Dania Golden Hue na wiosnę

W tym czasie w kuchniach Hue rozkwitał duch Tet (Księżycowego Nowego Roku) wraz z zapachem i kolorami niezliczonych potraw Tet, które przyczyniły się do nadania świętu Tet bardziej doniosłego charakteru w starożytnej stolicy. Warzywa i owoce; owoce morza z rzek, jezior i otwartego morza; świeże kawałki mięsa z bydła i drobiu z ogrodów i farm… Wszystkie te świeże, pełne życia składniki przygotowywano na konkurs zwany: przyrządzaniem potraw Tet. W konkursie, oczywiście, uczestniczyły głównie kobiety z Hue, których kunszt kulinarny przekazywany był z pokolenia na pokolenie i przyswajany przez pokolenia.

***

Podczas święta Tet (wietnamskiego Nowego Roku) codzienne potrawy, takie jak ryż z małżami, różne rodzaje banh beo, banh nam, banh loc, banh canh itp., tymczasowo przestają być sprzedawane na ulicach. Wtedy pojawiają się dania, które tworzą niepowtarzalny smak Hue Tet: owoce i warzywa są słodzone różnymi dżemami; kleisty ryż formowany jest w długie, smukłe banh tet i kwadratowe banh chung; suszone warzywa i skromne marynowane szalotki są używane do przygotowania legendarnych marynowanych warzyw; a wieprzowina i wołowina są fermentowane w nem i tre… co przypomina nam o bogatej historii kultury wietnamskiej, przeplatającej się z kulturą Czamów.

Noworoczna uczta w Hue pozostaje tak wspaniała, jak zawsze, oferując zarówno tradycyjne dania ludowe, jak i wiele zachowanych królewskich przysmaków. Na przykład kiełbasa w kształcie feniksa, uważana za trudną w przygotowaniu, jest nadal przygotowywana przez wielu, ale, co zaskakujące, z odrobiną wprawy w zawijaniu omletu, mielonego mięsa i wodorostów, nabiera kształtu i wyglądu. W tym roku, Roku Smoka, uczta z pewnością będzie zawierać danie w kształcie smoka.

Aby uzyskać pożądany kształt i wygląd dania z klopsikami w kształcie feniksa, potrzebne są jedynie odrobiny zręczności.

W Hue ludzie jedzą oczami, więc nawet uczta Tet musi być piękna niczym złociste kwiaty moreli kwitnące przed domem. Uczta Tet musi być piękna niczym kompozycja kwiatowa. Talerz z surowymi warzywami otoczony jest pierścieniem nieskazitelnie białych, niedojrzałych pestek bananowca, w środku znajdują się półksiężycowate plasterki figi w kolorze kości słoniowej, a w głębi karambol pokrojony w zielone gwiazdki, zwieńczony figlarną garścią świeżej mięty i udekorowany długimi, jaskrawoczerwonymi plasterkami chili.

Najsłynniejszym noworocznym przysmakiem z regionu Hue, obecnym w każdym domu, jest dżem imbirowy Kim Long. Niektórzy twierdzą, że dżem imbirowy Kim Long jest pyszny i pikantny, ponieważ za jego powstaniem stoją piękne i utalentowane, a zarazem zazdrosne kobiety z Kim Long. Ta historia jest jak najbardziej logiczna. W końcu imbir i papryczki chili są pikantne, a piękne kobiety są podatne na zazdrość. Zwłaszcza jeśli chodzi o kobiety ze słynnego regionu Kim Long, znanego z „pięknych kobiet”…

Sałatka mieszana w kształcie smoka. Zdjęcie: LE DINH HOANG

W zeszłym roku, tuż przed świętem Tet (Księżycowym Nowym Rokiem), gdy miasto dopiero się rozrastało od źródeł Rzeki Perfumowej do Ngã Ba Sình, Hue zorganizowało spotkanie kilkudziesięciu straganów z tradycyjnych wiosek rzemieślniczych z 36 ulic miasta. Jedzenie w czasie Tet w Hue było wówczas prawdziwą kulinarną „paradą”, gromadzącą słynne przysmaki Hue, takie jak: smażone ciastka ryżowe Thuan Thanh, dżem imbirowy Kim Long, wino Minh Mang, sezamowe cukierki Thien Huong, kleiste ciastka ryżowe Thuan Hoa, fermentowana kiełbasa wieprzowa Phu Binh, kwaśne krewetki z Rzeki Perfumowej, a nawet sos rybny z odległego regionu nadmorskiego Phu Thuong…

Ach, te potrawy z okazji Tet w Hue! Nie mogę zapomnieć o słoikach z marynowaną gorczycą i marynowaną cebulą z wioski warzywnej Thanh Trung, w starożytnej cytadeli Hoa Chau…

