Анаис Ка Дао ван Манен и путешествие в поисках 400 вьетнамских блюд

Анаис Ка Дао ван Манен родилась в Париже, имеет вьетнамскую и голландскую кровь, вернулась во Вьетнам в возрасте 3 лет, переехала в Сингапур в возрасте 19 лет, затем вернулась во Францию, в Англию, в Колумбию, снова в Англию, затем жила в Бельгии... Довольно «окольный» путь 32-летней гражданки мира можно описать следующим образом. Из-за своего ломаного вьетнамского языка ей приходится произносить каждое слово в повседневных разговорах, чтобы попытаться звучать как можно более по-вьетнамски. Однако, как только речь заходит о вьетнамской кухне , Ка Дао словно превращается в другого человека. Она может «стрелять без остановки» о блюдах, с которыми даже многие вьетнамцы не знакомы, от пудинга из козьей крови, тханг ко, копченой колбасы «Тай» до высокогорных специй, таких как семена дои, мак кхен, или она может подробно, «пуская слюни», рассказать о свадебном пире народа нунг... Все кулинарные истории, рассказанные Ка Дао, кажутся наполненными страстью, радостью и волнением.

Говоря о своей профессии, Ка Дао — шеф-повар, но, что необычно, она — разъездной шеф-повар с многолетней историей «боев» во многих странах на разных должностях: от штатного сотрудника до помощника повара, шеф-повара, затем кулинарного консультанта, создавая меню для ресторанов в Лондоне (Великобритания) и вызывая такой ажиотаж, что британский кулинарный журнал Luncheon Magazine в своей публикации за 2021 год признал Ка Дао выдающимся молодым талантом.

Журнал Great British Chefs также написал большую статью, восхваляющую работу Ка Дао в Лондоне, когда она открыла ресторан Bao Borough. Многие газеты и веб-сайты взяли интервью и представили историю кулинарного развития в стиле Ка Дао, то есть в направлении модернизации вкусов и адаптации, чтобы сделать вкусные блюда доступными для всех.

Я встретил Ка Дао, держащего кусок свиной шкурки из деревни Чиеу Кхук и бокал ханойского разливного пива в небольшом ресторанчике на улице Нгуен Вьет Суан, Ха Донг, и без конца говорящего о привлекательности знаменитой свиной шкурки с коллегой из Англии, который тоже шеф-повар, но не может есть свинину по религиозным соображениям. Глядя на британского шеф-повара, его глаза расширились, когда он услышал, как она описывает сочность жира, хрусткость тонкого слоя постного мяса, намеренно помещенного поваром в жировую основу, а также свиные шкурки Triều Khúc и разливное пиво, когда они обжарены, просто сочетаются друг с другом до точки «оцепенения и экстаза». Вступление с разливным пивом и фирменными свиными шкварками открывает историю эмоциональной кухни Ca Dao.

Народные песни на традиционных подносах с едой работы ремесленника Нгуен Тхи Лама, Батчанг

Говоря о своей любви к еде, она сказала: «Мой отец был большим гурманом. Когда он учился в Сайгоне, он часто водил всю семью в рестораны. Каждый такой день был очень веселым, потому что вся семья собиралась вместе, обсуждала блюда ресторана и комментировала, насколько они были хороши или плохи. Когда моего отца не стало, моя семья сохранила эту привычку, потому что каждый прием пищи был временем, когда вся семья рассказывала друг другу истории, разговаривала со всеми членами семьи, и эту уютную атмосферу и ощущение, куда бы я ни пошла, я никогда не забуду».

Я думала, что в детстве у Ка Дао было много возможностей научиться готовить вкусные вьетнамские блюда, но: «Моим родителям приходилось много работать, а когда умер мой отец, моей матери пришлось работать еще больше, поэтому дома никто не готовил. Дома этим занимались госпожа Хьеу (горничная. — НВ) и моя бабушка. Но когда я поехала учиться за границу в Сингапур, мне вдруг ужасно захотелось вьетнамской еды. Там много вкусных ресторанов, но они стоят недешево для бедных студентов. Когда мне так захотелось, мне пришлось готовить самой, готовить то, что я хотела, готовить по воспоминаниям во время еды, готовить по... по телефону госпоже Хьеу, чтобы получить инструкции».

