Bucătăria japoneză: Mai puțin înseamnă mai mult, mai lent, dar mai profund?

Nu mai este doar o tendință de „fuziune” care îmbină diverse bucătării, mulți bucătari internaționali se orientează acum către filosofia bucătăriei japoneze.

În primul episod din „Tucci în Italia”, difuzat în mai 2025, actorul și prezentatorul Stanley Tucci vizitează restaurantul Cibleo din Florența, Italia.

Aici, Stanley Tucci savura preparate care întruchipau atât spiritul bucătăriei japoneze, cât și identitatea toscană autentică: felii subțiri de somon asemănătoare cu prosciutto, acoperite cu fulgi de bonito și brânză, sau măduvă crudă de pește-spadă servită într-un spin care amintește de tradiționalul ossobuco.

„Nu numim asta fuziune, ci mai degrabă învățăm cum japonezii își respectă ingredientele și rămân conectați la locul în care trăiesc”, a împărtășit bucătarul-șef Giulio Picchi.

De la „combinare” la „înțelegere”

Pe la începutul anilor 2000, „fuziunea” a devenit un termen cheie în inovația culinară, cu preparate precum ciupercile shiitake combinate cu paste, kimchi cu tacos și așa mai departe.

În ciuda atractivității lor vizuale, multe feluri de mâncare ies în evidență doar prin aspectul lor și le lipsește profunzimea culturală.

Spanac prăjit crocant cu făină de năut, chiftele lampredotto cu miso și yuzu și un strop de fulgi de bonito ras la restaurantul Cibleo din Florența - Fotografie: Captură de ecran

În schimb, filosofia japoneză, încapsulată în „spiritul washoku”, se bazează pe echilibru: între ingrediente și oameni, între tehnică și emoție. Japonezii au un concept numit shun , care onorează ingredientele sezoniere și le folosește atunci când acestea ating aroma lor maximă.

Această mentalitate inspiră mulți bucătari internaționali: nu prin copierea rețetelor, ci prin învățarea de a simți, respecta și utiliza subtil ingredientele.

La Paris, bucătarul Mory Sacko, care are strămoși francezi și vest-africani, și-a construit restaurantul Mosuke pe o bază de respect pentru ingrediente și o tehnică sobră.

Bucătarul Mory Sacko spune că nu este vorba despre amestecare, ci despre găsirea unui teren comun între filozofiile culinare pentru a crea armonie.

Supa de ardei specială a lui Mory Sacko combină bouillabaisse (o supă tradițională de pește din Marsilia, Franța), fructe de mare și condimente vest-africane, adăugând în același timp o notă de katsuobushi (fulgi de bonito japonezi uscați) pentru o aromă delicată umami. - Foto: Virginie Garnier

Unul dintre preparatele emblematice ale Injei (New Delhi, India) este „panta bhat” din scoici Hokkaido, care combină orezul bengalez fermentat în mod tradițional cu natto gohan (orez japonez din soia fermentat), reflectând o filozofie a fermentării, a consumului sezonier și a respectului pentru ingrediente. - Foto: Indian Food Freak

În New Delhi, bucătarul Adwait Anantwar de la restaurantul Inja transformă sushi-ul într-o experiență indiană autentică, folosind frunze de shiso (un tip de mentă japoneză) pentru a înveli mango uscat și ghimbir murat, păstrând în același timp prospețimea spiritului japonez.

Bucătăria ca limbă de schimb

Filosofia culinară japoneză este emulată de mulți bucătari internaționali deoarece este flexibilă, nu îi obligă să copieze rețete, păstrând în același timp spiritul original.

În Sydney, bucătarii experimentează cu tempura (mâncăruri prăjite, de obicei legume sau fructe de mare) folosind produse locale.

În Cape Town, restaurantul Fyn folosește dashi (un bulion japonez de bază, de obicei preparat din fulgi de bonito uscați și alge marine) din fructe de mare sud-africane în loc de ton uscat japonez, combinând ingrediente locale cu tehnici japoneze. - Foto: Fyn

În Asia, bucătarul-șef Yoshihiro Narisawa din Tokyo, Japonia, este renumit pentru restaurantul său, Narisawa, unde combină ingrediente japoneze native cu inspirație din natură și anotimpuri. Mâncăruri precum Matsutake Dobin Mushi - supă de ciuperci matsutake (o ciupercă japoneză rară) gătită la abur într-un dobin (ceainic mic) - celebrează aromele ingredientelor și reflectă o filozofie a liniștii și a ciclurilor sezoniere. - Foto: goodie-foodie

În Hong Kong, bucătarul-șef Vicky Cheng de la VEA combină expertiza japoneză în manipularea ingredientelor și echilibrarea aromelor pentru a crea bucătărie chineză modernă, exemplificată de castraveții de mare la grătar serviți cu mousse de crab și vin Hua Diao învechit de 22 de ani, menținând atât rafinamentul, cât și eleganța caracteristică VEA. - Foto: theluxeologist

Aceste metode demonstrează flexibilitate: utilizează ingrediente locale, menținând în același timp spiritul japonez al tehnicii, atingând echilibrul și conservând aroma naturală și profundă, fără a fi nevoie de condimente artificiale.

Selecția de pește de sezon, tăierea precisă a legumelor de-a lungul fibrelor și prezentarea porțiilor mici reflectă spiritul „mai puțin înseamnă mai mult, mai lent, dar mai profund” din bucătăria japoneză.

Aceasta înseamnă accentuarea utilizării a mai puține ingrediente, dar de calitate superioară, o preparare meticuloasă („mai puțin înseamnă mai mult”), respectând în același timp timpul și anotimpurile pentru a asigura că preparatul își atinge întreaga savoare și încurajând savurarea lentă, apreciind fiecare detaliu („lent și profund”).

Revenind la subiect

MAI NGUYET

Sursă: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm