Castraveți amari: Să mănânci sau să arunci?

Castravetele a fost mult timp considerat o legumă răcoroasă, crocantă, dulce, care ameliorează căldura și este accesibilă ca preț.

Totuși, uneori consumatorii întâlnesc fructe amare, mulți oameni păstrează încă obiceiul de a arunca partea de sus sau continuă să mănânce pentru că cred că „amărăciunea se datorează soiului”.

Gust amar la castraveți

Dưa chuột bị đắng: Ăn hay bỏ? - 1 — Castravetele a fost mult timp considerat o legumă răcoritoare, crocantă, dulce și răcoritoare, cu un preț accesibil (Foto: Getty).

Conform studiilor botanice, gustul amar al castraveților provine de la cucurbitacine – un grup de compuși triterpenoizi produși de plantele cucurbitacee (inclusiv castraveți, dovleci, dovlecei, pepene amar etc.) pentru a se apăra împotriva insectelor, dăunătorilor și factorilor de mediu adversi.

În mod normal, conținutul de cucurbitacină din fructele coapte este foarte scăzut, insuficient pentru a fi detectat prin gust. Dar atunci când planta este supusă unui stres de creștere, cum ar fi temperaturi ridicate, secetă, lumină intensă, nutrienți slabi în sol sau utilizarea soiurilor instabile, sinteza cucurbitacinei poate crește dramatic.

În acest moment, compusul se va răspândi din frunze și tulpini în fruct, acumulându-se în special în vârful tulpinii sau al capitului floral, creând un gust amar distinct.

O analiză din Journal of Agricultural and Food Chemistry a arătat că, atunci când concentrațiile de cucurbitacină depășesc 30 ppm, unele persoane pot prezenta simptome gastrointestinale după doar 30 de minute: greață, dureri abdominale, vărsături.

La niveluri mai ridicate, acest compus poate fi toxic pentru ficat și rinichi. Cucurbitacina este termostabilă, nefiind distrusă prin fierbere, coacere, prăjire sau murare. Prin urmare, dacă ingredientul original este amar, nicio cantitate de gătire nu va elimina complet riscul.

Lecții din cazurile de intoxicație cu cucurbitacină

Intoxicația cu cucurbitacină a fost raportată în multe țări prin consumul de dovleac și dovlecei cu gust amar.

În Republica Cehă, în 2024, o femeie sănătoasă a suferit dureri abdominale severe, vărsături și diaree după ce a mâncat pâine făcută din dovlecei foarte amari, crescuți acasă.

Testele au confirmat că cucurbitacina a fost cauza. Dr. Babeta Čápková (Spitalul Tomas Bata) a spus că gustul amar a fost singurul semnal că substanța se afla la un nivel periculos.

Deși intoxicația este rară, cazurile severe pot duce la scăderea tensiunii arteriale, deshidratare...

În 2018, două femei din Franța au avut vărsături și diaree după ce au mâncat supă de dovleac cu gust amar. Câteva săptămâni mai târziu, au dezvoltat căderea părului – un simptom rar despre care se crede că este legat de toxicitatea cucurbitacinei.

Experții medicali avertizează că „sindromul dovleacului toxic” este rar, dar poate apărea dacă utilizatorii sunt subiectivi în ceea ce privește gustul amar.

Cum să recunoști și să oferi sfaturi de la experți

Potrivit Veronicăi Tegen, membră în consiliul de administrație al Midwest Fruit Explorers, cel mai sigur lucru de făcut atunci când întâlnești castraveți amari este să îi arunci complet, chiar dacă simți doar o ușoară amărăciune. Simpla tăiere a vârfului nu este o garanție a siguranței, deoarece cucurbitacina poate fi distribuită neuniform în fruct.

Pentru a limita riscul, dna Tegen recomandă alegerea soiurilor de pepene mai puțin amar, asigurând în același timp condiții de creștere răcoroase, apă adecvată și evitând perioadele de căldură intensă sau secetă prelungită.

În plus, unele remedii populare, cum ar fi frecarea capătului tăiat cu tulpina pentru a crea o spumă albă - unde este concentrată cucurbitacina - pot ajuta la reducerea amărăciunii, dar nu elimină complet riscul în cazul fructelor cu niveluri ridicate.

Observarea aspectului este, de asemenea, utilă: fructele bune au de obicei o culoare verde mediu închis, coajă lucioasă, spini moi rari și o formă naturală ușor curbată, în timp ce fructele amare pot avea o culoare închisă, coajă ridată și pierdere de umiditate.

Sursă: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm