Salada de arenque, um nome aparentemente simples, mas que evoca doces lembranças em quem já a provou. É um mundo de sons e aromas, uma mistura delicada de ervas e especiarias locais, uma obra-prima culinária aperfeiçoada por gerações de moradores de Phu Quoc.
A salada de arenque já está disponível em muitos restaurantes sofisticados, mas se você a experimentar em Phu Quoc, os apreciadores da boa gastronomia sentirão a diferença logo após a sua origem no mar.
Primeiro, temos o molho. Embora mantenha o mesmo sabor azedo, picante e adocicado, o molho para a autêntica salada de arenque de Phu Quoc sempre tem um sabor muito peculiar.
Segundo os mais velhos daqui, a acidez do molho não vem do limão, do tamarindo ou da carambola, mas de outra especialidade da ilha de Phu Quoc: o camarão fermentado. Depois de triturar e escorrer o camarão, adicionam-se alho picado, pimenta e açúcar granulado, juntamente com amendoim torrado (com a casca levemente chamuscada), que é então macerado até formar um molho espesso e viscoso que ajuda a aderir aos rolinhos primavera, criando um sabor rico e delicioso.
O arenque fresco, depois de limpo e fileteado, é marinado em suco de limão até ficar levemente cozido, sendo então escorrido antes de ser disposto no prato. O suco de limão usado para cozinhar o arenque também é preparado com meticulosidade. Os limões devem ser descascados, as sementes removidas e os gomos separados antes de serem amassados. Esse processo elimina o amargor da casca e confere o sabor azedo perfeito. O líquido usado para amolecer a massa de arroz dos rolinhos primavera também é único. É feito com coco ralado, resultando em uma massa de arroz macia e com um sabor rico e cremoso.
Como diz o ditado: "O peixe causa problemas aos vegetais". Uma autêntica salada de arenque ao estilo de Phu Quoc precisa dos acompanhamentos certos. Pepino cortado longitudinalmente, abacaxi cortado transversalmente, deixando um pouco da polpa crocante, ervas, cebolinha, brotos de figueira-brava... e, principalmente, coco ralado bem fino. Um pouco de cada ingrediente é colocado sobre uma folha de papel de arroz, adiciona-se o arenque levemente cozido e enrola-se em um rolinho do tamanho de uma mordida. Mergulhe o rolinho no molho espesso... Nossa, um mundo inteiro de sons, sabores e cores parece convergir aqui. A crocância dos vegetais crus, misturada com a riqueza do coco ralado, o peixe macio e aromático e o sabor do amendoim, cria uma sinfonia de sabores azedos, picantes, doces, gordurosos e de nozes que é absolutamente deliciosa.
Revista Heritage
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