Para que os pratos tradicionais ultrapassem os limites da cozinha da aldeia, atravessando florestas e riachos até chegarem a grandes redes de lojas, supermercados ou plataformas de comércio eletrônico, ainda é uma longa jornada...
Das cozinhas comunitárias aos padrões OCOP
Há muito tempo, as terras altas de Phước Sơn são famosas por suas especialidades associadas à vida comunitária e aos rituais culturais do povo Bhnong. Entre elas, a carne de porco preta seca e o vinho de arroz glutinoso preto destilado tradicionalmente são dois produtos que muitos turistas encomendam para levar para casa como lembranças com um sabor característico da montanha.
Ao perceber o potencial comercial dos pratos locais, a Sra. Do Ngoc Anh Tuyet (comuna de Kham Duc) começou a explorar estratégias de longo prazo para essas duas especialidades. Determinada a transformar pratos tradicionais em produtos de marca, a Sra. Tuyet investiu na melhoria dos processos, na aplicação de normas de segurança e higiene alimentar, na pesquisa de design de embalagens, na inclusão de códigos QR para rastreabilidade e na elaboração da documentação OCOP (Uma Comuna, Um Produto) para os produtos.
Os dois produtos da Sra. Tuyet, carne de porco preta seca e vinho de arroz glutinoso preto, foram reconhecidos com a classificação OCOP de 3 estrelas em 2020. Desde então, ela expandiu seu mercado para grandes cidades como Da Nang, Cidade de Ho Chi Minh e Hanói . Em média, ela fornece mais de 1 tonelada de produtos de carne seca e centenas de litros de vinho de arroz glutinoso ao mercado anualmente.
Phuoc Son não está sozinha; muitas outras comunidades das terras altas também estão gradualmente aprimorando seus pratos tradicionais e transformando-os em produtos OCOP comercialmente viáveis.
Na comuna de La Êê, a empresa de propriedade do Sr. Pơ Loong Vinh construiu com sucesso a marca do vinho de arroz glutinoso Tăm - um vinho local produzido por meio de um processo semi-industrial com leveduras naturais.
Em Tay Giang, o ensopado de frango com ginseng, um prato tônico sofisticado do povo Co Tu, agora faz parte do cardápio de refeições prontas e práticas, com certificação OCOP, produzidas pela Cooperativa Agrícola e Farmacêutica Truong Son Xanh. Em Dong Giang, a empresa To Mai Ly produz o chá de cogumelo reishi Tam Uyen em sachês filtrados, combinando ervas medicinais locais com tecnologia de liofilização e embalagem a vácuo.
O Sr. Ríah Cường, Diretor da Cooperativa Agrícola e Farmacêutica Trường Sơn Xanh, compartilhou: “Com os pratos tradicionais, ninguém na aldeia anota as receitas. Cada família tempera de acordo com seus costumes. Ao preparar o aplicativo OCOP, tivemos que medir cada ingrediente, escrever os procedimentos técnicos e determinar o conteúdo nutricional. O mais difícil ainda é preservar o sabor característico, porque muitos ingredientes tradicionais não podem ser substituídos por aditivos industriais. É por isso que temos que cultivar, cozinhar e inspecionar tudo nós mesmos; cada etapa é muito mais rigorosa do que antes.”
Atualização do produto
De acordo com a Decisão 148 do Primeiro-Ministro, emitida em 2023, os produtos OCOP são classificados com base em um sistema de critérios que abrangem padrões de qualidade e segurança alimentar; força da comunidade, história do produto; potencial de comercialização, etc.
Devido às características únicas da região montanhosa, atender a esses critérios apresenta inúmeros desafios para os produtores. De acordo com a Sra. Koor Thi Nghe, diretora da Cooperativa Ecológica Floresta Verde para Hortaliças Limpas (comuna de Hung Son), na área de fronteira, nem todas as empresas possuem a expertise técnica necessária. Da operação da fábrica à elaboração de documentação ou realização de inspeções, tudo precisa ser aprendido do zero. Além disso, o transporte de mercadorias da montanha para feiras comerciais ou testes de amostras acarreta custos e tempo significativos.
Outro desafio é como preservar a essência da culinária das terras altas, adaptando-a aos padrões industriais. Segundo Ríah Cường, muitos produtos tradicionais são deliciosos graças aos seus métodos artesanais e ingredientes locais. Ao fazer a transição para processos industriais, alguns sabores são alterados, principalmente quando os ingredientes originais não podem ser utilizados devido às limitações de conservação.
"Para preservar o sabor autêntico, optamos por controlar o processo desde a fase de cultivo da matéria-prima. Em vez de comprar de fora, a cooperativa cultiva suas próprias ervas medicinais locais, usa fermento natural para o cozimento e não utiliza aditivos sintéticos. É mais difícil, mas é a única maneira de preservar a essência do prato", acrescentou o Sr. Cuong.
Representantes do Departamento de Desenvolvimento Rural da Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente da cidade de Da Nang, unidade responsável pela implementação do programa OCOP, afirmaram que a adequação das especialidades das terras altas aos padrões exigidos não será possível se depender apenas dos esforços dos produtores. Todo o sistema, desde as autoridades locais e organizações sociais até a Aliança Cooperativa e as organizações de apoio ao desenvolvimento rural, deve trabalhar em conjunto em todas as etapas.
O reconhecimento de um produto OCOP é apenas o primeiro passo. Depois disso, inicia-se toda uma jornada de aprimoramento de padrões, atualização de embalagens, controle de qualidade e conexão com os mercados para garantir que o produto realmente prospere no mercado. Para especialidades de montanha, preservar a identidade única do produto na produção comercial é um objetivo de longo prazo que o programa OCOP busca alcançar.
Fonte: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
