Prinderea peștilor de cartofi dulci în marea Ca Mau

Pe lângă faptul că este greu de mâncat și de gătit, peștele cartof are și obiceiuri neobișnuite, dar pescarii din Marea de Vest îl „răsfață” la maximum pentru a-l transforma într-o delicatesă memorabilă.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

La ora 4 dimineața, domnul Kim Van Thang (51 de ani, cătunul Go Cong, comuna Nguyen Viet Khai, districtul Phu Tan, provincia Ca Mau ) și-a pus o lanternă frontală și a ieșit la barcă pentru a verifica plasele și echipamentul. Oala cu orez alb de pe aragaz era și ea parfumată și gătită, iar soția domnului Thang a ridicat întreaga oală într-un coș împreună cu câțiva pești sărați și prăjiți în ulei.

Domnul Thang, cărând un coș cu orez, l-a strigat pe fiul său de 20 de ani, care încă era pe jumătate adormit, amintindu-i să mai toarne câteva sticle de apă ca să le ducă la barcă. Soția sa a stat la ușă, privindu-i pe tată și fiu prin raza lanternei până când au dispărut în spatele tufișurilor.

Sunetul motorului a spulberat liniștea nopții din satul de coastă Go Cong (comuna Nguyen Viet Khai, districtul Phu Tan). Barca cu motor a alunecat înainte, legănându-se în sus și în jos odată cu valurile.

Zgomotul motorului oscila între joasă și înaltă voce: un vuiet când elicea se ridica deasupra apei, un vuiet înfundat când se scufunda. Cei care stăteau pe barcă trebuiau să se agațe strâns de margini pentru a evita să fie „aruncați” în mare. Cerul era negru ca smoala; domnul Thang folosea stelele pentru navigare, întorcându-și ocazional capul pentru a lumina lanterna spre puținii țăruși rămași în mare, ca referință, înainte de a o stinge și a continua să conducă, barca înaintând cu putere.

Barca cu motor a domnului Thang a ajuns la iazul cu cartofi din largul coastei insulei Go Cong în zori. În jurul lui, zeci de bărci de pescuit și bărci cu motor se adunaseră pe o suprafață de aproximativ 5 kilometri pătrați; unele erau ancorate și se pregăteau, în timp ce altele începuseră să-și arunce plasele.

Barca domnului Thang are aproximativ 5 m lungime, conține aproximativ 700 de deschideri de plasă (aproximativ 1.200 m), cu o lățime a plasei de aproximativ 4,5 m. O margine are atașată o greutate de plumb, iar cealaltă margine are un plutitor pentru a menține plasa întinsă în apă.

A pornit motorul și a încetinit barca pentru ca fiul său să poată arunca plasa și să prindă bancul de pești dulci. Fiul, ținând o geamandură de avertizare cu un capăt al plasei legat de ea, a aruncat-o departe și apoi a desfăcut treptat plasa, lăsând-o să cadă în mare în timp ce barca aluneca înainte.

După ce au aruncat plasele, pe măsură ce soarele începea să răsară, domnul Thang a oprit motorul, a lăsat barca să plutească, a fumat o țigară, apoi a înfulecat un castron cu orez cu apă și pește sărat. După ce a mâncat, fiul său a tras un pui de somn, în timp ce domnul Thang stătea la cârmă, privind plasele și observând norii și soarele.

După ce s-au odihnit aproximativ două ore, când soarele a început să ardă pe mare, domnul Thang și fiul său au tras plasa. Tatăl ținea un capăt al plasei, fiul de celălalt, trăgând-o în timp ce scotea peștele.

În prima lor captură a zilei, domnul Thang și fiul său au prins aproape 20 kg de pește scad, suficient cât să-și atingă „ținta” de o aruncare a plasei. În zilele în care sunt mulți pești, domnul Thang își aruncă plasa o singură dată înainte de a se întoarce la țărm. Fiecare ieșire de pescuit implică maximum două aruncări de plasă.

Sezonul de pescuit al peștilor scadă în marea Ca Mau începe după Tet (Anul Nou Lunar) și se termină odată cu începutul sezonului ploios (sfârșitul lunii mai în calendarul lunar). În această perioadă, ori de câte ori vine mareea, peștii scadă apar în număr mare într-o anumită zonă, pe care pescarii o numesc „iaz cu pești scadă”.

Peștii cap-de-șarpe se adună în iazuri timp de aproximativ 5 zile în timpul mareei de la mijlocul lunii (de la 14 la 17 a lunii lunare) și 4 zile în timpul mareei de la sfârșitul lunii (de la 29 a lunii precedente până la 2 a lunii lunare următoare).

Nimeni nu poate explica de ce peștii scad se adună într-o singură zonă în fiecare sezon. Și mai ciudat este că se adună doar în timpul mareei înalte (numită perioada mareei înalte); în restul lunii, peștii dispar, așa că, chiar dacă arunci plasele, bărcile prind doar unul sau două kilograme cel mult.

Potrivit domnului Nguyen Van Vu, un pescar care prinde scorpi de peste 20 de ani în comuna Dat Mui, districtul Ngoc Hien, este posibil ca perioada de reproducere să aibă loc între ianuarie și mai, astfel încât scorpii se adună într-un singur loc pentru a se împerechea și a depune ouă.

Fundul mării din jurul iazurilor cu pești de tip scad are numeroase recife de corali unde peștii se pot adăposti. Când se termină sezonul, peștii se mută în altă parte, fără a lăsa pe nimeni în urmă. Pescarii de scad folosesc în principal plase cu ochiuri mari (aproximativ 4 cm sau mai mari), astfel încât să nu epuizeze complet populația de pești. În special, în timpul sezonului de pescuit, bărcile de pescuit de scad își protejează iazurile, împiedicând traulerele și năvoadele să pescuiască în zonă.

Datorită acestei metode de pescuit și de creștere a populației, pescarii care prind cartofi dulci cu plase în districtul Phu Tan sunt binecuvântați de natură în fiecare an. Fiecare barcă câștigă zeci de milioane de dong în fiecare sezon de pescuit.

Cu toate acestea, profesia de pescar de cartofi se confruntă și cu multe riscuri; printre accidentele comune se numără agățarea plaselor în coralii de pe fundul mării și, dacă nu sunt desfăcute la timp, acestea se pot rupe, iar cumpărarea de plase noi o singură dată înseamnă pierderea tuturor banilor economisiți pentru întregul sezon.

Când sunt furtuni și mări agitate, există mai mulți pești-scad, dar majoritatea bărcilor folosite pentru pescuitul de scad sunt mici și, când văd furtuni, trebuie să fugă spre țărm pentru a evita răsturnarea, pierderea plaselor sau chiar punerea vieții în pericol.

Cunoscătorii se bucură de peștele proaspăt, iar atunci când există din abundență, angrosiștii îl usucă. În timpul sezoanelor de vârf de pescuit, angrosiștii cumpără pește proaspăt pentru aproximativ 40.000 VND/kg, în timp ce în zilele cu mai puțin pește, prețul crește la 70.000 - 100.000 VND pe kilogram. Peștele uscat este o delicatesă unică și delicioasă, așa că mulți oameni îl caută, cu prețuri cuprinse între 500.000 și 700.000 VND/kg.

Pentru a păstra peștele cap-de-șarpe proaspăt, acesta trebuie păstrat la o temperatură de 25-28 de grade Celsius, iar gătirea lui necesită o tehnică specială; doar cei cu gusturi rafinate pot aprecia aroma sa delicioasă.

Dacă britanicii nu ar fi invadat și nu ar fi confiscat teritorii din India, probabil că nu ar fi știut niciodată că există un tip de pește, un pește pe care l-au numit rața Bombay.

Peștele scad aparține familiei barramundi și trăiește în bancuri, dar bancurile lor nu sunt la fel de mari ca bancurile de hering. Un banc de hering este atât de mare încât, conform poveștilor, dacă arunci o prăjină în bancul de pești, prăjina va rămâne în picioare fără să cadă...

Peștii scad comuni înoată de obicei aproape de țărm de la sfârșitul verii până aproape de sfârșitul primăverii anului următor, ca și cum ar invita: „Iată niște scad, vă rog să-i prindeți!” În realitate, nu trăiesc foarte departe de țărm, la aproximativ 3-10 mile marine, ceea ce îi face potriviți pentru prinderea și vânzarea cu bărci mici la piața de seară.

Pentru prima dată, venind din Vietnamul Central la Saigon și pentru prima dată în viața mea, am întâlnit pește scad uscat, vândut în căruțe specializate în produse uscate, care puteau fi plimbate cu bicicleta pe străzi.

Acelea au fost schițele inițiale ale unei culturi culinare cunoscute sub numele de mâncare stradală, căreia puțini oameni i-au acordat atenție. Până când scena gastronomică stradală din Saigon a devenit o imagine completă, oamenii au uitat și de acele rulote cu mâncare.

Pe atunci, aceste rulote cu mâncare aveau doar sos de chili amestecat cu sos de fasole neagră pentru a înmuia tot felul de lucruri, de la calamari uscați, barracuda uscați, pești-balon uscați (care nu erau încă interziși - trebuie să recunosc că acesta a fost cel mai bun) și scorțișoară uscată.

Pe atunci, nu exista un fel de mâncare precum cartofii dulci uscați înmuiați în sos de pește cu tamarind, pe care îl avem acum.

Această aromă foarte parfumată i-a captivat pe coloniștii britanici din India, dând naștere poveștii raței Bombay. În mod ironic, rața Bombay nu are absolut nicio legătură cu rațele; este pur și simplu un caz de auz și interpretare greșită.

Britanicii erau atât de îndrăgostiți de acest pește uscat încât au încălcat regulile și au permis ca peștele uscat să fie transportat cu navele poștale din Bombay în toată India. Bombay - capitala statului Maharashtra - este un oraș situat pe peninsulă, la fel ca Ben Tre, și are cea mai mare resursă de pește uscat din țară, în Marea Arabiei.

Acele nave poetice au fost numite Bombay Dak, o transliterare din limba indiană. Din cauza unei neînțelegeri, numele peștelui cartof dulce a fost tradus în mod eronat ca „rață Bombay”. Occidentalii cunosc peștele cartof dulce sub numele de rață Bombay, chiar dacă Bombay și-a schimbat numele în Mumbai în 1995.

Captura de rațe Bombay este de 30.000 - 40.000 de tone pe an ^[1] . Între timp, în Vietnam, se estimează că captura de scorpion este de 3.000 - 5.000 de tone pe an ^[2] în provinciile de coastă. Scorpionul trebuie să fie foarte proaspăt pentru a fi delicios și cu o preparare corectă.

Știm că peștele scad are un conținut ridicat de umiditate, al doilea după meduzele comestibile, de aproximativ 87,5%, ceea ce îl face foarte dificil de conservat pentru transportul pe distanțe lungi. Domnul Minh, proprietarul unui restaurant din Can Gio, a spus că mesenii profesioniști ca el îl păstrează la frigider doar câteva zile. Peștele în sine poate rezista doar la temperaturi de 24-28 de grade Celsius. Iar temperatura pentru congelarea peștelui este de doar 0-2 grade Celsius.

După cum am menționat mai sus, scorțișoara foarte proaspătă poate fi folosită pentru a prepara mai multe feluri de mâncare delicioase. Cel mai bun este scorțișoara înăbușită, dar înăbușirea scorțișoarei necesită o tehnică specială.

Multe articole se copiază reciproc, susținând că peștele dulce din Quang Binh și Thai Binh este cel mai bun, dar niciunul nu oferă dovezi; ele fac doar presupuneri. Urmând această tendință, și Meta Chat repetă conținutul acestor articole.

Am cerut dovezi, dar singura caracteristică atrăgătoare a fost că avea aroma mării din Quang Binh. Care este mai exact aroma mării din Quang Binh? Este un mister!

Am avut parte de multe mese delicioase cu pește dulce la restaurantul domnului Minh din Can Gio; proprietarul este un adevărat expert culinar - fiertura de pește proaspăt este probabil invenția lui. De fiecare dată când merg la Can Gio, preparatele mele preferate sunt peștele dulce la fiertură, baracuda la cuptor cu sare și icrele de arici de mare.

Sculăticile de mare Can Gio au carne dulce. Restaurantul este chiar lângă mare, iar peștele este proaspăt. Peștele nu are oase mici, doar o singură coloană vertebrală, dar este moale ca cartilajul. Totuși, indienii tot taie peștele și îndepărtează întreaga coloană vertebrală.

Deoarece carnea de pește este dulce, pe lângă faptul că este folosită în mâncăruri, indienii o usucă, o amestecă cu planta asafoetida și o macină până se obține un praf de condimente. Este similar cu modul în care oamenii din Hue folosesc pasta de creveți ca praf de condimente.

Am mâncat odată pește cap-de-șarpe din Hon Ro, pe vremea când Nha Trang era încă un oraș în vechea provincie Khanh Hoa. Peștele cap-de-șarpe proaspăt era de obicei roz, cu carne fermă și elastică și nu avea mirosul puternic și înțepător al peștelui uscat.

Tocană de pește de la Hon Ro pare mai gustoasă, pentru că din restaurant poți vedea marea cu bărcile adunate în golf. Briza mării este ca o mirodenie specială pe care nu o ai întotdeauna peste tot.

În vechiul Saigon, vremea era caldă tot anul, așa că, pentru a avea o masă la care puteai devora o mulțime de legume, dar nu puteai mânca la fel de mult pește ca la malul mării, m-am gândit să fac pește dulce înăbușit cu condimente ușoare. Peștele era marinat simplu cu diverse mirodenii.

Nu este nevoie de pudră de condimente ( aș prefera să folosesc MSG după ce am citit articolul domnului Vu The Thanh ) deoarece peștele are un conținut ridicat de umami; chiar și indienii îl folosesc ca pudră de condimente. Deoarece acest pește nu este la fel de gras ca somnul dungat, trebuie să folosiți ulei pentru a-l sota scurt după ce peștele a fost marinat complet.

Pentru o aromă cât mai bună, amestecați mai multe tipuri de legume și tocați-le mărunt. Peștele înăbușit trebuie să fie gătit exact cum trebuie, nu prea moale; dacă folosiți burtă de porc, adăugați-o mai întâi. Turnați sosul de pește peste legume până când acestea se ofilesc ușor de la înmuiere, apoi savurați-le ocazional cu o bucată de pește.

Mulți oameni au votat și pentru somnul înăbușit cu piper, dar eu cred că acest tip de pește ar trebui consumat proaspăt; înăbușirea lui ușoară este deja o ultimă soluție. A face terci cu el este complet greșit.

Peștele scad uscat din piața Rach Ong costă 50.000 VND/100g. Dl. Minh a spus că peștele scad proaspăt din marea Can Gio costă între 150.000 și 180.000 VND/kg, dar nu e sezon acum. Peștele scad din Tam Quan, potrivit Google, costă între 50.000 și 90.000 VND/kg. Prețurile sunt mai mari în piețele en-gros.