Persoana care „promovează” spanacul de apă din provincia Quang Nam.

După decenii de călătorii din sud în nord și dominând scena literară, un savant, scriitor și jurnalist din Quang Nam încă nu a uitat gustul unei legume simple și rustice din orașul său natal.

Mâncare cu carne de rață și spanac de apă. Foto: VT

Aroma unică a spanacului de apă

Frunzele de perilla – cunoscute și sub numele de busuioc lămâios, perilla cu frunze groase, perilla pitică sau perilla păroasă – sunt ușor de cultivat și prosperă. Aproape fiecare grădină din provincia Quang Nam are câteva pâlcuri de perilla cu frunze groase, de un verde luxuriant și cu o aromă distinctă.

Conform medicinei populare, frunzele de perilla sunt folosite pentru a trata tusea, răcelile și pentru a calma vocea sau se aplică pe mușcăturile de centiped și scorpion. Pe lângă beneficiile medicinale, frunzele de perilla sunt utilizate pe scară largă și în bucătărie.

Datorită aromei sale distinctive, frunzele sunt adesea folosite în bucătării pentru a găti cu carne de pasăre, vită și alte tipuri de carne. De asemenea, sunt folosite pentru a elimina mirosul de pește din carnea de pește și de capră. Frunzele sunt folosite și în supe sau tocănițe acre.

„Când vin oaspeții la casă, oferiți-le pui sau rață.” Oamenii din Quang Nam sunt foarte ospitalieri. Alături de carnea de porc învelită în hârtie de orez, rața fiartă servită cu frunze de perilla este întotdeauna un fel de mâncare popular pentru a distra oaspeții. Rața este fiartă până este gătită, cu o piele aurie deschisă și o carne fermă și dulce.

Supa conține puțin ghimbir, puțină ceapă și câteva crenguțe de frunze de perilla adăugate la sfârșit. Când capacul este deschis, se ridică abur, iar aromele se amestecă, combinând bogăția cărnii cu prospețimea legumelor, creând o aromă unică pe care niciun alt condiment nu o poate înlocui.

Bineînțeles, când se servește rață fiartă, trebuie să existe întotdeauna o farfurie cu frunze de perilla așezată lângă ea. Străinii ar putea găsi acest lucru ciudat, dar în provincia Quang Nam, frunzele de perilla și carnea de rață formează o pereche perfectă; fără ele, preparatul își pierde jumătate din savoarea sa.

Frunzele de porcelană mărunțite fin sunt rulate împreună cu felii de carne de rață și înmuiate într-un bol cu ​​sos de pește cu ghimbir. Aromele picante, ușor acrișoare, bogate și aromate îți năvălesc în gură. Numai asta este suficient pentru a crea un „fel de mâncare delicios pe care îl vei ține minte mult timp”!

Mulți oameni din Quang Nam care locuiesc departe de casă mărturisesc că, ori de câte ori se gândesc la rața fiartă, nu tânjesc doar după carnea bogată și aromată, ci și după frunzele de perilla, ca și cum și-ar aminti de un prieten familiar, bun și înțelegător. Nu este doar un ingredient culinar , ci și o amintire, o emoție, sufletul patriei lor. De asemenea, ei spun că au mâncat rață fiartă în multe locuri, unele servită cu busuioc, altele cu frunze de tei, dar numai cu frunze de perilla are un gust „autentic” și cu adevărat „inegalabil de delicios”!

Promotorul „bucătăriei centrale vietnameze”

În timpul vieții sale, savantul, jurnalistul și scriitorul Phan Khôi (1887-1959) a fost probabil primul care a promovat felul de mâncare de spanac de apă servit cu carne de rață fiartă. El era din satul Bảo An, districtul Điện Bàn, provincia Quảng Nam (acum comuna Gò Nổi, orașul Da Nang ), pseudonimul său era Chương Dân, pseudonimul său era Tú Sơn și a fost unul dintre marile nume din jurnalismul și literatura vietnameză a secolului XX. Phan Khôi nu a fost faimos doar pentru criticile sale academice perspicace din presă, ci a fost cunoscut și ca un pionier al mișcării Noii Poezii și un susținător de-o viață al conservării purității limbii vietnameze.

În cartea „Amintindu-mi-l pe tatăl meu Phan Khoi” (Editura Da Nang, 2017), autoarea Phan Thi My Khanh (fiica lui Phan Khoi) povestește o întâmplare destul de interesantă: În anii 1940, savantul Phan Khoi s-a întors în orașul său natal din Saigon pentru a locui cu familia sa. Acolo l-a primit pe Vu Ngoc Phan, soțul scriitorului Hang Phuong – nepotul lui Phan Khoi. Vu Ngoc Phan a fost un cercetător și critic literar modern, cercetător al culturii și artelor populare, jurnalist, traducător și scriitor. Înainte de 1945, era cunoscut pentru seria sa de cărți „Scriitori moderni”.

În timpul șederii lor de două zile în Bao An, cei doi au schimbat gânduri sincere despre jurnalism, literatură sau poezie. Într-o după-amiază, Phan Khoi l-a condus cu entuziasm pe nepotul său socru, care îi era și prieten literar, să viziteze vechea grădină a bunicului matern al soției sale, unde poetul Hang Phuong obișnuia să se urce în copaci pentru a culege fructe în copilărie. Arătând spre un tip de plantă stufoasă cu frunze groase și zimțate, Phan Khoi i-a spus lui Vu Ngoc Phan că era vorba de porțelan, care în Nord era folosită doar pentru a trata răcelile și tusea la copii și nu era consumată.

A doua zi, Vu Ngoc Phan a gustat pentru prima dată carne de rață fiartă servită cu frunze de perilla. Doamna Phan Thi My Khanh a povestit: „Carnea de rață fiartă a fost tocată și așezată pe o farfurie, servită cu diverse banane necoapte, felii subțiri de carambola, busuioc, un bol cu ​​sos de pește cu ghimbir și o farfurie cu frunze proaspete și vibrante de perilla. Tatăl meu l-a instruit pe oaspete cum să o mănânce. Domnul Phan (Vu Ngoc Phan) a gustat o bucată de carne de rață învelită în frunze de perilla și toate condimentele menționate anterior, apoi a mestecat-o încet pentru a aprecia amestecul complex de arome.”

El a spus: „Așa este, spanacul de apă face carnea de rață parfumată, bogată și perfect condimentată. Este o garnitură excelentă pentru carnea de rață; nicio altă legumă nu o poate înlocui.” El a adăugat: „Oamenii spun «mănâncă în nord, îmbracă-te în sud», dar se pare că și bucătăria din Vietnamul Central este foarte distinctă.” A doua zi, înainte de a pleca, scriitorul Vu Ngoc Phan nu a uitat să ceară o plantă de spanac de apă, înfășurând cu grijă rădăcinile și ducând-o înapoi în nord pentru a o planta în grădina sa.

De asemenea, trebuie menționat că savantul Phan Khôi a locuit departe de Quang Nam timp de mulți ani, degustând nenumărate delicatese din toată țara, însă a rămas „loial” specialităților orașului său natal și a dorit să promoveze „bucătăria central-vietnameză” în lumea exterioară. Inima acestui fiu al lui Quang Nam este cu adevărat admirabilă!

Sursă: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html