Lembro-me do "cheiro da cana-de-açúcar jovem".

Certa tarde, ouvindo a canção "Quế Trà My tem um aroma de floresta perfumada, (e) Điện Bàn cana-de-açúcar tem um aroma doce de cana-de-açúcar jovem"(*), senti de repente uma profunda saudade do prazer de saborear uma especialidade culinária da terra de Quảng que outrora foi "famosa" e associada às memórias da minha juventude...

Papel de arroz grelhado mergulhado em calda de açúcar macia - uma delícia que você lembrará por muito tempo. Foto: VT

No passado, a província de Quang Nam possuía vastos campos de cana-de-açúcar nos distritos de Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... A vila de Dong Ban (Dien Ban), onde o Dr. Pham Phu Thu viveu, é um exemplo. Durante sua vida, ele usou o apelido Gia Vien, que significa "jardim de cana-de-açúcar", para lembrar que era da terra da cana-de-açúcar.

O caminho segue o barco até o mar aberto.

Como era costume, onde quer que se cultivasse cana-de-açúcar, havia engenhos de açúcar artesanais. Pierre Poivre, um comerciante francês, durante uma viagem a Dang Trong (1749-1750), afirmou: "...Na província de Cham, às margens do rio Faifoo (isto é, Hoi An), existem engenhos de açúcar domésticos... Todos os processos de refino do açúcar são simples e, quando concluídos, são completamente idênticos aos de nossas fábricas de açúcar na Europa e na América..."

Graças a isso, juntamente com a seda, o açúcar tornou-se a mercadoria mais vendida na província de Quang Nam. Na vila de Bao An (agora parte da comuna de Go Noi, cidade de Da Nang ), existia um Cais do Açúcar, um porto fluvial que ligava Bao An ao rio Thu Bon para transportar açúcar para venda em todo o país e para comerciantes estrangeiros: "Bao An, com suas margens de rio e barcos, contribui para a riqueza da região."

Segundo os veteranos produtores de açúcar da vila de Hoa My (agora parte da comuna de Dai Loc, cidade de Da Nang), o processo tradicional de fabricação de açúcar envolve muitas etapas: o trabalhador despeja o caldo de cana, após ser prensado em uma carroça puxada por bois, em uma panela de ferro fundido para fervê-lo com um pouco de água de cal (feita de conchas de amêijoas e ostras queimadas).

Após a fervura, o caldo de cana se transforma em uma calda de segunda qualidade, que é despejada em quatro grandes panelas para cozinhar, retirando-se a espuma à medida que se forma. Durante o cozimento, ao transferir a calda entre as panelas de ferro fundido, o açúcar engrossa gradualmente, tornando-se pegajoso, amarelo-dourado e perfumado — esse é o açúcar mascavo. Em seguida, o trabalhador usa uma concha para retirar o açúcar mascavo e colocá-lo em um recipiente para ser socado com um pilão de madeira. Depois, habilmente, ele é despejado em tigelas untadas com óleo de amendoim ou água salgada e deixado esfriar até se transformar em açúcar em bloco (açúcar de palma).

Doces lembranças de Quang Nam

A melhor maneira de apreciar o açúcar mascavo é quando ele é feito na hora. Ao comê-lo, mergulhe os hashis ou um pedaço de cana-de-açúcar no açúcar, enrole-o formando uma pequena bolinha e leve-a lentamente à boca para saborear a doçura única que gradualmente se espalha da ponta dos lábios até a ponta da língua. Quebrar pequenos pedaços de papel de arroz torrado e crocante para comer com o açúcar mascavo também é uma opção deliciosa.

Para uma versão um pouco mais elaborada, as batatas-doces cruas são fatiadas, amarradas umas às outras e cozidas em uma panela com água fervente, depois mergulhadas em uma panela com calda de açúcar macia. O sabor terroso da batata-doce e a doçura mastigável do açúcar se combinam para criar um prato delicioso, simples e inesquecível. Às vezes, folhas de papel de arroz grelhadas são amarradas em pilhas e mergulhadas diretamente na calda de açúcar fervente. O açúcar quente penetra no papel de arroz, criando um sabor doce e refrescante, mantendo sua crocância até a última mordida.

Falando sobre o prazer de comer açúcar verde, de repente me lembro do pesquisador Pham Huu Dang Dat, que certa vez resumiu isso de forma bastante interessante: "Antigamente, muitas pessoas eram tão viciadas em comer açúcar verde que esperavam o ano todo pela época da produção de cana-de-açúcar para se fartarem com ele à vontade. E comiam até, para usar uma expressão coloquial do povo de Quang Nam, ficarem com a garganta irritada."

É interessante notar que os habitantes de Quang Nam apreciam o açúcar jovem não apenas pelo paladar e pela visão, mas também pelo olfato. Nas memórias daqueles que nasceram nas décadas de 60 e 70, o "cheiro do açúcar jovem" era algo muito especial, indescritível. Quando o açúcar jovem chegava, todos exclamavam animados: "O açúcar chegou! Que cheiro bom! Tão bom!" Então, todos inalávamos profundamente, saboreando o aroma perfumado como se ele tivesse impregnado todo o nosso ser.

O aroma da cana-de-açúcar fresca se espalha ao vento. Num instante, toda a região se enche desse perfume único. Não agride o nariz, mas permanece e se instala. É o cheiro dos canaviais, o odor das fornalhas, o ápice de uma temporada de trabalho árduo, do plantio e da colheita à prensagem e ao cozimento... Esse aroma anuncia a chegada da safra de cana-de-açúcar e indica que as usinas estão em funcionamento. Esse aroma precede o chamado, precede até mesmo os passos.

Hoje em dia, as áreas de cultivo de cana-de-açúcar na província de Quang Nam diminuíram gradualmente. É difícil encontrar as "florestas de cana-de-açúcar" das décadas de 1970 e 80. A imagem dos movimentados galpões de prensagem de cana, repletos de risos e conversas, juntamente com a visão das grandes panelas de açúcar borbulhante e perfumado, é quase apenas uma lembrança. Junto com isso, perde-se o valioso conhecimento popular sobre as técnicas tradicionais de produção artesanal de açúcar da região. Espera-se que, em algumas áreas rurais, ainda existam pessoas dedicadas "mantendo viva a chama" da tradição da cana-de-açúcar e da arte de produzir açúcar de seus ancestrais. Assim, os jovens de hoje e os turistas de perto e de longe poderão ter a oportunidade de aprender sobre o açúcar jovem – uma especialidade culinária de longa data de Quang Nam. E para que o "cheiro de açúcar jovem" não seja apenas mencionado em canções, mas também permaneça uma presença duradoura na vida contemporânea!

(*) Letra da música "Amado Quang Nam" do compositor Phan Huynh Dieu.

Fonte: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html