Ao contrário das lojas de bun cha comuns em Hanói, a loja de bun cha da Sra. Nguyen Thi Trang (de Ninh Binh ) em Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanói) usa pedaços quadrados de cha, servidos com macarrão vermicelli em vez de macarrão vermicelli. A Sra. Trang disse que a loja está aberta há dois anos. "Bun cha quadrado é como muitos clientes o chamam para distinguir entre o bun cha de Ninh Binh e o bun cha de Hanói. Minha família prepara este prato há quatro gerações, então quero trazê-lo para Hanói para apresentá-lo aos clientes", disse a proprietária da loja.
O bun cha em Hanói geralmente usa hambúrgueres ou almôndegas de porco. O Bun cha Ninh Binh também faz almôndegas de porco, mas as organiza em quadrados grandes, cada pedaço com cerca de 400 a 450 gramas de carne. Depois de organizá-las em quadrados, o chef as grelha na brasa.
Segundo o dono do restaurante, todos os dias o restaurante compra carne de porco fresca para processar, moer e marinar para fazer linguiça. "Eu uso carne de paleta, alcatra e gordura nas proporções certas. Depois de moída, misturo a carne com temperos como molho de peixe, glutamato monossódico e manjericão em pó. O manjericão em pó ajuda a linguiça a ter um aroma agradável. E, ao contrário da linguiça de Hanói, a linguiça de porco grelhada Ninh Binh não é marinada com capim-limão", compartilhou Trang.
O carvão deve estar bem vermelho antes que o dono coloque a carne para grelhar. Só então a carne ficará uniformemente dourada, sem queimar, crocante por fora e macia por dentro. O restaurante usa carvão para deixar a carne mais perfumada. Cada pedaço quadrado "gigante" de bolo de carne custa 100.000 VND. "Ao grelhar a carne dessa forma, ela perde menos gordura, mantendo a doçura e a maciez por dentro", disse o dono.
Cada porção de vermicelli grelhado com carne de porco grelhada no restaurante custa de 40.000 a 55.000 VND. Uma porção regular inclui vermicelli, um pedaço de carne de porco grelhada (cada pedaço quadrado de carne de porco grelhada pode ser dividido em três pedaços), vegetais crus e molho de peixe. O molho de peixe é habilmente preparado de acordo com a receita da família do dono do restaurante, e o mamão papaia que o acompanha é indispensável.
"Esta salsicha quadrada é tostada por fora, macia por dentro, e a carne é muito doce e perfumada. O dono a grelhou perfeitamente, então não ficou nenhum cheiro desagradável de queimado. Só precisei usar a ponta dos meus hashis para separar a salsicha grande em bolinhas pequenas. O molho para mergulhar é doce e azedo, muito harmonioso", disse o Sr. Tran Nam (Thanh Xuan), cliente do restaurante.
O restaurante vende de 300 a 400 porções de bun cha por dia. Além disso, o restaurante também oferece rolinhos de arroz Thanh Tri e rolinhos primavera de frutos do mar.