Od ulicznych straganów z pho po pozycje z przewodnika Michelin

[reklama_1]

Dwie z tych restauracji należą do 29 lokali, którym 6 czerwca przyznano tytuł Michelin Bib Gourmand. Tytuł ten przyznawany jest restauracjom oferującym doskonałe doznania kulinarne w przystępnej cenie i dobry stosunek jakości do ceny. Trzy tygodnie po otrzymaniu tytułu, obie restauracje serwujące pho podwoiły liczbę swoich klientów. Zamiast odwiedzać restauracje osobiście, wielu miłośników jedzenia decyduje się na zamawianie dań przez aplikacje (takie jak GrabFood), aby delektować się pysznymi posiłkami w domu.

„ Mama Dung ” – zawołał zagraniczny klient, wchodząc do restauracji w porze lunchu. Pani Bui Thi Dung (urodzona w 1965 roku), zajęta w kuchni, odpowiedziała znajomemu klientowi, szybko blanszując makaron, krojąc mięso i przynosząc dużą miskę wołowego pho. Restauracja Pho Chao (ul. Nguyen Cong Tru 52, dzielnica Binh Thanh, Ho Chi Minh) jest mała, z miejscem na zaledwie 5 stolików (po 4 osoby przy stoliku), ale jest to znane miejsce zarówno dla wielu zachodnich turystów, jak i miejscowych. Jest tak znane, że właściciel i personel znają swoje preferencje i przygotowują dania, gdy tylko klienci usiądą.

Pho Chao to nowa marka, która powstała w 2020 roku, ale tradycja przygotowywania pho przez panią Dung sięga 1986 roku. W restauracji goście mogą delektować się kulinarną esencją pho Nam Dinh lub spróbować pho tine – dania inspirowanego Kanadą. W menu znajdują się również kurczak pho, smażony kurczak, makaron z węgorzem, smażony ryż z wołowiną i marynowanymi warzywami… wszystkie te dania zostały opracowane, stworzone i przygotowane przez panią Dung.

Najbardziej cenionym i popularnym daniem pani Dung jest Nam Dinh pho. Bulion ma bogaty kolor i smak – charakterystyczny dla północnego Wietnamu – z wyraźnym aromatem sosu rybnego. Mówi, że ponieważ urodziła się w regionie nadmorskim, musi sprowadzać sos rybny z rodzinnego miasta, aby stworzyć to tradycyjne pho.

Rosół powstaje z 20 kg kości, gotowanych na wolnym ogniu przez 48–72 godziny. Aby uzyskać pyszny rosół, kluczowe jest odpowiednie przygotowanie kości: namoczenie ich w wodzie i dodanie soli, imbiru i wina ryżowego w celu ich oczyszczenia. Następnie należy ugotować kości w wodzie i usunąć wszystkie ścięgna i mięso, aby uzyskać klarowny rosół, bez tłustości i nieprzyjemnego smaku tłuszczu wołowego. Po usunięciu ścięgien i mięsa, należy gotować kości na wolnym ogniu; dodać saszetkę z przyprawami zawierającą 20 rodzajów ziół (cynamon, anyż gwiazdkowy, kardamon, goździki, kolendrę, prażony imbir, prażoną cebulę itp.). Cechą szczególną tego rosołu jest to, że nie zawiera glutaminianu sodu, tylko proszek bulionowy z krewetek, przyprawę do mięsa i niewielką ilość cukru kamiennego dla zrównoważenia smaku.

Wszystkie składniki, od warzyw po wołowinę i kurczaka z wolnego wybiegu, są codziennie świeżo pozyskiwane. Makaron pho również pochodzi ze specjalistycznej fabryki makaronu. Dodatki, takie jak sos chili i satay, są przygotowywane osobiście przez panią Dung ze świeżo zmielonej marchewki, pomidorów, trawy cytrynowej i papryczek chili, bez żadnych konserwantów. Niektórzy klienci kupują nawet sos do domu.

Kolejnym popisowym daniem restauracji jest pho tine – połączenie wietnamskiego pho i kanadyjskiego poutine. Choć nazywa się pho, w rzeczywistości nie zawiera makaronu pho; zamiast tego jest podawane z frytkami, a przed jedzeniem polane sosem z wołowiny smażonej na woku, bulionu kostnego, warzyw i sera. Klienci mogą zamówić dodatkową miskę bulionu pho, wołowinę w plasterkach, jajko w koszulce itp., w zależności od preferencji.

Pho tine to danie składające się z frytek, smażonej wołowiny i warzyw, podawane z bulionem pho i przyprawami.

Trzy lata temu, kiedy wpadł na pomysł tego dania, pani Dung i jej syn podróżowali po wielu miejscach, aby znaleźć ziemniaki najwyższej jakości. „Czasami musieliśmy spróbować 30 różnych rodzajów ziemniaków jednocześnie” – powiedział Nguyen Tien Cuong, syn pani Dung.

