Bucătăria japoneză: Mai puțin înseamnă mai mult, lent, dar profund?

Nemaifiind o tendință de „fuziune” de amestecare a mai multor bucătării, mulți bucătari internaționali se orientează către filosofia culinară japoneză.

În primul episod al emisiunii „Tucci în Italia”, care va avea premiera în mai 2025, actorul și gazda Stanley Tucci vizitează restaurantul Cibleo din Florența, Italia - Fotografie: Captură de ecran

Aici, Stanley Tucci se bucură de preparate cu un spirit japonez și un caracter toscan: somon feliat subțire ca prosciutto, presărat cu fulgi de bonito și brânză sau măduvă crudă de pește-spadă servită într-o coloană vertebrală care amintește de tradiționalul ossobuco.

„Nu numim asta fuziune, ci mai degrabă învățam cum japonezii respectă ingredientele și rămân conectați cu locul în care trăiesc”, a declarat bucătarul-șef Giulio Picchi.

De la „amestecare” la „înțelegere”

Pe la începutul anilor 2000, „fusion” era cuvântul cheie al creativității culinare, cu preparate shi combinate cu paste, kimchi cu taco...

Deși impresionante din punct de vedere vizual, multe feluri de mâncare sunt izbitoare doar prin aspect și le lipsește profunzime culturală.

Spanac crocant cu făină de năut, chiftele lampredotto amestecate cu miso și yuzu și acoperite cu fulgi de bonito la restaurantul Cibleo din Florența - Fotografie: Captură de ecran

În schimb, filosofia japoneză încapsulată în „spiritul washoku” se bazează pe echilibru: între ingrediente și oameni, între tehnică și emoție. Japonezii au conceptul de shun , care onorează ingredientele sezoniere, folosindu-le atunci când sunt la apogeul aromei lor.

Această mentalitate inspiră mulți bucătari internaționali: nu copierea rețetelor, ci învățarea de a simți, respecta și exploata ingredientele cu delicatețe.

La Paris, bucătarul Mory Sacko, de origine franceză și vest-africană, și-a construit restaurantul Mosuke pe respectul pentru ingrediente și pe sobrietatea tehnicii.

Bucătarul Mory Sacko spune că nu este vorba despre amestecare, ci despre găsirea unui teren comun între filozofiile culinare pentru a crea armonie.

Supa de ardei specială a lui Mory Sacko combină bouillabaisse (o supă tradițională de pește din Marsilia, Franța), fructe de mare și condimente vest-africane, adăugând în același timp o notă de katsuobushi (fulgi de bonito japonez uscați) pentru un strat subtil de umami - Foto: Virginie Garnier

Unul dintre preparatele emblematice de la Inja (New Delhi, India) este „panta bhat” din scoici Hokkaido, care combină orezul bengalez fermentat în mod tradițional cu natto gohan (orez japonez din soia fermentat), reflectând filosofia fermentației, a consumului sezonier și a respectului pentru ingrediente - Foto: Indian Food Freak

În New Delhi, bucătarul Adwait Anantwar de la restaurantul Inja transformă sushi-ul într-o experiență cu aromă indiană, folosind frunze de shiso (o frunză japoneză din familia mentei) învelite în mango uscat și ghimbir murat, menținând în același timp puritatea spiritului japonez.

Bucătăria ca schimb interlingvistic

Filosofia japoneză este învățată de mulți bucătari internaționali deoarece este flexibilă, nu le cere să copieze rețete, dar își păstrează totuși spiritul original.

În Sydney, bucătarii experimentează cu tempura (mâncare prăjită în aluat, de obicei legume sau fructe de mare) folosind legume locale.

În Cape Town, restaurantul Fyn folosește dashi (o supă japoneză de bază, adesea făcută din fulgi de bonito uscat și alge marine) din fructe de mare sud-africane în loc de bonito uscat japonez, combinând ingrediente locale cu tehnici japoneze - Foto: Fyn

În regiunea asiatică, bucătarul Yoshihiro Narisawa din Tokyo, Japonia, este cunoscut pentru restaurantul său Narisawa, unde combină ingrediente japoneze native cu inspirație din natură și anotimpuri. Mâncăruri precum Matsutake Dobin Mushi - o supă de ciuperci matsutake (o ciupercă japoneză prețioasă) gătite la abur într-un dobin (ceainic mic) - celebrează aroma ingredientelor, reflectând în același timp filosofia liniștii și a anotimpurilor - Foto: goodie-foodie

În Hong Kong, bucătarul-șef Vicky Cheng de la restaurantul VEA combină spiritul japonez în modul de manipulare a ingredientelor și echilibrarea aromelor pentru a exprima preparate chinezești moderne, de obicei castravete de mare la grătar servit cu mousse de crab femelă și vin Hua Diao învechit de 22 de ani, menținând atât rafinamentul, cât și eleganța tipică VEA - Foto: theluxeologist

Aceste metode demonstrează flexibilitate: exploatează ingredientele locale, menținând în același timp spiritul japonez al tehnicii, echilibrând și păstrând în același timp arome naturale și profunde, fără a fi nevoie de condimente suplimentare.

Alegerea peștelui de sezon, tăierea legumelor pe filet și prezentarea fiecărui fel de mâncare în porții mici exprimă spiritul „mai puțin înseamnă mai mult, mai încet înseamnă mai mult” în bucătăria japoneză.

Aceasta înseamnă accentuarea utilizării a puține ingrediente, dar de înaltă calitate, preparate meticulos („mai puțin înseamnă mai mult”), respectând în același timp timpul și anotimpul pentru a obține o aromă deplină, încurajând savurarea lentă, simțind fiecare detaliu („lent, dar profund”).

Înapoi la subiect

MAI NGUYET

Sursă: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm