Мясоперерабатывающему заводу в Хабуго более 100 лет: он представляет собой одновременно современное офисное помещение и старинный фермерский дом. Сотни вешалок с вяленой ветчиной можно увидеть на открытом воздухе во дворе. Сейчас свинина хранится в подвале с кирпичными стенами.
Сложная обработка
Убой производится в другом месте. Свиней весом 150–160 кг душат углекислым газом, и когда ветеринар определяет, что животное без сознания, рабочий выпускает кровь. Ноги, поясница и плечи используются для производства продукции Carvajal, а остальное свежее мясо продаётся в рестораны. Ноги, используемые для приготовления хамона, затем очищают от шкуры, солят, моют, сушат и отправляют в подвал, где они хранятся около полутора лет.
130-летний погреб Карвахаля — это подземный склад хамона. Спускаясь по лестнице, вы ощущаете аромат черствого хлеба, выдержанного сыра и изысканных мясных нарезок на столе, умноженный на 40 000 хамонов внутри.
Погреб специально спроектирован для переработки и хранения соленой свинины.
Толстые кирпичные стены, прохладный горный климат и стабильный, благоприятный микробиом — вот всё, что нужно куску свинины, чтобы завершить свой путь до состояния окорока. Опытные специалисты следят за состоянием погребов, отслеживая колебания температуры и влажности, но их методы регулирования параметров на удивление примитивны. Нужно изменить температуру? Откройте или закройте окно. Слишком сухо? Налейте воды на пол.
Конечно, получить лучшую ветчину на самом деле сложнее: ветчину, оставленную слишком близко к окну, можно выбросить, если она слишком быстро высохнет, а свиные ножки регулярно натирают маслом, чтобы в них не селились насекомые, — но чтобы произвести ветчину, Карвахалю в конечном итоге приходится полагаться на навыки людей, в данном случае, людей с «профессиональным» обонянием.
Прежде чем любой окорок покидает погреб, его «нюхают». Опытный нос может уловить до 100 ароматов отборного хамона: сладкие, мясные, ореховые. В разных регионах Испании свои стандарты на хамоны, и даже куски из одной свиной ноги имеют свой неповторимый аромат.
Свиные ножки марки 5J
Всего восемь человек назначены для «нюхания» всей ветчины. Работа настолько специфична, что один дегустатор ветчины, сотрудник Carvajal в третьем поколении, не имеет права нюхать вяленую вырезку (ещё один продукт 5J), потому что её запах слишком выражен. Это была работа его отца.
Используя короткую, толстую иглу, называемую «калой», нюхатель ветчины прокалывает её до кости, быстро обнюхивает и заполняет прокол слоем жира. Всего за секунду-другую можно почувствовать баланс сладких, землистых, ферментированных ароматов, которые свидетельствуют о том, что ветчина хорошо выдержана и должна пройти четырёхдверный тест на запах, прежде чем покинуть завод.
Даже для испанцев, любителей хамона, хамон 5J — предмет роскоши, поэтому Carvajal предлагает более доступный хамон под маркой Sanchez Romero Carvajal, доступной только в Испании. Этот хамон производится из тех же свиней и вялится в тех же погребах, но выдерживается в менее строгих условиях, чем премиальный сорт. Только в погребе специалисты по контролю качества решают, какой хамон заслуживает маркировки 5J, а какой нет.
От места приготовления пищи до обеденного стола
Даже способ нарезки иберико особенный. Не рекомендуется нарезать его машинкой, так как мягкий жир будет отслаиваться, а тонкие костлявые ножки затрудняют горизонтальную нарезку. Поэтому, когда Карвахаль продаёт целый хамон новому ресторану или клиенту, он также «обучает» нарезке хамона вручную.
Компания также нанимает более 60 квалифицированных мастеров для нарезки всех своих предварительно упакованных хамонов. Как и разделка рыбы для суши в Японии, нарезка испанского хамона — это старинное ремесло. Идеальный ломтик почти прозрачен, достаточно мал, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезан под ровным углом, что позволяет получить максимально плотные и качественные ломтики хамона.
Нарезка ветчины — это тоже искусство.
Помните, как опытные нюхачи различают четыре разных аромата одного и того же окорока? Возможно, вам не удастся уловить все нюансы, но вы легко заметите, что разные куски окорока выглядят и ощущаются по-разному. Искусный мясник знает, как извлечь максимум пользы из всего этого, комбинируя разные куски окорока для создания контраста.
Старая порода свиней
Иберийский хамон, или хамон иберико, — один из самых дорогих видов мяса в мире . Стоимость окорока иберико может достигать 4500 долларов.
Иберийская свинья является потомком дикого кабана и издавна считается деликатесом. В 77 году нашей эры римский писатель Плиний Старший восхвалял превосходные качества иберийской свиньи. В 1493 году Христофор Колумб привёз иберийских свиней с собой в своё второе трансатлантическое путешествие.
Черная иберико-свинья
Чёрная иберийская свинья обитает в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, включая Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит ветчину под брендом presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина защищена обозначением места происхождения ЕС. Из всего объёма производства иберийской ветчины только 6% маркируется как чёрная, что означает, что это 100% чистокровное мясо чёрной иберийской свиньи.
Нерассказанный секрет самой дорогой свинины в мире: более 5 миллионов донгов за 500 г
Нгуен Суан Туй (Источник: Serious eats; Business Insider)
Полезный
Эмоция
Творческий
Уникальный
Источник
Комментарий (0)