Tysiąc mil stąd, wietnamskie pho

1. Po ponad dwóch etapach podróży, trwających łącznie około 30 godzin lotu, nie licząc przesiadki w Korei Południowej, w końcu dotarłem do Bostonu na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych w południe. Moim pierwszym posiłkiem, moim pierwszym daniem w Ameryce, było... pho.

Czekając na posiłek, pomyślałem sobie, że przybycie tu tylko po to, żeby zjeść miskę pho, to jak przebycie tysięcy mil. Nie mówię tego w kategoriach literackich; w rzeczywistości równik, najdłuższy pas równoleżnika na Ziemi, ma 40 000 km długości. Wietnam i Stany Zjednoczone znajdują się na wschodnim i zachodnim biegunie półkuli, więc odległość wynosi od około 14 000 do 20 000 km (w zależności od tego, czy jesteś na zachodnim, czy wschodnim wybrzeżu). Każda mila to około 1,8 km, więc miska pho, którą zaraz zjem, jest tysiące mil od domu, prawda?

Zupa pho w stylu „Train” w Filadelfii – zdjęcie: XH

Nie trzeba dodawać, że wiele osób wie, iż na kulinarnej mapie świata często pojawiają się wietnamskie dania, takie jak uliczne banh mi, wietnamska kawa filtrowana, zupa z makaronem wołowym Hue, makaron Quang itp. Jednak pho jest najbardziej znanym daniem za granicą. Oprócz ao dai (tradycyjnego wietnamskiego stroju) i stożkowatego kapelusza, pho jest unikalną marką Wietnamczyków; wspominając o pho, wspomina się o Wietnamczykach.

W Stanach Zjednoczonych, gdzie mieszka ponad 2 miliony Wietnamczyków, stanowiących 40% wietnamskiej diaspory, znalezienie restauracji serwującej pho jest bardzo łatwe. Nawet w gęsto zaludnionych dzielnicach wietnamskich, prawie każda ulica ma restaurację serwującą pho. Ponieważ Amerykanie mówiący po angielsku nie wymawiają tonu „znak zapytania”, wiele restauracji często odwiedzanych przez miejscowych po prostu wyświetla na szyldach słowo „Pho”, co dla wszystkich oznacza wietnamską restaurację serwującą pho.

Pierwszą miskę pho, którą zjadłem, zjadłem w dość znanej restauracji „Pho Pasteur” w Bostonie i smakowała bardzo podobnie do pho w moim rodzinnym mieście. Rosół był klarowny i słodki, wołowina krwista, a do dania podano talerz świeżych ziół i blanszowanych kiełków fasoli, a także limonkę i papryczki chili. Ponieważ jednak nie wszyscy klienci byli Wietnamczykami, przyprawy zostały nieco zmodyfikowane; na przykład brakowało trochę drobno zmielonego czarnego pieprzu i odrobiny sosu chili, żeby mi smakowało.

To jednak wystarczyło, abym mógł rozkoszować się smakiem potrawy uważanej za „narodową duszę i esencję” mojej ojczyzny, aby poczuć dumę, że danie o nazwie pho przemierzyło tysiące mil i przyczyniło się do „tożsamości” tej ziemi po drugiej stronie globu, Stanów Zjednoczonych.

2. Historia pho jest długa; jej opowiedzenie zajęłoby cały dzień. Z Bostonu przemierzyłem tętniący życiem Nowy Jork, Waszyngton na Wschodnim Wybrzeżu, na Środkowy Zachód, jak Filadelfia w Pensylwanii, aż do stolicy hazardu, Las Vegas w Nevadzie, a następnie z powrotem do Kalifornii na Zachodnim Wybrzeżu, gdzie mieszka największa populacja Wietnamczyków w Ameryce. Dzięki temu odwiedziłem i delektowałem się wieloma restauracjami pho i wieloma różnymi rodzajami pho. Oto kilka przykładów: Pho Bang w Nowym Jorku, Pho Bosa w Las Vegas, Pho Kim Long w Los Angeles i Pho Viet w Małym Sajgonie...

Tysiąc mil stąd, wietnamskie pho

Właścicielem restauracji „Pho Bosa” (w czerwonej koszulce) w Las Vegas jest Wietnamczyk – zdjęcie: XH

Po pierwsze, każdy, kto był w Ameryce, wie, że większość misek pho jest tam bardzo duża, często nazywana „pociągowym” pho. Jest tam mnóstwo makaronu i spora porcja mięsa. Wietnamczycy, którzy przyjeżdżają do Ameryki, mogą zjeść całą miskę tylko ci z dużym apetytem; kobiety i dzieci czasami mogą podzielić się jedną miską na dwie osoby i nadal czuć się syte. Zapytałem właścicieli restauracji, a oni powiedzieli, że ta „porcja” pho musi być odpowiednia dla miejscowych.

Istnieje kilka wyjaśnień, dlaczego nazywa się je „Train Pho”. Niektórzy twierdzą, że pho pochodzi z północnego Wietnamu, gdzie podczas wojny istniał rodzaj pho „bez kierowcy” – dotowane pho składające się jedynie z bulionu i makaronu, ale bez mięsa. To „bez kierowcy” pho w jakiś sposób ewoluowało w pho „samolotowe”. A ponieważ istniało pho „samolotowe”, narodziło się „Train Pho”. Inni twierdzą, że duży rozmiar miski pho nazywa się „Large” pho, podobnie jak ludzie nazywają rozmiary ubrań XL (duże), a potem klienci żartobliwie zamienili XL na „Train”!

