O sabor único do espinafre d'água
As folhas de perila – também conhecidas como manjericão-limão, perila-de-folhas-grossas, perila-anã ou perila-peluda – são fáceis de cultivar e prosperam. Quase todos os jardins na província de Quang Nam têm alguns canteiros de perila-de-folhas-grossas, de um verde exuberante e com um sabor característico.
Segundo a medicina popular, as folhas de perila são usadas para tratar tosses, resfriados e para acalmar a voz, ou aplicadas em feridas causadas por picadas de centopeia e escorpião. Além de seus benefícios medicinais, as folhas de perila também são amplamente utilizadas na culinária.
Devido ao seu aroma característico, as folhas são frequentemente utilizadas na culinária para o preparo de aves, carne bovina e outras carnes. Também são usadas para eliminar o odor de peixe em peixes e carnes de cabra. As folhas de perilla também são utilizadas em sopas e ensopados ácidos.
"Quando receber visitas, ofereça-lhes frango ou pato." O povo de Quang Nam é muito hospitaleiro. Além do porco envolto em papel de arroz, o pato cozido servido com folhas de perilla é sempre um prato popular para receber visitas. O pato é cozido até ficar al dente, com a pele levemente dourada e a carne firme e adocicada.
O caldo leva um pouco de gengibre, cebola e alguns raminhos de folhas de perilla adicionados no final. Ao abrir a tampa, o vapor sobe e os sabores se misturam, combinando a riqueza da carne com o frescor dos vegetais, criando um aroma único que nenhum outro tempero consegue substituir.
É tradição que, ao servir pato cozido, sempre haja um prato de folhas de perilla ao lado. Para quem não é da região, isso pode parecer estranho, mas na província de Quang Nam, as folhas de perilla e a carne de pato formam uma combinação perfeita; sem elas, metade do sabor se perde.
Folhas de beldroega finamente picadas são enroladas com fatias de carne de pato e mergulhadas em um molho de peixe com gengibre. Os sabores picantes, levemente ácidos, ricos e aromáticos explodem na boca. Só isso já basta para criar um "prato delicioso que você lembrará por muito tempo"!
Muitas pessoas de Quang Nam que vivem longe de casa confidenciam que, sempre que pensam em pato cozido, não só anseiam pela carne rica e saborosa, mas também pelas folhas de perilla, como se lembrassem de um amigo querido, gentil e compreensivo. Não é apenas um ingrediente culinário , mas também uma memória, uma emoção, a alma de sua terra natal. Elas também expressam que já comeram pato cozido em muitos lugares, alguns servidos com manjericão, outros com folhas de limão, mas somente com folhas de perilla o sabor é "autêntico" e verdadeiramente "incomparavelmente delicioso"!
O promotor da "culinária do Vietnã Central"
Durante sua vida, o acadêmico, jornalista e escritor Phan Khôi (1887-1959) foi talvez o primeiro a promover o prato de espinafre d'água servido com carne de pato cozida. Ele era da vila de Bảo An, distrito de Điện Bàn, província de Quảng Nam (atual comuna de Gò Nổi, cidade de Da Nang ), seu pseudônimo era Chương Dân, seu pseudônimo era Tú Sơn, e ele foi um dos grandes nomes do jornalismo e da literatura vietnamita do século XX. Phan Khôi não era apenas famoso por suas perspicazes críticas acadêmicas na imprensa, mas também era conhecido como um pioneiro do movimento da Nova Poesia e um defensor incansável da preservação da pureza da língua vietnamita.
No livro "Remembering My Father Phan Khoi" (Da Nang Publishing House, 2017), a autora Phan Thi My Khanh (filha de Phan Khoi) narra uma história bastante interessante: na década de 1940, o acadêmico Phan Khoi retornou de Saigon para sua cidade natal para viver com sua família. Lá, ele acolheu Vu Ngoc Phan, marido da escritora Hang Phuong – sobrinho de Phan Khoi. Vu Ngoc Phan era pesquisador e crítico literário moderno, pesquisador de cultura e artes populares, jornalista, tradutor e escritor. Antes de 1945, ele era conhecido por sua série de livros "Escritores Modernos".
Durante os dois dias que passaram em Bao An, os dois trocaram reflexões sinceras sobre jornalismo, literatura e poesia. Certa tarde, Phan Khoi levou com entusiasmo seu sobrinho por afinidade, também amigo e entusiasta da literatura, para visitar o antigo jardim do avô materno de sua esposa, onde o poeta Hang Phuong costumava subir em árvores para colher frutas quando criança. Apontando para um tipo de planta arbustiva com folhas grossas e serrilhadas, Phan Khoi disse a Vu Ngoc Phan que se tratava de beldroega, planta que no Norte era usada apenas para tratar resfriados e tosses em crianças e não era consumida.
No dia seguinte, Vu Ngoc Phan experimentou pela primeira vez carne de pato cozida servida com folhas de perilla. A Sra. Phan Thi My Khanh relatou: “A carne de pato cozida foi picada e disposta em um prato, servida com bananas verdes variadas, fatias finas de carambola, manjericão, uma tigela de molho de peixe com gengibre e um prato de folhas de perilla frescas e vibrantes. Meu pai instruiu o convidado sobre como comê-la. O Sr. Phan (Vu Ngoc Phan) provou um pedaço de carne de pato envolto em folhas de perilla e todos os temperos mencionados, mastigando lentamente para apreciar a complexa combinação de sabores.”
Ele disse: "É verdade, o espinafre d'água deixa a carne de pato perfumada, saborosa e perfeitamente temperada. É um excelente acompanhamento para carne de pato; nenhum outro vegetal pode substituí-lo." Ele acrescentou: "Dizem que 'coma no Norte, vista-se no Sul', mas parece que a culinária do Vietnã Central também é muito peculiar." No dia seguinte, antes de partir, o escritor Vu Ngoc Phan não se esqueceu de pedir uma muda de espinafre d'água, embrulhando cuidadosamente as raízes e levando-a de volta para o Norte para plantar em seu jardim.
Vale mencionar também que o erudito Phan Khôi viveu longe de Quang Nam por muitos anos, provando inúmeras iguarias de todo o país, mas permaneceu fiel às especialidades de sua terra natal e desejava promover a culinária do Vietnã Central para o mundo. O coração deste filho de Quang Nam é verdadeiramente admirável!
Fonte: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
