A primeira vez que provei o "mingau da unidade" num mercado de comidas típicas das terras altas da comuna de A Lưới 2 (cidade de Hue), fiquei bastante surpreso quando o dono colocou cuidadosamente uma folha de bananeira verde à minha frente. Depois de pegar minha porção, ele sorriu e me desejou bom apetite, e só então percebi que não havia me servido o prato errado. Descobri que saborear o "mingau da unidade" corretamente significa usar uma colher para pegá-lo da folha de bananeira. E conseguir colocar o mingau na folha sem derramar também é uma forma de avaliar sua consistência perfeita.
Mingau da solidariedade
FOTO: HOANG SON
Segundo o Sr. Le Van Het (33 anos, residente na aldeia de Ky Re, antiga comuna de Hong Thuong; agora parte da comuna de A Luoi 3), os grupos étnicos Co Tu, Ta Oi e Van Kieu chamam este prato local por nomes diferentes, mas o método de preparação é o mesmo. O seu povo Pa Koh chama o "mingau da unidade" de " to'r luc ", que significa "cozinhe o que estiver disponível". Fazer uma panela de "mingau da unidade" não é difícil porque os ingredientes são facilmente encontrados nas montanhas e florestas. No entanto, para obter o sabor autêntico, certos produtos agrícolas e florestais são quase obrigatórios.
"Como se chama mingau, o ingrediente essencial é o arroz beneficiado de terras altas. A abóbora adiciona um sabor agridoce, os brotos de bambu e as verduras silvestres proporcionam um sabor refrescante, e a berinjela silvestre traz o aroma característico", disse o Sr. Hết.
Os temperos são tipicamente de estilo montanhês, incluindo sal grosso, pimenta malagueta, sementes de pimenta-do-reino e brotos jovens da planta a lao – que tem aroma semelhante ao capim-limão, porém é mais suave e picante. O ingrediente principal, e crucial, é o peixe de água doce, fresco ou seco, grelhado. Nos meses frios de inverno, quando os riachos estão muito gelados, o chef o substitui por molho de peixe fermentado, que possui um sabor característico, picante e salgado.
Outro aspecto singular do "mingau da solidariedade" é o seu processo de cozimento não convencional. Em vez de cozinhar o arroz previamente, como na maioria dos mingaus, ele é adicionado quase por último. "Antigamente, quando não tínhamos óleo de cozinha, refogamos peixe seco em um pouco de banha de porco. Depois, adicionávamos brotos de bambu, berinjela, abóbora e espinafre d'água, mexíamos até quase cozinhar, adicionávamos água e, por fim, o arroz", explicou o Sr. Hết, demonstrando com as mãos.
Sentado junto à fogueira, o Sr. Hết contou que o "mingau da união" era um prato de sua infância. Em tempos difíceis, era uma refeição básica para muitas famílias, assim como o povo Kinh cozinha arroz misturado com mandioca. Para seu povo, quando o chamavam de mingau, estavam se referindo ao "mingau da união", o que significava que tinha que ser um "mingau seco". O mingau ralo, por outro lado, era servido com ingredientes como mingau de carne, mingau de frango ou mingau de pato…
"Por que o 'mingau da união' é tão grosso?", perguntei. O Sr. Hết não respondeu imediatamente, mas usou seus hashis para levantar a tampa e mexer o mingau. Ele revelou que o melhor 'mingau da união' é cozido em fogo baixo a lenha por cerca de 45 minutos. O mingau perfeito tem grãos de arroz uniformemente expandidos e bem compactados. Curiosamente, apesar de ser chamado de mingau, os grãos de arroz permanecem intactos, não pastosos. A única diferença entre o mingau e o arroz perfeitamente cozido é a consistência.
"O mingau é espesso porque, antigamente, as pessoas trabalhavam principalmente com serviços manuais e precisavam de um mingau espesso para se sentirem saciadas por mais tempo e terem energia suficiente para trabalhar no campo", explicou Het.
Com uma pequena porção de mingau, o Sr. Hết me convidou a prová-lo. Diante de mim, uma tigela de mingau com cores vibrantes. Havia o amarelo da abóbora, o verde intenso dos vegetais silvestres, um toque do sabor levemente picante dos brotos de bambu, tudo misturado com o sabor de nozes do arroz e a riqueza do peixe de água doce.
O povo Ta Oi costuma comer mingau com cheo – um tipo de sal picante, extremamente pungente, misturado com peixe seco. O mingau da solidariedade não segue uma receita fixa; existem muitas variações desde os tempos antigos. Por exemplo, as pessoas podem adicionar brotos de rattan ou folhas de betel silvestres. Hoje em dia, muitas famílias podem adicionar carne seca ou cogumelos para aumentar seu valor nutricional.
Segundo o artesão meritório Ho Van Hanh (78 anos, residente na aldeia de A Nieng Le Trieng, comuna de Trung Son; atualmente comuna de A Luoi 1), o "mingau da união" simboliza a solidariedade, desde os seus ingredientes até ao significado literal de solidariedade entre as famílias que viviam em casas comunais desde tempos antigos. No passado, quando viviam em casas comunais, todos contribuíam com o que tinham para cozinhar o mingau. Algumas famílias davam abóbora, outras rebentos de bambu e outras ainda acrescentavam um punhado de ervas silvestres ou algum peixe seco de rio. Quando o mingau aromático estava pronto, marcava o início de uma refeição que unia a família. Durante a guerra, este mingau da solidariedade também fortaleceu o vínculo entre soldados e civis, particularmente entre mães e soldados do exército do Tio Ho, através de refeições em que o mingau era servido em vez de arroz.
Devido a esse significado, segundo o ancião Hanh, na crença do povo Trường Sơn, comer mingau no início do ano é um desejo de união para a aldeia, de uma colheita farta e de saúde para todos. As crianças comem para crescerem rapidamente, e os adultos comem para se lembrarem de amar uns aos outros. E se um convidado tiver a sorte de ser convidado, significa que ele é muito estimado pelos aldeões.
"Cada panela de mingau não só encapsula a essência das montanhas e florestas, como também guarda inúmeras memórias. Para meu pai, comer mingau juntos é como saborear um céu repleto de lembranças. Lembro-me das festas do Tet, quando minha mãe ainda estava viva. Naquela época, meu pai era um jovem, sempre vagando por aí e se embriagando. Quando voltava para casa, minha mãe lhe dava uma tigela de mingau na colher para curar sua ressaca, e isso aquecia seu coração...", disse o velho Hanh, com os olhos marejados.
Fonte: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
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