Spre deosebire de magazinele obișnuite de bun cha din Hanoi, magazinul de bun cha al dnei Nguyen Thi Trang (din Ninh Binh ) din Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) folosește bucăți pătrate de cha, servite cu tăiței vermicelli în loc de tăiței vermicelli. Dna Trang a spus că magazinul este deschis de doi ani. „Bun cha pătrat este modul în care mulți clienți îl numesc pentru a distinge între bun cha din Ninh Binh și bun cha din Hanoi. Familia mea prepară acest fel de mâncare de patru generații, așa că vreau să-l aduc la Hanoi pentru a-l prezenta clienților”, a spus proprietara magazinului.
Bun cha în Hanoi folosește de obicei chiftele de porc sau chiftele de porc. Bun cha Ninh Binh face și el chiftele de porc, dar aranjează chiftelele în pătrate mari, fiecare bucată având aproximativ 400-450 de grame de carne. După ce le aranjează în pătrate, bucătarul le va prăji pe cărbuni încinși.
Potrivit proprietarului restaurantului, în fiecare zi, restaurantul cumpără carne de porc proaspătă pentru a o procesa, toca și marina pentru a face cârnați. „Folosesc carne de umăr, carne de vită și grăsime în proporțiile potrivite. După tocare, amestec carnea cu condimente precum sos de pește, glutamat monosodic și pudră de busuioc. Pudra de busuioc ajută cârnații să miroasă parfumat. Și spre deosebire de cârnații din Hanoi, cârnații de porc la grătar din Ninh Binh nu sunt marinați cu lemongrass”, a declarat Trang.
Cărbunele trebuie să fie foarte roșu înainte ca proprietarul să pună carnea la grătar. Numai atunci carnea va fi uniform aurie, nu arsă, crocantă la exterior și moale la interior. Restaurantul folosește cărbune pentru a face carnea mai aromată. Fiecare bucată pătrată „gigantică” de chiftele costă 100.000 VND. „Când se gătește carnea la grătar în acest fel, aceasta va pierde mai puțină grăsime, păstrându-și dulceața și moliciunea în interior”, a spus proprietarul.
Fiecare porție de vermicelli la grătar cu carne de porc la grătar la restaurant costă între 40.000 și 55.000 VND. O porție obișnuită va include vermicelli, o bucată de carne de porc la grătar (fiecare bucată pătrată de carne de porc la grătar poate fi împărțită în trei bucăți), legume crude și sos de pește. Sosul de pește este amestecat cu măiestrie conform rețetei familiei proprietarului restaurantului, iar papaya care îl însoțește este indispensabilă.
„Acest cârnat pătrat este arse la exterior, moale la interior, carnea este foarte dulce și parfumată. Proprietarul l-a fript exact cum trebuie, astfel încât să nu existe un miros neplăcut de ars. A trebuit doar să folosesc vârful bețișoarelor pentru a separa cârnatul mare în bile mici. Sosul este atât dulce, cât și acru, foarte armonios”, a spus domnul Tran Nam (Thanh Xuan), un client al restaurantului.
În fiecare zi, restaurantul vinde între 300 și 400 de porții de bun cha. În plus, restaurantul oferă și rulouri de orez Thanh Tri și rulouri de primăvară cu fructe de mare.