Благодаря своей тяге к вьетнамским деликатесам и детскому опыту, Ка Дао обладает талантом обрабатывать доступные ингредиенты в соответствии со своими ощущениями, создавая блюда, знакомые по способу приготовления, но разнообразные по ингредиентам и оформлению, благодаря чему блюдо выводится на новый уровень, становится не только вкусным, но и красивым, изысканным, а главное, простым в приготовлении.

Покинув Сингапур, Ка Дао отправился в Париж (Франция) учиться в кулинарной школе L’École de Paris des Métiers de la Table. Она сказала, что в то время ее тяга к вьетнамской еде была еще сильнее, но утолить эту тягу и тоску по дому ей помогали походы на вьетнамские рынки, встречи с вьетнамцами, общение с продавцами, чтобы обрести чувство родства и близости.

Каждый раз, когда она готовит, Ка Дао всегда очень скрупулезно выбирает ингредиенты, и вот почему: «Благодаря формальному обучению кулинарному искусству я связываю воедино и связываю знания из уроков и упражнений в школе, а также воспоминания о вьетнамских блюдах. Если у меня есть какие-либо вопросы, я звоню в Сайгон, чтобы задать их госпоже Хьеу, и таким образом создаю блюда с многомерными сочетаниями. Например, при приготовлении жареной говядины я добавляю к специям масло (французский метод приготовления), чтобы сделать мясо более ароматным и жирным. Затем, например, для тушеной говядины во Вьетнаме это блюдо готовят на плите, но когда я его готовлю, я использую технику запекания, через 1-2 часа мясо становится мягким и очень легким в употреблении».

Окончив французскую школу, она попробовала свои силы во многих разных ресторанах, и ее выбор также был осознанным: «Мне нужно было увидеть, что ресторан нацелен на креативность шеф-повара, прежде чем я подала заявку на сотрудничество с ним. Я реализовала эту идею, когда сотрудничала с друзьями, чтобы открыть ресторан, или консультировала инвесторов и создавала для них меню. У меня есть талант создавать меню ресторана, которое не является традиционным, но использует доступные в регионе ингредиенты для создания новых блюд».

Ка Дао исследует напиток из чайных почек, привычку семей среднего класса в древнем Ханое.

Творчество Ка Дао расцвело в Англии, а затем в Колумбии, став феноменом среди молодых поваров. Все шло хорошо, но тут случились плохие новости: она узнала, что у нее лейкемия. Ка Дао пришлось оставить незаконченную работу и вернуться в Бельгию на лечение. А затем коллега узнал о способностях Ка Дао и познакомил ее с издательством Phaidon Publishing House (базируется в Нью-Йорке, США, и Лондоне, Великобритания), и издатель заказал ей книгу о вьетнамской кухне.

Знакомиться с языком Ка Дао легко, но писать на нем, безусловно, непросто для вьетнамца, живущего за рубежом и давно не использующего вьетнамский язык, и чьи предложения еще не совсем понятны. Однако она все еще была уверена, что примет это задание, потому что: «Я говорю на ломаном вьетнамском, что намного лучше, чем у молодого поколения, которое я знаю. Они говорят только по-английски, а вьетнамские экспатрианты во Франции говорят на французском, а не на своем родном языке. Я никогда раньше не писала книг, но я уверена во вьетнамской культуре и своем опыте во Вьетнаме. Тема книги — найти для них 400 рецептов вьетнамских блюд. Это большая задача, но когда я услышала тему, я почувствовала гордость, потому что, если книга будет завершена, она поможет вьетнамцам, живущим за рубежом, которые не говорят по-вьетнамски, узнать больше о своих корнях и Вьетнаме через определенные блюда. Я хочу, чтобы будущие поколения детей вьетнамцев, живущих за рубежом, могли легко узнать историю своей нации через кулинарную культуру».