Właściciel powiedział, że od momentu otrzymania nagrody liczba klientów podwoiła się. Jeśli chcesz zjeść lunch lub kolację, musisz zadzwonić wcześniej i zarezerwować stolik; niektórzy przychodzą 4-5 razy, ale i tak chętnie czekają na swoją kolej. W godzinach szczytu niektórzy klienci siedzą na siedzeniach swoich motocykli, niosąc miski z pho, i nadal nie narzekają.

„Najbardziej wzruszające jest to, że ludzie kochają i pamiętają smak Pho Chao. Mówią, że to najlepsza miska pho, jaką kiedykolwiek jedli. Albo wietnamscy emigranci, którzy długo przebywali poza domem i zaraz po wylądowaniu na lotnisku od razu idą do restauracji, żeby spróbować pho z nutą Nam Dinh. Wiele osób, które długo przebywały poza domem, wraca, a zachodni turyści, którzy przyjeżdżają do Wietnamu po raz drugi lub trzeci, czują się jak w domu, gdy odwiedzają restaurację, przytulają mnie i długo rozmawiają” – powiedziała pani Dung z uśmiechem.

W 2016 roku u pani Dung zdiagnozowano raka. Musiała sprzedać dom i restaurację w Dong Nai, aby przeprowadzić się do Ho Chi Minh City na leczenie. Podczas leczenia piekła i sprzedawała ciasta, biszkopty, ciasteczka księżycowe itp. W wolnym czasie uczyła innych pacjentów onkologicznych gotowania i pieczenia pho, aby pomóc im poprawić zarówno sytuację finansową, jak i nastrój. Po czterech latach operacji i radioterapii, z optymizmem i optymizmem, jej choroba stopniowo ustąpiła.

Do 2020 roku stopniowo odzyskiwała zdrowie. Tęskniąc za gotowaniem, postanowiła otworzyć restaurację serwującą pho, aby zachować rodzinny przepis i czerpać radość z serwowania pysznego jedzenia. Po przekonaniu rodziny, nadała restauracji nazwę „Chào” (cześć), zarówno jako powitanie, jak i wyraz radości i serdeczności w powitaniu gości. Innym powodem była lokalizacja restauracji w pobliżu miejsca, gdzie przyjeżdża wielu zagranicznych turystów, a nazwę można było łatwo przetłumaczyć na angielski (cześć).

Obecnie sprzedaje około 200 porcji dziennie, z których większość zamawia przez GrabFood. Aplikacja do dostawy jedzenia pomaga restauracji zwiększyć przychody, zmniejszyć presję związaną ze sprzedażą w lokalu i dotrzeć z marką Pho Chao do większej liczby miłośników jedzenia. „Grab oferuje również wiele zachęt dla restauracji, a jego kierowcy są szybcy i niezawodni, co pomaga restauracji utrzymać stabilną bazę klientów od momentu otwarcia” – powiedziała szefowa kuchni.

Mówiła, że praca była ciężka, ale mimo to ją wykonywała, przede wszystkim dlatego, że: „Uwielbiam pho”. Pamiętała, że w dzieciństwie rodzice kupowali jej miskę pho tylko wtedy, gdy była chora. W zwykłe dni oszczędzała kilka dni, żeby sobie na nią pozwolić, a potem kupowała bulion pho w restauracji i mieszała go z ryżem – był niesamowicie pyszny. Z dala od domu, pani Dung jeszcze bardziej ceni swoje rodzinne miasto i jeszcze bardziej pragnie gotować pho.

W przyszłości, wraz ze wzrostem zainteresowania Pho Chao, planuje powiększyć przestrzeń, oddzielając strefę gotowania od jadalni. Oprócz dań głównych, serwowane będą również desery, takie jak galaretka kokosowa i herbata kombucha… wszystkie osobiście wyszukała i przygotowała, aby zapewnić lekki, zrównoważony smak i niezbyt słodki smak, dzięki czemu stały się one „najlepiej sprzedającymi się” daniami restauracji.

Restauracja Nguyet z kurczakiem pho znajduje się przy ulicy Phu Doan 5B w dzielnicy Hoan Kiem w Hanoi. Jej wnętrze jest proste, jak w wielu innych stoiskach z pho w stolicy. Na pierwszym planie stoi garnek z rosołem, otoczony dużymi koszami z makaronem, stojakami i półkami z różnymi rodzajami mięsa i smażonymi paluszkami z ciasta. Najbardziej uderzające są tace ze złocistobrązowym kurczakiem, zarówno całym, jak i rozdrobnionym, starannie ułożonymi. Za ladą stoi pani Nguyet Le Thi Minh Nguyet (urodzona w 1967 roku), ubrana w fartuch, zręcznie przygotowując jedzenie i od czasu do czasu rozmawiając ze stałymi klientami.

Wcześniej jej „restauracja” była po prostu straganem ulicznego sprzedawcy na chodniku przy ulicy Phu Doan (dzielnica Hoan Kiem w Hanoi). Za każdym razem, gdy rozstawiała swój stragan, wokół garnka z pho ustawiano tylko kilka krzeseł. Mimo to klienci przychodzili regularnie, niektórzy nawet codziennie, bo uwielbiali smak pho Nguyet.