Wietnamskie pho w USA jest również zróżnicowane. Jeśli chodzi o mięso, dostępne są pho z kurczakiem, pho z wołowiną, pho z klopsikami, pho z rosołem kostnym, a nawet pho z homarem. Warto zauważyć, że homar, zwłaszcza na wschodnim wybrzeżu USA, jest dość przystępny cenowo w porównaniu do przeciętnego dochodu, kosztując zaledwie około 5 dolarów za funt (około 240 000 wietnamskich dongów za kilogram). Wiele restauracji serwujących pho zaspokaja zróżnicowane gusta, dodając różne grzyby, skorupiaki i warzywa, dzięki czemu pho w stylu „pociągowym” jest jeszcze bardziej obfite.

Oczywiście, bez względu na wszystko, wietnamskie pho w Ameryce nie może się równać z wietnamskim pho w... Wietnamie. Przynajmniej takie jest moje zdanie. Wydaje mi się, że to przez jakość ryżu lub rodzinną recepturę, że makaron tutaj nie jest tak miękki i gładki jak makaron w domu. W niektórych miejscach nie używa się grubego makaronu ryżowego, ale zamiast niego używa się innych rodzajów makaronu. Albo ziół, łodygi są bardzo długie, liście są bardzo duże, ciemnozielone i grube, ale smak jest nieco ostry. Kiełki fasoli też są takie, duże i długie, ale nie tak chrupiące i słodkie jak w domu. Jeśli chodzi o bulion, tylko kilka restauracji obsługujących dużą społeczność wietnamską ma pełny aromatyczny i pikantny smak cynamonu i anyżu gwiaździstego; większość innych osiąga tylko czysty i umiarkowanie słodki smak.

Ceny różnią się w zależności od miejsca. W Stanach Zjednoczonych średni dochód i wysokość stawki godzinowej lub dziennej różnią się w poszczególnych stanach. Dlatego cena miski pho, oprócz różnic w składnikach, ilości i marce (wołowina różni się od kurczaka, duża miska różni się od zwykłej, restauracje z wyższej półki różnią się od tanich lokali), zależy również od cen rynkowych. Cena miski pho waha się od 9 do 14 dolarów, ale jeśli jest to pho „premium” z „wysokiej jakości” wołowiną i homarem, cena może wzrosnąć do kilkudziesięciu dolarów za miskę.

3. Wietnamskie pho jest popularne, szczególnie w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie, do tego stopnia, że istnieje wiele stron internetowych poświęconych pho, prezentujących różne rodzaje pho i wskazujących drogę do dobrych restauracji serwujących pho. Początkowo mało znane, dziś prawie każdy Amerykanin zna pho, a nawet jadł je wiele razy.

Zapytałem, a wielu Amerykanów odpowiedziało, że pho to świetny wybór, ponieważ ma niską zawartość tłuszczu, nie jest tłuste i zdecydowanie zdrowe, szczególnie w miejscach z wysokim wskaźnikiem nadwagi i otyłości. Warto również wspomnieć, że w przeszłości wietnamskie pho często można było znaleźć w innych azjatyckich restauracjach, ale teraz restauracje i lokale gastronomiczne oficjalnie oznaczają swoje lokale jako „Pho” lub należą do sieci „kuchnia wietnamska”.

Tysiąc mil stąd, wietnamskie pho

Pho Viet z dumą prezentuje się w „Kuchni wietnamskiej” – zdjęcie: XH

Historia wejścia wietnamskiego pho na rynek amerykański mogłaby wypełnić całą książkę. Mówi się, że pierwsze wietnamskie restauracje pho powstały na początku lat 80. XX wieku. W ciągu zaledwie dwóch dekad, na początku XXI wieku, w całych Stanach Zjednoczonych powstały tysiące restauracji pho. W 2000 roku organizacja statystyczna podała, że przychody z wietnamskich restauracji pho w USA osiągnęły pół miliarda dolarów. Obecnie wiele wietnamskich marek pho, takich jak Pho Hoa, Pho 79, Pho 24, Pho 2000 itp., zdobyło uznanie wśród klientów. Cztery lata temu, w 2019 roku, wietnamska marka pho zdobyła nawet nagrodę „James Beard Foundation Award”, uważaną za Oscara branży kulinarnej (prestiżowego Oscara branży filmowej).

Wielu Wietnamczyków mieszkających za granicą zwierzyło mi się, że jedzenie pho to nie tylko nawyk, ale także sposób na odbudowanie więzi z ojczyzną. Mówiąc poetycko, to sposób jedzenia, który przywołuje wspomnienia i nostalgię. I słusznie; jestem z dala od domu zaledwie od kilku tygodni, a już tęsknię za smakiem domu, więc wyobraźcie sobie, jak będą tęsknić moi bracia i siostry, którzy osiedlili się tu na miesiące, a nawet lata.

Wielokrotnie, trzymając pałeczki i patrząc na parę unoszącą się znad miski pho w obcym kraju, przypominają mi się dzieła Nguyen Tuan, Vu Bang, Bang Son... Co w jednym daniu potrafi zmiękczyć serce? Blask literatury, choćby najpiękniejszy i najbardziej wyrazisty, nie może się równać z prawdziwym życiem, gdy ludzie konfrontują się z nim, jak na przykład z pho, z ogromnej odległości tysiąca mil. Dopiero wtedy rozumiem, że szczęście w życiu nie jest daleko; czasami to tylko ulotna chwila, zapach unoszący się z potrawy zwanej pho.

Memoir : Pham Xuan Hung

Źródło