„«Ruta sosului de pește» există de la satele de pescari de la malul apei până la bucătăriile din interior; de la vechile bărci de pescuit care navigau de-a lungul coastei centrale până la vânzătorii de sos de pește care i-au urmat pe locuitorii din Quang Nam prin nenumărate călătorii ale vieții, migrației și strămutării, doar pentru a se întoarce din nou.”
Provincia Quang Nam se află la Marea de Est, cu o coastă lungă care se întinde de la Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, până la Tam Tien, Ban Than... Sosul de pește își are originea în acest ținut de intersecție, unde marea oferă pește și sare, iar pământul oferă orez și legume.
În trecut, când condițiile de viață erau dificile, sosul de pește era în primul rând o soluție de supraviețuire: fermentarea peștelui cu sare pentru a-l conserva mult timp, pentru a-l consuma treptat și pentru a trece peste sezoanele slabe și cele ploioase. Dar apoi, dincolo de nevoia de supraviețuire, sosul de pește a devenit o aromă, un obicei și un strat cultural adânc înrădăcinat în viață.
Există lucruri care s-au născut pentru a lupta împotriva sărăciei, dar rămân acolo mult timp, devenind parte integrantă a sufletului pământului, precum sosul de pește.
Reputația satelor cu sos de pește
De-a lungul coastei Quang Nam - Da Nang , satele de sos de pește se dezvoltă adesea în mod natural alături de satele de pescari. Multe familii și mici așezări din Hoi An, Binh Minh și Tam Thanh încă păstrează metoda tradițională de preparare a sosului de pește: hamsiile, sardinele și heringul sunt amestecate cu sare conform unor proporții stabilite în practică, fermentate în borcane și oale de lut și lăsate să se usuce la soare timp de mai multe luni, așteptând fermentarea naturală.
Nam O este numele celui mai important sat de sos de pește, cunoscut de majoritatea oamenilor din provincia Quang Nam, datorită zicalei: „Vermicellii din Piața Chua sunt delicioși, iar sosul de pește de la Nam O este parfumat și delicios”. Sosul de pește Nam O, în special sosul de pește cu hamsii, a depășit de mult granițele satului pescăresc și a devenit un brand.
Mulți cercetători consideră Nam O un „punct cheie” în peisajul sosului de pește din regiunea centrală – un loc care posedă toate cele trei elemente pentru un sos de pește delicios: surse adecvate de pește, sare de mare și tehnici de fermentare consacrate în timp. Acolo, sosul de pește nu este doar un produs, ci o cunoaștere populară acumulată prin soare, vânt și experiența răbdătoare a generațiilor.
Îndreptându-ne spre sud, către zonele de coastă Dien Ban și Hoi An, sosul de pește nu este prezent doar în mese, ci și ca marfă. Documentele despre portul comercial Hoi An din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea arată că peștele uscat, sosul de pește și sarea erau mărfuri obișnuite pe ambarcațiunile locale, care urmau rutele comerciale de coastă. Sosul de pește însoțea în liniște navele comerciale, contribuind la vitalitatea unui oraș portuar odinioară aglomerat.
Mai la sud se află satele de sos de pește Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… meșteșugul preparării sosului de pește este strâns legat de aceste sate de pescari sărace, dar rezistente. Sosul de pește, pasta de creveți, sosul de pește cu hamsii și sosul de pește cu macrou din această zonă au un gust sărat intens, cu un postgust dulce, ceea ce le face foarte apetisante cu orez. Deși nu este un brand extravagant, sosul de pește a stabilit conexiuni și comenzi specifice, creând un brand discret, sustenabil, cu marje de profit mici și un caracter puternic specific regiunii Quang Nam.
Satele cu sos de pește sunt ca niște boabe de sare împrăștiate de-a lungul coastei — mici, modeste, dar fără ele, aroma sărată a acestui pământ ar fi incompletă.
Gustul sosului de pește pătrunde... în cărți și ziare.
Scriitorul Vo Phien (1925-2015), când scria despre viața și bucătăria din Vietnamul Central, considera cândva sosul de pește „condimentul amintirilor”. El a povestit scene în care familia sa gusta și mirosea cu atenție sosul de pește; în acel moment, viața personală și amintirile din satul său păreau să convergă.
Pentru oamenii de la țară, a gusta sos de pește cu ambele nasuri și cu gura este natural, aproape un reflex cultural.
„Sosul de pește nu este doar pentru a fi turnat peste orez; este pentru a-l mirosi, a-l gusta și a-ți aminti. Există anumite mirosuri și arome care, odată ce te familiarizezi cu ele, pot evoca amintiri din țara ta natală doar cu o adulmecare trecătoare.”
Vo Phien
Cercetătorul Ho Trung Tu a depus eforturi considerabile pentru a identifica „ruta sosului de pește”. În articolul său „Există o rută a sosului de pește”, Ho Trung Tu citează documente antice precum Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi și Dai Nam Nhat Thong Chi pentru a demonstra că sosul de pește a fost produs și comercializat în Vietnam încă dintr-o perioadă foarte timpurie, fiind considerat un produs local important în multe localități din Dang Trong din secolele al X-lea până în al XVIII-lea.
Conform lui Ho Trung Tu, omenirea are o rută comercială maritimă pentru sosul de pește – unde produsele din pește fermentate urmau flotele de nave, răspândindu-se în culturile de coastă. Legând acest lucru cu garum – stilul antic roman de sos de pește – se arată că sosul de pește este un produs comun al civilizațiilor maritime, născut din nevoile de supraviețuire și creativitate.
Pe lângă Drumul Mătăsii, omenirea a avut și o altă rută: ruta peștelui și a sării. Aceasta a fost ruta civilizațiilor maritime, unde oamenii au inventat modalități de a fermenta peștele și sarea pentru a se întreține în timp.
Ho Trung Tu
Privit din această perspectivă, sosul de pește transcende limitele înghesuite ale bucătăriei pentru a se încadra în vasta întindere a istoriei socio-economice și în oceanul nemărginit.
Drumul sosului de pește astăzi
Astăzi, drumul sosului de pește din Quang Nam a luat o altă direcție. Sosul de pește și-a găsit drumul în restaurante, turismul experiențial și poveștile moștenirii culinare.
În același timp, există provocări legate de dominația pe piață a sosului de pește industrial și a sosului de pește dulce, cu digestie rapidă. Cu toate acestea, unele sate meșteșugărești tradiționale au creat inițial produse OCOP și au construit mărci precum Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan și sosul de pește Ha Quang...
Multe sate pescărești și sate de sos de pește sunt acum asociate și cu turismul comunitar. Păstrarea meșteșugului tradițional de preparare a sosului de pește nu înseamnă doar conservarea unui produs, ci și păstrarea cunoștințelor populare despre modul în care peștele este selectat, sărat, uscat la soare și fermentat. Acesta este un lucru care nu poate fi grăbit, nu poate fi complet industrializat și servește drept fundament pentru turismul experiențial.
Poate că ar trebui să considerăm sosul de pește ca pe o moștenire culturală culinară; el aparține nu doar meselor, ci și istoriei mării, memoriei comunității și identității pământului.
Atâta timp cât vor exista sate pescărești care se trezesc la mirosul de pește și atâta timp cât vor exista bucătării cu borcane deschise de sos de pește la fiecare masă, gustul savuros al sosului de pește va rămâne în inima provinciei Quang Nam.
Sursă: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
Comentariu (0)