Американский шеф-повар «очарован» вьетнамской кухней

Чад Кубанофф представляет бунча. Видео предоставлено персонажем.

Впервые попробовав спринг-роллы и фо в ресторане в Пенсильвании (США), Чад Кубанофф решил отправиться во Вьетнам, но неожиданно остался там на 6 лет.

Американский шеф-повар описал свою поездку во Вьетнам в 2008 году как «попадание в новый мир ». Всё — от дорожного движения, людей, кухни и культуры — сильно отличалось от мест, где он жил и где побывал.

«Мне нравится сидеть на пластиковом стуле и наслаждаться блюдами стоимостью всего в несколько тысяч или десятков тысяч донгов в маленьких переулках Хошимина», — вспоминает Чад.

Ресторан Чада Кубаноффа, специализирующийся на вьетнамской уличной еде в США, однажды был упомянут в статье кулинарного сайта Eater. Фото: предоставлено персонажем.

Бун бо был первым блюдом, которое поразило Чада: несмотря на отсутствие каких-либо особенных ингредиентов, вкус был просто потрясающим. Мягкая лапша и насыщенный бульон в сочетании с ароматными травами заставляли его ахать во время еды.

Будучи шеф-поваром, Чад сам пробовал и оценивал ингредиенты в миске с лапшой. Однако, из-за ограниченного знания вьетнамского и путешествия в одиночку, он не мог спросить владельца ресторана, поэтому ему пришлось искать информацию на YouTube. Многие другие блюда, такие как фо, ху тьеу и бань сео, также вызвали у молодого шеф-повара желание научиться их готовить. Поэтому вместо того, чтобы отправиться в путешествие на несколько дней, как изначально планировалось, он решил остаться подольше.

Чад подал заявку на должность шеф-повара во вьетнамском ресторане, обслуживающем иностранных гостей. Он никогда раньше не готовил вьетнамскую еду, но, основываясь на своих наблюдениях и дегустациях, разработал свой собственный рецепт. Первым вьетнамским блюдом, которое он приготовил, был банькхео с тонкой золотистой корочкой и мягкой ароматной начинкой, сочетающей свинину, креветки и ростки фасоли.

Чтобы приготовить корж, ему пришлось много раз посмотреть инструкции на YouTube, а затем получить инструкции от Туи Кубанофф (его возлюбленной, а позже и жены) о том, как покупать ингредиенты.

Когда дело дошло до приготовления бань куон, он потерпел неудачу, потому что не смог красиво свернуть лепёшку. Чад размазал очень тонкий слой и аккуратно вставил бамбуковую палочку, чтобы поддержать её. Ему было поручено прилагать одновременно лёгкое и сильное усилие, чтобы лепёшка не порвалась и не потеряла форму. Ему пришлось часами сидеть на кухне и пробовать снова и снова, прежде чем у него получилось свернуть лепёшку. Правильное смешивание рыбного соуса также оказалось сложной задачей, поскольку молодому человеку приходилось многократно добавлять уксус и сахар, чтобы добиться желаемого вкуса.

Чад считает «Бун бо хюэ» «самым сложным из всех сложных блюд». Несмотря на то, что он консультировался со многими кулинарными каналами, ему не удалось добиться такого же вкуса, как в ресторане. После многочисленных исследований и дегустаций Чад обнаружил, что при тушении костей, если нужно добавить больше воды, нужно использовать горячую воду, а если использовать холодную, кости перестанут быть сладкими. Кроме того, чтобы лапша получилась вкусной, очень важно правильно рассчитать время и дозировку добавления креветочной пасты и сахара.

«Вьетнамские блюда кажутся простыми, но для создания восхитительного вкуса требуется кропотливость и чёткое соблюдение времени. Это искусство», — подытожил американский шеф-повар.

Чад Кубанофф обожает кататься на мотоциклах, петляя по улицам Сайгона и соседних провинций в поисках вкусной уличной еды, чтобы узнать её и приготовить. Фото: предоставлено персонажем.

Успешно приготовив несколько сложных блюд, Чад решил уволиться с работы и попутешествовать по Вьетнаму со своей девушкой, надеясь насладиться ещё более вкусными блюдами. Он старался запомнить вкусы, которые ему довелось попробовать, записывая их в блокноты и на телефон, чтобы по возвращении приготовить их самостоятельно, основываясь на собственных ощущениях.

Он рассказал, что однажды ночью, в шторм, они вдвоем проезжали через Куангнгай и обнаружили единственный работающий ресторан. Они думали, что просто быстро перекусят, чтобы утолить голод, но лапша «Куанг» там просто ошеломила шеф-повара. «Бульон был насыщенным, лапша — мягкой и тягучей, очень аппетитной», — вспоминал Чад. Этот опыт привёл американца к выводу, что во Вьетнаме вкусные блюда можно найти везде, будь то ресторан на тротуаре или в малоизвестных местах.

После поездки, думая, что слишком мало американцев получили такой же интересный опыт во Вьетнаме, как он, Чад открыл туристическую компанию, специализирующуюся на организации туров на мотоциклах, чтобы возить иностранных туристов насладиться уличной едой, которую он считал лучшей в Сайгоне.

В 2013 году Чад привез жену и детей обратно в США, чтобы открыть ресторан, специализирующийся на вьетнамской уличной еде, такой как суп с лапшой из говядины, фо, рулетики из говядины с листьями бетеля и суп с лапшой из жареной свинины. Чтобы получить все необходимые ингредиенты, ему приходилось ездить далеко за рыбным соусом, креветочной пастой и травами. Если специй не хватало, он убирал блюдо из меню, чтобы сохранить аутентичный вьетнамский вкус.

Прожив 10 лет в США, Чад не терял своей тоски по Вьетнаму. Его жена, Туй, рассказала, что каждый раз, когда кто-то упоминал Вьетнам, «его глаза загорались, словно он встречался с родственником после долгой разлуки». В 2022 году, когда пандемия COVID-19 только утихла, пара решила вернуться в родной город матери.

«После двух лет пандемии я понял, что жизнь так непредсказуема. Сейчас самое время вернуться в эту страну и заняться любимым делом», — сказал 36-летний мужчина.

На этот раз во Вьетнаме Чад стал создателем кулинарного контента, специализируясь на обзорах уличной еды, а также на приготовлении сотен вкуснейших вьетнамских блюд, которыми он делится с друзьями по всему миру. На своей личной странице, набравшей более 25 миллионов лайков, американец угощает зрителей домашними вьетнамскими блюдами, такими как фаршированная горькая дыня, тушеная свинина с креветочной пастой, суп из кресс-салата, жареная крабовая вермишель, вермишель с фрикадельками и сэндвичи с паштетом.

Уже больше года Чад путешествует по Сайгону и нескольким провинциям, осматривая лавки с уличной едой, самостоятельно готовя вьетнамские блюда и публикуя их на своей странице. На сегодняшний день он приготовил около 700 блюд, некоторые из которых сохраняют традиционный метод приготовления, а другие творчески дополняются, создавая что-то новое. Шеф-повар не боится готовить сложные блюда, такие как конджи и кровяная колбаса, а также стремится узнать, как вьетнамцы готовят рыбный соус, рыбную пасту, креветочную пасту, креветки в кислом соусе, а также как готовить традиционные блюда, такие как баньчунг, баньмун и гиоча.

«Вьетнамская сущность» настолько глубоко пропитала Чада, что какое бы блюдо он ни готовил, его приходится пропускать через «вьетнамский фильтр»: например, в итальянских блюдах обязательно присутствует маринованный перец чили или лимон с рыбным соусом.

«Вьетнам навсегда изменил мой подход к готовке», — поделился американский зять.

Чад Кубанофф с энтузиазмом готовит вьетнамскую кухню, а также адаптирует её для создания новых блюд на основе ингредиентов, доступных во Вьетнаме. Фото: предоставлено персонажем.

Новая работа не только удовлетворяет его страсть, но и помогает Чаду завоевать любовь, в том числе иностранцев и вьетнамцев, живущих за рубежом. Многие признаются, что, смотря его клипы, они скучают по дому. Особенно это касается молодых людей, родившихся в США, но сохранивших связь с вьетнамской культурой и гордящихся своими корнями.

Чад изучает вьетнамский, чтобы лучше понимать жизнь и кулинарию местных жителей. «Когда я освою язык, я буду снимать видео на вьетнамском», — сказал он.

Vnexpress.net