Właścicielka powiedziała, że używa wyłącznie tradycyjnych składników i metod gotowania przekazanych jej przez dziadków i rodziców. „Gotuję pho z całego serca. Wybieram składniki, kierując się trzema kryteriami: świeżością, smakiem i czystością, i wkładam w danie całą swoją pasję. Największą nagrodą jest to, że klienci wracają” – powiedziała.

Przygotowanie składników rozpoczyna się o 4 rano. Pani Nguyet wybiera wyłącznie szpik kostny i wybiera kurczaki, które są jędrne, średnio tłuste i pochodzą od renomowanych dostawców, aby zapewnić lepszy smak bulionu. Odwiedza nawet fermy, aby omówić jakość i czas produkcji, dbając o to, aby mięso kurczaka było delikatne i sprężyste; proces hodowli nie wymaga użycia paszy, co przekłada się na lepszy smak mięsa. W przypadku innych składników, takich jak imbir i cebula, wybiera również renomowanych dostawców, aby wzmocnić aromat bulionu.

Restauracja oferuje dwie opcje: zupę lub pho z różnymi dodatkami mięsnymi. Najpopularniejszym i najbardziej poszukiwanym daniem jest pho z kurczakiem. Sos pho jest specjalnie przygotowany, o zrównoważonym smaku, który doskonale komponuje się z miękkim makaronem i aromatycznym, soczystym kurczakiem. Każdy kęs zawiera również świeże zioła, prażone orzeszki ziemne i smażoną cebulę – pyszne i wcale nie przytłaczające.

Pani Nguyet powiedziała, że wszystkie składniki są wykorzystywane tego samego dnia. Jeśli pada deszcz lub jest mało klientów, wszystko jest wyrzucane, a nowe składniki są wykorzystywane następnego dnia. Na przykład, sama kupuje, praży i mieli prażone orzeszki ziemne, aby zapewnić aromat każdego z nich. Kupowanie gotowych orzeszków może skutkować nierówną jakością; nawet jeden zepsuty orzeszek może wpłynąć na całą miskę pho.

„Być może to właśnie ten czynnik pomaga mi zatrzymać klientów i utrzymać ich stabilną bazę rok po roku” – powiedziała z uśmiechem pani Nguyet, prezentując danie.

Do tej pory restauracja Nguyet's Chicken Pho sprzedaje od 600 do 800 misek dziennie. Po otrzymaniu nagrody Przewodnika Michelin, restauracja przyciągnęła wielu nowych klientów. Wielu z nich jest nawet gotowych poczekać w kolejce, żeby zjeść. „Ta nagroda jest dla nas ważna, ponieważ, jak na uliczny stragan z jedzeniem, jakość naszego jedzenia została doceniona przez ekspertów” – powiedziała.

Oprócz bezpośrednich klientów, Nguyet Chicken Pho to również jedna z restauracji z wysokim wskaźnikiem powtarzających się zamówień w aplikacji GrabFood. Codziennie restauracja obsługuje około 40-50 zamówień za pośrednictwem tej platformy.

Restauracja rozpoczęła współpracę z GrabFood w 2019 roku. „W tym roku restauracje musiały zostać zamknięte z powodu pandemii COVID-19. Zrozumiałam, że restauracja musi dostosować się do zmieniającego się rynku, więc zostałam partnerem GrabFood” – powiedziała. Dzięki aplikacji jedzenie dotarło do większej liczby klientów, zarówno w kraju, jak i za granicą. Użytkownicy byli zadowoleni z jedzenia, zostawiając pozytywne opinie na temat smaku i opakowania, co pomogło marce zdobyć więcej lojalnych klientów.

Negatywne opinie są nieuniknione w procesie sprzedaży. Pani Nguyet i jej personel regularnie czytają recenzje, odpowiadają na problemy i rozwiązują je, aby utrzymać zaufanie klientów. Właściciel bardzo docenia również zespół dostawców za szybkie dostarczanie jedzenia do klientów i gotowość do współpracy z restauracją w rozwiązywaniu wszelkich problemów.

„W tak upalne dni klienci znacznie łatwiej zamawiają online, zwłaszcza gdy w restauracji jest tłoczno i trzeba czekać w kolejce” – powiedział szef kuchni.

Spośród smaków ulicznego jedzenia, wiele wietnamskich restauracji otrzymało wysokie oceny od ekspertów przewodnika Michelin, co przybliżyło je do klientów. Dla pani Dung i pani Nguyet te wyróżnienia są motywacją do doskonalenia swoich dań i spełniania oczekiwań ekspertów z branży: promowania kuchni wietnamskiej na mapie świata, pomagając każdej restauracji rozwinąć jej unikalny charakter i realizować marzenia.

Treść: Thao Nguyen – Nhat Le – Zdjęcia: Quynh Tran – Tung Dinh

Projekt: Hang Trinh

Link źródłowy