***

Mieszkańcy Hue są bardzo demokratyczni w kwestii kulinarnych doznań, dlatego jedzenie zaspokaja nie tylko zmysły smaku i słuchu, ale także zwraca szczególną uwagę na wzrok. Hue wyniosło sztukę kulinarnej koordynacji barw na najwyższy poziom dzięki własnemu pięciokolorowemu systemowi: czerwony – fioletowy – żółty – zielony – niebieski. Ten pięciokolorowy system dziedziczy tradycyjne wietnamskie pięć kolorów zmieszanych z kolorami czamskimi, wpływając nie tylko na prezentację posiłków w Hue, ale także na dania serwowane podczas święta wiosny, przesiąknięte paletą barw, która, jak ujął to pisarz Hoang Phu Ngoc Tuong, „jest zarówno olśniewająca, jak i przyjemna dla oka”. Nic więc dziwnego, że w ofercie Hue na Tet często znajdują się wyszukane dania: pięciokolorowy kleisty ryż, pięciokolorowa owsianka, pięciokolorowy makaron, a nawet pięciokolorowe banh it (ciastka ryżowe)…

Oprócz dań gotowych, suche wypieki często dekoruje się kolorowym papierem do pakowania. Pierwszym z nich jest ciasto z nadrukiem, które mieszkańcy Hue nazywali „banh co”, wykonane z fasoli mung zmieszanej z cukrem i formowanej w kształty ciastek, zawinięte w pięciokolorowy celofan z nadrukowanymi symbolami długowieczności, podwójnego szczęścia lub kwiatów lotosu… W przeszłości ciasta z nadrukiem były również ofiarowywane królowi, a niektóre rodziny kultywują tę tradycję od prawie pół wieku. Podczas Tet (Księżycowego Nowego Roku) kolorowym ciastem dla dzieci jest „banh phuc linh”, pochodna ciastek z nadrukiem, wykonana z fasoli mung zwiniętej w kulki i zawiniętej w pięciokolorowy celofan, skręcony z obu końców frędzlami. W przeszłości dzieci chętnie trzymały te ciasta w kieszeniach, co pośrednio symbolizowało ich życzenia sukcesów w nauce, dobrobytu i spokoju w nowym roku.

Ciasta w stylu francuskim z wioski Thanh Tien wyróżniają się kolorowym papierem do pakowania.

W pobliżu jeziora Tinh Tam mieszka kobieta z Hue, Pham Thi Dieu Huyen, która niedawno założyła firmę zajmującą się wskrzeszaniem tradycyjnego ciasta cloisonné. To nadal rodzaj ciasta drukowanego, ale zapakowanego i umieszczonego w wyjątkowym pudełku. Największą zaletą tego pudełka jest papier do pakowania, wykonany z pięciokolorowego papieru z wioski Thanh Tien, inspirowanego pięcioma podstawowymi kolorami sztuki cloisonné.

W ostatnich latach naczynia Tet stają się coraz piękniejsze, a pięciokolorowa emaliowana zastawa stołowa Hue jest coraz powszechniej używana. Ciasta z nadrukiem na targu Dong Ba są pięknie ułożone niczym impresjonistyczne obrazy, w pełnej gamie odcieni zieleni, czerwieni, fioletu i żółci. Naczynia Hue wykorzystują również nowe technologie, dzięki czemu są piękniejsze i wygodniejsze.

Tę samą herbatę lotosową Tịnh Tâm rzemieślnicy w okręgu Tây Lộc pakują w pudełka symbolizujące cztery pory roku – wiosnę, lato, jesień i zimę – aby zaprezentować ją turystom odwiedzającym Huế podczas Festiwalu Czterech Pór Roku. Podobnie kobiety z okręgu Thủy Biều pakują ponad tuzin produktów z zielonej herbaty na wiosnę: dżem, wino, olejki eteryczne, a nawet szampon z zielonej herbaty dla kobiet… Drewniane lampiony używane podczas rytuałów Tet w okręgu Hương Hồ są wykonane z nietoksycznego masła i ręcznie dmuchanych żarówek. Cukierki sezamowe Hue są cięte na mniejsze kawałki przez rzemieślników i pakowane w wyjątkowe pudełka z nadrukowanymi malowidłami z wioski Sình, przedstawiającymi sztuki walki wiosną, przeciąganie liny podczas Tet, świnie i kurczaki…

Podobno co 300 lat krajobraz zmienia się dramatycznie. Jednak od czasu osiedlenia się Hue nad brzegiem Rzeki Perfumowej około 1306 roku aż do dziś, kuchnia Hue nigdy nie straciła swojego niepowtarzalnego smaku i koloru, godnego cesarskiego miasta…

Źródło: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm