Nam Dinh pho lub spróbować pho tine – dania inspirowanego Kanadą. W menu znajdują się również kurczak pho, smażony kurczak, makaron z węgorzem, smażony ryż z wołowiną i ogórkiem… wszystkie te dania pani Dung sama opracowała, stworzyła i ugotowała.

Ulubionym i najbardziej popularnym daniem Dung jest Nam Dinh pho. Bulion jest bogaty w barwy i smak – typowy dla północy – a po spróbowaniu wyraźnie czuć sos rybny. Powiedziała, że urodziła się w regionie nadmorskim, więc sos rybny również musi pochodzić z jej rodzinnego miasta – tak właśnie przygotowuje to tradycyjne danie pho.

Rosół powstaje z 20 kg kości, gotowanych bez przerwy przez 48-72 godziny. Aby uzyskać pyszny rosół, należy zwrócić uwagę na etap przygotowania kości: moczyć je w wodzie, traktować solą, imbirem i winem, aby oczyścić. Następnym krokiem jest jednokrotne zagotowanie wody, a następnie usunięcie wszystkich ścięgien i mięsa z kości, aby rosół był klarowny, a nie mętny i tłusty z powodu tłuszczu wołowego. Po odcedzeniu ścięgien, mięsa i kości, gotuj na wolnym ogniu; dodaj do garnka torebkę przypraw z 20 rodzajami ziół (cynamon, anyż gwiazdkowy, kardamon, goździki, kolendra, grillowany imbir, grillowana cebula...). Cechą szczególną rosołu jest to, że nie zawiera glutaminianu sodu, a jedynie przyprawiony proszkiem z bulionu krewetkowego, proszkiem do przypraw mięsnych i niewielką ilością cukru kamiennego, aby zrównoważyć smak.

Wszystkie składniki, od warzyw po wołowinę i kurczaka, są importowane codziennie na świeżo. Makaron pho również pochodzi ze specjalistycznej fabryki makaronu. Przyprawy, takie jak sos chili, satay… są przygotowywane przez panią Dung osobiście, poprzez mielenie marchewki, pomidorów, trawy cytrynowej i chili… bez użycia konserwantów. Kiedy klienci przychodzą, aby zjeść pho, niektórzy kupują sos na wynos.

Kolejnym daniem firmowym restauracji jest Pho Tine – połączenie wietnamskiego Pho i kanadyjskiego Poutine. Nazywa się Pho, ale Pho nie występuje w menu, zamiast makaronu podawane są frytki. Przed jedzeniem sos zawiera smażoną wołowinę, bulion kostny, warzywa i ser. Klienci mogą zamówić dodatkową miskę bulionu Pho, pokrojoną wołowinę i jajka w koszulkach… w zależności od upodobań.

Pho tine to zupa składająca się ze smażonych ziemniaków, smażonej wołowiny i warzyw, podawana z bulionem pho i przyprawami.

Trzy lata temu, kiedy wpadł na pomysł tego dania, Dung i jej syn podróżowali po wielu miejscach, aby znaleźć ziemniaki najwyższej jakości. „Czasami musieliśmy spróbować 30 różnych rodzajów ziemniaków jednocześnie” – powiedział syn Dung, Nguyen Tien Cuong.

Właściciel powiedział, że od momentu otrzymania tytułu liczba klientów podwoiła się. Jeśli przyjdziesz na lunch lub kolację, musisz zadzwonić z wyprzedzeniem, aby zarezerwować stolik. Niektórzy przychodzą i odchodzą 4-5 razy i wciąż z radością czekają na swoją kolej. W godzinach szczytu niektórzy klienci siedzą na tylnym siedzeniu motocykla z miską pho i nadal nie narzekają.

„Największą radością jest to, że ludzie lubią i pamiętają smak Pho Chao. Mówią, że to najlepsza miska pho w ich życiu. Albo Wietnamczycy z zagranicy, którzy długo przebywali poza domem, a po wylądowaniu na lotnisku od razu idą do restauracji, żeby spróbować Nam Dinh pho. Wiele osób, które były daleko, a potem wróciły, goście z Zachodu, którzy przyjeżdżają do Wietnamu po raz drugi lub trzeci, kiedy wpadają do restauracji, czują się, jakby wracali do domu, przytulali mnie i rozmawiali bez końca” – powiedziała z uśmiechem pani Dung.

W 2016 roku u pani Dung zdiagnozowano raka i musiała sprzedać dom i restaurację w Dong Nai, aby udać się na leczenie do Ho Chi Minh City. Podczas leczenia piekła ciasta, biszkopty i ciasteczka księżycowe… na sprzedaż. W wolnym czasie uczyła innych pacjentów onkologicznych gotowania pho i wypieku ciast, aby pomóc im odzyskać siły finansowe i psychiczne. Po czterech latach operacji i radioterapii, z optymizmem i optymizmem, choroba stopniowo ustąpiła.

Do 2020 roku stopniowo odzyskiwała zdrowie. Tęskniąc za kuchnią, postanowiła otworzyć restaurację pho, aby podtrzymać rodzinną tradycję i znaleźć radość w serwowaniu pysznego jedzenia wszystkim. Przekonując rodzinę, nazwała restaurację pho „Hello”, co było zarówno powitaniem, jak i sposobem na wyrażenie radości i życzliwości podczas powitania. Innym powodem była lokalizacja restauracji w pobliżu miejsca, gdzie przebywało wielu zagranicznych gości, więc nazwę można było łatwo przetłumaczyć na angielski (Hello).

Obecnie sprzedaje około 200 dań dziennie, z których większość zamawia za pośrednictwem GrabFood. Aplikacja do zamawiania jedzenia pomaga restauracji zwiększyć przychody, zmniejszyć presję związaną ze sprzedażą w lokalu i przybliżyć markę Pho Chao wielu miłośnikom jedzenia. „Grab oferuje również wiele zachęt dla restauracji, a kierowcy są szybcy i cieszą się dobrą reputacją, co pomaga restauracji utrzymać stabilną liczbę klientów od momentu otwarcia” – powiedziała szefowa kuchni.

Mówiła, że praca była ciężka, ale mimo to ją wykonywała, przede wszystkim dlatego, że: „Uwielbiam pho”. Pamiętała, że gdy była mała, rodzice kupowali jej miskę pho tylko wtedy, gdy była chora. W normalne dni musiała oszczędzać pieniądze przez kilka dni, żeby mieć wystarczająco dużo, chodzić do restauracji po bulion pho do wymieszania z ryżem – i był on niesamowicie pyszny. Będąc daleko od domu, pani Dung jeszcze bardziej pokochała swoje rodzinne miasto i jeszcze bardziej chciała gotować pho.

W przyszłości, gdy coraz więcej osób będzie słyszało o Pho Chao, planuje powiększyć przestrzeń, oddzielając strefę przetwarzania od stołu jadalnego. Oprócz dania głównego, dostępne są również desery, takie jak galaretka kokosowa, herbata kombucha... wszystkie z nich osobiście opracowała i przetworzyła tak, aby miały lekki, niezbyt słodki smak, który zawsze jest „bestsellerem” restauracji.

Restauracja Nguyet Chicken Pho znajduje się pod adresem 5B Phu Doan w Hoan Kiem w Hanoi. Jej wnętrze, podobnie jak w wielu innych stoiskach z pho w stolicy, jest proste. Na pierwszym planie stoi garnek z bulionem, otoczony dużymi koszami makaronu, stojakami, półkami z różnymi rodzajami mięsa i smażonymi paluszkami z ciasta. Najbardziej imponujące są tace z przyciągającymi wzrok złocistymi kurczakami, od całych po rozdrobnione, starannie ułożone. Przed ladą stoi pani Nguyet Le Thi Minh Nguyet (urodzona w 1967 roku), ubrana w fartuch, szybko przygotowując jedzenie i od czasu do czasu rozmawiając ze stałymi klientami.

Wcześniej jej „sklep” był po prostu stoiskiem na chodniku w Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Za każdym razem, gdy otwierała swój sklep, wokół garnka z pho ustawiano tylko kilka krzeseł. Mimo to klienci przychodzili regularnie, niektórzy przychodzili codziennie, bo uwielbiali smak pho z Nguyet.

Właścicielka powiedziała, że używa wyłącznie tradycyjnych składników i metod gotowania przekazanych jej przez dziadków i rodziców. „Gotuję pho z całego serca. Wybieram składniki na podstawie trzech kryteriów: świeże, pyszne, czyste i wkładam w danie całe serce. Największym osiągnięciem jest to, że klienci wracają” – powiedziała.

Przygotowanie składników rozpoczyna się o 4 rano. Pani Nguyet wybiera wyłącznie kości, wybiera kurczaka o jędrnej skórze, średniej zawartości tłuszczu i importuje go z renomowanych źródeł, aby rosół był smaczniejszy. Udaje się również na farmę, aby omówić jakość i czas przygotowania, aby mięso kurczaka było miękkie i sprężyste; proces hodowli nie wymaga użycia paszy, dzięki czemu mięso jest bardziej aromatyczne. W przypadku innych składników, takich jak imbir, cebula..., pani Nguyet również wybiera renomowanych dostawców, aby rosół był bardziej aromatyczny.

Restauracja oferuje dwie opcje: zupę lub mieszankę z różnymi rodzajami mięsa. Najpopularniejszą i najpopularniejszą jest pho z kurczakiem. Sos pho jest specjalnie przygotowany, o pysznym smaku, z dodatkiem miękkiego makaronu i aromatycznego, tłustego, rozdrobnionego kurczaka. Już po jednym kęsie można poczuć smak ziół, prażonych orzeszków ziemnych i smażonej cebuli – pyszny, ale nie nudny.

Pani Nguyet powiedziała, że wszystkie składniki są wykorzystywane tego samego dnia. Jeśli pada deszcz lub jest mało klientów, wszystko jest wyrzucane, aby następnego dnia można było użyć nowych składników. Podobnie jak prażone orzeszki ziemne w mieszanym pho, sama je kupuje, praży i miażdży, aby każdy orzech był aromatyczny. Jeśli kupi je gotowe, jakość orzeszków będzie nierówna; jeden zepsuty orzeszek może zepsuć całą miskę pho.

„Być może to właśnie ten czynnik pomaga mi utrzymać klientów i zawsze mieć stabilną liczbę klientów przez lata” – uśmiechnęła się pani Nguyet, prezentując danie.

Do tej pory Pho Ga Nguyet sprzedaje od 600 do 800 misek dziennie. Po otrzymaniu tytułu od przewodnika Michelin, restauracja powitała wielu nowych klientów. Wielu z nich jest nawet gotowych poczekać na wejście. „Ten tytuł wiele dla nas znaczy, kiedy eksperci doceniają jakość jedzenia z ulicznego stoiska” – powiedziała.

Oprócz bezpośrednich użytkowników, Pho Ga Nguyet jest również jedną z restauracji z wysokim wskaźnikiem powtarzających się zamówień w aplikacji GrabFood. Codziennie restauracja obsługuje około 40-50 zamówień na tej platformie.

Restauracja rozpoczęła współpracę z GrabFood w 2019 roku. „W tym roku restauracje musiały zostać zamknięte z powodu pandemii COVID-19. Zrozumiałam, że restauracja musi się zmienić, aby dostosować się do zmian na rynku, dlatego zostałam partnerem GrabFood” – powiedziała. Dzięki aplikacji dania docierają do większej liczby klientów, zarówno krajowych, jak i zagranicznych. Użytkownicy chwalą dania, wystawiają pozytywne opinie na temat smaku i opakowania, co pomaga marce zdobywać coraz więcej lojalnych klientów.

Negatywne opinie są nieuniknione w procesie sprzedaży. Pani Nguyet i jej personel regularnie czytają recenzje i odpowiadają na nie, rozwiązując problemy, aby utrzymać zaufanie klientów. Właściciel restauracji docenia również zespół dostawców, który pomaga szybko dostarczać jedzenie do klientów i jest gotowy współpracować z restauracją w celu rozwiązania problemów.

„W tak upalne dni zamawianie online będzie dla klientów większym ułatwieniem, zwłaszcza gdy w restauracji jest tłoczno i trzeba czekać” – powiedział szef kuchni.

Spośród ulicznych smaków, wiele wietnamskich restauracji zostało wysoko ocenionych przez ekspertów przewodnika Michelin, co przybliżyło je gościom. Dla pani Dung, czy pani Nguyet, tytuł ten jest motywacją do doskonalenia dań, zgodnie z oczekiwaniami ekspertów w branży: promowania kuchni wietnamskiej na mapie świata, pomagania każdej restauracji rozwijać jej osobowość i realizować marzenia.

Treść: Thao Nguyen – Nhat Le – Zdjęcia: Quynh Tran – Tung Dinh

Projekt: Hang Trinh

Link źródłowy