Diferentemente das tradicionais barraquinhas de bun cha em Hanói, a barraquinha de bun cha da Sra. Nguyen Thi Trang (de Ninh Binh ) em Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanói) usa pedaços quadrados de cha, servidos com macarrão de arroz em vez do próprio macarrão. A Sra. Trang disse que a barraquinha está aberta há dois anos. "Bun cha quadrado é como muitos clientes chamam para diferenciar o bun cha de Ninh Binh do bun cha de Hanói. Minha família prepara esse prato há quatro gerações, então eu queria trazê-lo para Hanói para apresentar aos clientes", disse a dona da barraquinha.
O Bun cha em Hanói geralmente usa hambúrgueres ou almôndegas de carne de porco. O Bun cha de Ninh Binh também faz almôndegas de carne de porco, mas as dispõe em grandes quadrados, cada um com cerca de 400 a 450 gramas de carne. Depois de arrumá-las em quadrados, o chef as grelha sobre brasas.
Segundo a dona do restaurante, todos os dias o estabelecimento compra carne de porco fresca para processar, moer e marinar, transformando-a em linguiça. "Eu uso carne do ombro, da alcatra e gordura nas proporções certas. Depois de moer, misturo a carne com temperos como molho de peixe, glutamato monossódico (MSG) e manjericão em pó. O manjericão em pó ajuda a dar um aroma agradável à linguiça. E, ao contrário da linguiça de Hanói, a linguiça de porco grelhada de Ninh Binh não é marinada com capim-limão", explicou Trang.
O carvão precisa estar bem em brasa antes de o dono colocar a carne para grelhar. Só assim a carne ficará dourada por igual, sem queimar, crocante por fora e macia por dentro. O restaurante usa carvão para deixar a carne mais aromática. Cada pedaço quadrado "gigante" de bolo de carne custa 100.000 VND. "Ao grelhar a carne dessa forma, ela perde menos gordura, mantendo o sabor adocicado e a maciez por dentro", disse o dono.
Cada porção de macarrão de arroz grelhado com carne de porco grelhada no restaurante custa entre 40.000 e 55.000 VND. Uma porção normal inclui macarrão de arroz, um pedaço de carne de porco grelhada (cada pedaço quadrado de carne de porco grelhada pode ser dividido em três pedaços), legumes crus e molho de peixe. O molho de peixe é habilmente preparado de acordo com a receita da família do dono do restaurante, e o mamão papaia que o acompanha é indispensável.
"Esta linguiça quadrada está tostada por fora, macia por dentro, a carne é muito doce e aromática. O dono a grelhou no ponto certo, então não havia nenhum cheiro desagradável de queimado. Eu só precisei usar a ponta dos meus hashis para separar a linguiça grande em bolinhas do tamanho de uma mordida. O molho para mergulhar é agridoce, muito harmonioso", disse o Sr. Tran Nam (Thanh Xuan), um cliente do restaurante.
Diariamente, o restaurante vende entre 300 e 400 porções de bun cha. Além disso, o restaurante também oferece rolinhos primavera de Thanh Tri e rolinhos primavera de frutos do mar.