Маленькая девушка, сидящая в кофейне, может зевать, когда тема «не та», но когда речь заходит о вьетнамской кухне, она может говорить бесконечно. Ка Дао одинаково наслаждается едой, будь то роскошное заведение или уличная закусочная, каждый раз, когда она берет в руки палочки для еды, ей приходится направлять 200% своей энергии на обдумывание, прочувствование и наслаждение каждым кусочком.

Проект только начался, и Ка Дао проведет 2024 год в поисках блюд от Юга до Севера. «Издатель попросил меня написать только о вьетнамской кухне, но во Вьетнаме проживает 54 этнические группы, и большинство кулинарных вкусов каждой этнической группы имеют свои особенности, что создает их собственную идентичность. Поэтому я решила включить в книгу блюда этнических меньшинств. Это также хорошо для читателей, которые являются вьетнамцами, долгое время живущими за границей и не имевшими возможности вернуться во Вьетнам. Читая книгу, они поймут, насколько богата вьетнамская кухня», - рассказала она.

Ка Дао (справа) в костюме Красного Дао в Хоанг Су Пхи, Хазянг

Каждое блюдо связано с регионом, его культурой, историей и персонажами... и Ка Дао делает это следующим образом: отправляется на место, берет интервью, выбирает ингредиенты и обобщает методы приготовления. На этом история не заканчивается: собрав информацию о блюде, Ка Дао также проверил свои записи, просмотрев больше документов. Молодой шеф-повар поделился: «Мне очень нравятся культурные истории, стоящие за блюдами, поэтому я часто хожу в Университет социальных и гуманитарных наук в Хошимине, чтобы найти материалы. Я получил поддержку от многих людей, когда узнал о проекте, которым я занимаюсь. Они одолжили мне кулинарные книги, которые они собирали долгое время, чтобы я мог скопировать их для чтения и исследования. Я очень боялся написать неправильно и предоставить однобокую информацию».

Касательно макета книги, Ка Дао сказала, что она будет распространять ее сбалансированным образом: до 80% блюд будут простыми в приготовлении и исполнении, а оставшиеся 20% сложны в приготовлении из-за нехватки ингредиентов или из-за того, что способ приготовления слишком сложен для копирования. Приведя в пример кашу Ау Тау от Ха Зяна, она сказала: «Эта каша действительно вкусная, но я напишу только историю, а не рецепт, потому что клубни Ау Тау ядовиты, и если их неправильно приготовить, они навредят потребителю».

На данный момент путешествие Ка Дао по поиску вьетнамских блюд продвинулось более чем на половину, она хвастается: «Процесс обучения и работы в иностранных ресторанах помог мне обрести дисциплину, я использую этот капитал, чтобы работать с вьетнамцами, имеющими опыт приготовления пищи, такими как шеф-повар Ту Ба. Ее основная работа — помогать по дому, но она как кулинарное сокровище. После каждой поездки, как минимум 2 дня в неделю, я приглашаю Ба приготовить новые блюда, а когда они будут готовы, я делю их пополам, чтобы мы оба могли ими насладиться».

Ежедневная еда народа дао, о которой узнает Ка Дао

Самым памятным воспоминанием Ка Дао, связанным с проектом кулинарной книги, является поездка в деревню Красных Дао в Хоанг Су Фи. «Местные жители оказали мне большую помощь. Они научили меня готовить вяленое мясо буйвола, делать свежую колбасу и использовать специи и ароматизаторы. Мне потребовалась целая ночь, чтобы приготовить совсем немного, но я обнаружила, что они очень терпеливы. Они где-то замариновали мясо, а затем нашли остатки сахарного тростника, чтобы сжечь и коптить, так что мясо оставалось ароматным и сладким в течение более длительного времени. Если бы я не написала книгу, не думаю, что у меня была бы возможность приблизиться к такому интересному опыту», — взволнованно сказала она.

Источник: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm