Анаис Ка Дао ван Манен и путешествие в поисках 400 блюд вьетнамской кухни

Анаис Ка Дао ван Манен родилась в Париже, в её жилах течёт вьетнамская и голландская кровь, вернулась во Вьетнам в возрасте трёх лет, в 19 лет переехала в Сингапур, затем вернулась во Францию, в Англию, в Колумбию, снова в Англию, а затем жила в Бельгии... Довольно «окольный» путь 32-летней гражданки мира можно описать так. С её ломаным вьетнамским языком ей приходится выговаривать каждое слово в повседневной речи, чтобы звучать максимально по-вьетнамски. Однако, стоит лишь коснуться темы вьетнамской кухни , как Ка Дао словно преображается. Она может «стрелять без остановки» о блюдах, с которыми даже многие вьетнамцы не знакомы, от пудинга из козьей крови, тханг ко, копченой колбасы таи до высокогорных специй, таких как семена дои, мак кхен, или она может подробно, «пуская слюнки», рассказать о свадебном пиру народа нунг... Все кулинарные истории, рассказанные Ка Дао, наполнены страстью, радостью и волнением.

Говоря о своей профессии, Ка Дао — шеф-повар, но, что необычно, она — разъездной шеф-повар с богатым опытом «боев» во многих странах на разных должностях: от сотрудника до помощника шеф-повара, шеф-повара, а затем кулинарного консультанта, создавая меню для ресторанов в Лондоне (Великобритания) и вызвав такой ажиотаж, что британский кулинарный журнал Luncheon Magazine в своем выпуске за 2021 год признал Ка Дао выдающимся молодым талантом.

Сайт Great British Chefs также опубликовал большую статью, восхваляющую работу Ка Дао в Лондоне, когда она открыла ресторан Bao Borough. Многие газеты и сайты брали у неё интервью и рассказывали о развитии кухни Ка Дао, стремясь модернизировать вкусы и адаптировать их так, чтобы сделать вкусные блюда доступными для всех.

Встречая Ка Дао с куском свиного сала из деревни Чиеу Кхук и бокалом ханойского разливного пива в небольшом ресторанчике на улице Нгуен Вьет Суан в Ха Донг, она без конца рассуждает о привлекательности знаменитого свиного сала со своим коллегой из Англии, который тоже шеф-повар, но не может есть свинину по религиозным убеждениям. Видя, как глаза британского шеф-повара расширяются, когда она описывает сочность жира, хрустящую корочку тонкого слоя постного мяса, намеренно помещенного поваром в основание жира, во время жарки, свиной сал из деревни Чиеу Кхук и разливное пиво просто сливаются воедино до «изнеможения». Прелюдия с разливным пивом и фирменным свиным салом открывает историю эмоциональной кухни Ка Дао.

Народные песни на традиционных подносах с едой работы ремесленника Нгуен Тхи Лама, Батчанг

Рассказывая о своей любви к еде, она сказала: «Мой отец был большим гурманом. Когда он учился в Сайгоне, он часто водил всю семью в рестораны. Каждый такой день был очень весёлым, потому что вся семья собиралась вместе, обсуждала блюда в ресторане и делилась своими впечатлениями. Когда отца не стало, эта привычка сохранилась, ведь каждый приём пищи был временем, когда вся семья рассказывала друг другу истории, общалась со всеми членами семьи, и эту уютную атмосферу и ощущение, куда бы я ни пошла, я никогда не забуду».

Я думала, что в детстве у Ка Дао было много возможностей научиться готовить вкусные вьетнамские блюда, но: «Моим родителям приходилось много работать, а когда умер мой отец, моей матери пришлось работать ещё больше, поэтому дома никто не готовил. Дома этим занимались госпожа Хьеу (домработница. — Н.В.) и моя бабушка. Но когда я поехала учиться в Сингапур, мне вдруг ужасно захотелось вьетнамской еды. Там много вкусных ресторанов, но цены в них не по карману бедным студентам. Когда мне так захотелось вьетнамской еды, мне пришлось готовить её самой, готовить то, что хотелось, готовить по воспоминаниям во время еды, готовить по... по указанию госпожи Хьеу».

Благодаря своей любви к вьетнамским деликатесам и детскому опыту, Ка Дао обладает талантом обрабатывать доступные ингредиенты в соответствии со своими ощущениями, создавая блюда, знакомые по способу приготовления, но разнообразные по ингредиентам и оформлению, так что блюдо выводится на новый уровень, не только вкусное, но и красивое, изысканное, а главное, простое в приготовлении.

Покинув Сингапур, Ка Дао отправилась в Париж (Франция), чтобы учиться в кулинарной школе L'École de Paris des Métiers de la Table. По её словам, в то время её ещё больше тянуло к вьетнамской еде, но её тоску и тоску по родине утолили походы на вьетнамские рынки, встречи с вьетнамцами, общение с продавцами, чтобы обрести чувство родства и семьи.

Каждый раз, готовя, Ка Дао очень тщательно выбирает ингредиенты, и вот почему: «Благодаря кулинарному образованию я связываю воедино знания, полученные на уроках и практических занятиях в школе, с воспоминаниями о вьетнамских блюдах. Если у меня возникают вопросы, я звоню в Сайгон и спрашиваю госпожу Хьеу, и таким образом создаю блюда с многогранными сочетаниями. Например, при жареной говядине я добавляю к специям сливочное масло (французский метод приготовления), чтобы мясо стало более ароматным и жирным. Например, для тушеной говядины во Вьетнаме это блюдо готовят на плите, но я использую технику запекания, и через 1-2 часа мясо становится мягким и очень удобным для еды».

Окончив французскую школу, она попробовала себя во многих ресторанах, и её выбор был осознанным: «Прежде чем подать заявку на сотрудничество, я должна была убедиться, что ресторан ориентирован на креативность шеф-повара. Я реализовала эту идею, когда вместе с друзьями открывала ресторан или консультировала инвесторов и создавала для них меню. У меня есть талант создавать нетрадиционное меню ресторана, а новые блюда, используя доступные в регионе ингредиенты».

Ка Дао исследует напиток из чайных почек, традицию которого имели семьи среднего класса в древнем Ханое.

Творчество Ка Дао процветало в Англии, затем в Колумбии, став феноменом среди молодых шеф-поваров. Всё шло в гору, но затем пришла плохая новость: она узнала, что больна лейкемией. Ка Дао пришлось оставить незаконченную работу и вернуться в Бельгию на лечение. А затем коллега, знавший о талантах Ка Дао, познакомил её с издательством Phaidon (базы которого находятся в Нью-Йорке, США, и Лондоне, Великобритания), и издательство поручило ей написать книгу о вьетнамской кухне.

Сложно трясти сковороду с помощью Ка Дао, но писать, безусловно, непросто для вьетнамки, живущей за рубежом, которая давно не говорила по-вьетнамски и чьи предложения ещё не совсем понятны. Тем не менее, она с уверенностью взялась за дело, потому что: «Я говорю на ломаном вьетнамском, что гораздо лучше, чем молодое поколение, которое я знаю. Они говорят только по-английски, а вьетнамцы, живущие за рубежом во Франции, говорят по-французски, но не знают своего родного языка. Я никогда раньше не писала книг, но я уверена во вьетнамской культуре, в своём опыте во Вьетнаме. Тема книги — найти для них 400 рецептов вьетнамских блюд. Это серьёзная задача, но, услышав её, я почувствовала гордость, потому что, если книга будет завершена, она поможет вьетнамцам, живущим за рубежом, которые не говорят по-вьетнамски, узнать больше о своих корнях, о Вьетнаме через конкретные блюда. Я хочу, чтобы будущие поколения детей, живущих за рубежом, могли легко узнать историю своей страны через кулинарную культуру».

Миниатюрная девушка в кафе может зевать, когда тема разговора «неподходящая», но, говоря о вьетнамской кухне, она может говорить бесконечно. Ка Дао наслаждается едой одинаково: будь то в роскошном ресторане или в уличной лапшичной, каждый раз, беря палочки, она должна сосредоточиться на 200%, чтобы созерцать, ощущать и наслаждаться каждым кусочком.

Проект только начался, и Ка Дао проведёт 2024 год, исследуя блюда с юга и севера страны. «Издатель попросил написать только о вьетнамской кухне, но во Вьетнаме проживает 54 этнические группы, и кулинарные традиции каждой из них имеют свои особенности, что создаёт их собственную идентичность. Поэтому я решила включить в книгу блюда этнических меньшинств. Это также будет полезно для вьетнамских читателей, которые долгое время живут за границей и не имели возможности вернуться во Вьетнам. Читая книгу, они поймут, насколько богата вьетнамская кухня», — рассказала она.

Ка Дао (справа) в костюме Красного Дао в Хоанг Су Пхи, Хазянг

Каждое блюдо связано с определённым регионом, культурой, историей, персонажами... и Ка Дао делает это так: отправляется на место, берёт интервью, выбирает ингредиенты и описывает способы приготовления. История на этом не заканчивается: собрав информацию о блюде, Ка Дао также проверяет свои записи, обращаясь к другим документам. Молодая женщина-повар поделилась: «Мне очень нравятся культурные истории, лежащие в основе блюд, поэтому я часто хожу в Университет социальных и гуманитарных наук в Хошимине, чтобы найти документы. Многие люди, узнав о моём проекте, поддержали меня. Они одолжили мне кулинарные книги, которые долго собирали, чтобы я могла их переписать, почитать и изучить. Я очень боялась написать неправильно, дать однобокую информацию».

Говоря о структуре книги, Ка Дао заявила, что будет распространять её сбалансированно: до 80% блюд будут простыми в приготовлении, а оставшиеся 20% — сложными из-за дефицита ингредиентов или слишком сложного для копирования способа приготовления. Взяв пример с кашей Ау Тау от Ха Зяна, она сказала: «Эта каша действительно вкусная, но я напишу только историю, а не приведу рецепт, потому что клубни Ау Тау ядовиты, и неправильное приготовление может навредить».

На данный момент путешествие Ка Дао по поиску вьетнамской кухни продвинулось более чем на половину, и она гордится этим: «Учеба и работа в иностранных ресторанах помогли мне стать дисциплинированной. Я использую этот капитал, чтобы работать с вьетнамцами, имеющими кулинарный опыт, такими как шеф-повар Ту Ба. Её основная работа — помогать по дому, но она — настоящее кулинарное сокровище. После каждой поездки, как минимум два раза в неделю, я приглашаю Ба приготовить новые блюда. Когда они будут готовы, я делю их пополам, чтобы мы могли насладиться ими вдвоем».

Ежедневная еда народа дао, о которой узнает Ка Дао

Самое яркое воспоминание Ка Дао, связанное с проектом кулинарной книги, – это поездка в деревню Ред Дао в Хоангшуфи. «Мне очень помогли местные жители: они научили меня готовить вяленое мясо буйволицы, делать свежую колбасу и использовать специи и приправы. На приготовление даже небольшого кусочка ушла целая ночь. Я видела, что они очень терпеливы: где-то маринуют мясо, а потом находят остатки сахарного тростника, чтобы сжечь и коптить. Главная цель – сделать мясо ароматным и сладким на более длительное время. Если бы я не написала книгу, не думаю, что у меня была бы возможность получить такой интересный опыт», – восторженно рассказывает она.

Источник: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm