Каша, приготовленная из пресноводного окуня путем постукивания им по бамбуковой корзине, вызвала большой интерес у многих участников Ханойского осеннего фестиваля 2023 года.
Унг Хоа, пригород Ханоя, славится своей уткой породы Ван Динь, выращенной на травяном откорме, но мало кто знает об уникальной «чао го» (разновидность каши), которая была частью детства многих поколений жителей деревни Кау Бау, коммуны Куанг Фу Кау.
«Чао гы» — это детское лакомство жителей района Унг Хоа в Ханое.
«Многим жителям Ханоя незнакома рисовая каша «чао го» (разновидность вьетнамской рисовой каши) из Кау-Бау», — говорит г-жа Нгуен Тхи Минь (Ханой), ремесленница, приглашенная Вьетнамской ассоциацией кулинарной культуры для участия в Ханойском осеннем фестивале 2023 года, который пройдет в Детском дворце Ханоя с 29 сентября по 1 октября.
Она рассказала, что в деревне Кау Бау в настоящее время только два мастера сохраняют вкус «чао го» (разновидность вьетнамской рисовой каши) из-за сложного метода приготовления, несмотря на то, что для ее приготовления используются всего два ингредиента: рис и пресноводная рыба. Для приготовления одной кастрюли «чао го» г-жа Минь использует 3 кг риса и 2 кг рыбы.
Для приготовления «чао го» (разновидность вьетнамской каши) используется рис сорта Кханг Дан, широко применяемый в таких популярных блюдах, как рисовые рулеты, рисовые лепешки, лапша фо и обычная лапша. По словам г-жи Минь, рис Кханг Дан имеет тонкие, длинные, плотные зерна, которые меньше ломаются при варке и обладают естественным сладким вкусом. Рис замачивают примерно на 3-4 часа, чтобы зерна впитали воду и стали более упругими, а затем сливают воду.
Далее следует приготовление рыбного бульона. Лучшая рыба — свежая, выловленная естественным путем на рисовых полях района Унг Хоа. Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, чтобы бульон не имел рыбного запаха и горечи, затем варят до готовности с измельченным свежим имбирем. После того, как рыба сварится, мясо отделяют, кости измельчают, процеживают через ткань, чтобы извлечь жидкость, затем смешивают с водой и добавляют к процеженному рыбному мясу. По словам г-жи Минь, этот метод позволяет использовать почти всю сладость рыбного мяса и костей, но требует от повара специальных навыков для полного удаления рыбного запаха.
Рис добавляют в кастрюлю с бульоном, приготовленным из пресноводного окуня, и варят на медленном огне до слабого кипения. С помощью половника смесь риса и рыбного бульона выливают в бамбуковое сито и постоянно постукивают, чтобы смесь прошла через щели. Название «каша, пропущенная через сито» (cháo gõ) происходит от этого уникального способа приготовления. Повар постоянно постукивает и фильтрует, пока смесь не достигнет желаемой консистенции.
Г-жа Минь (справа) — одна из двух человек, которые сохраняют традиционный вкус «чао го» (разновидность вьетнамской каши) в районе Унг Хоа в Ханое.
Готовая «чао го» (разновидность вьетнамской каши) не слишком жидкая и не слишком густая, а гладкая и кремообразная, как каша из свиных ребрышек, приготовленная из рисовой муки. В миске с кашей еще остаются мягкие рисовые зерна и небольшие комочки муки — это смесь мяса, рыбы и рисовой муки, которые слиплись в процессе процеживания через бамбуковое сито. Именно это отличает «чао го» из Кау Бау от других каш, распространенных в Ханое.
Сладость риса Кханг Дан смешивается со сладостью бульона из пресноводного окуня, слегка приправленного свежим имбирем, создавая ароматную, тягучую и сладкую рисовую кашу. Г-жа Минь объяснила, что, хотя и добавляется некоторое количество глутамата натрия, 90% сладости обеспечивается естественным образом рисом и бульоном из пресноводного окуня.
Вместе с рисовой кашей подают «бань кхук», популярный пирог в северной части дельты реки. Бань кхук готовят из измельченных листьев «рау кхук», смешанных с мукой из клейкого риса для внешнего слоя, начиняют свининой и свиным жиром, заворачивают в банановые листья в плоскую прямоугольную форму и готовят на пару. После приготовления бань кхук приобретает зеленую корочку из листьев «рау кхук», аромат клейкого риса и насыщенную, пикантную мясную начинку.
Рисовые лепешки, нарезанные на небольшие кусочки и выложенные на тарелку с «чао го» (разновидность каши), привлекают множество прохожих у ларька госпожи Минь, в том числе госпожу Хоа (54 года, Ханой). Попробовав «чао го» и «чао кхук» у Унг Хоа впервые, госпожа Хоа была удивлена, сказав: «Я думала, что маленькие кусочки теста в каше — это просто обычные рисовые зерна, но я не ожидала увидеть там мясо пресноводной рыбы», — однако она не почувствовала никакого рыбного запаха. Тем не менее, она отметила, что «чао кхук» был «немного твердым по сравнению с мягкостью каши и в нем было слишком мало мясной начинки».
После того, как госпожа Минь объяснила, как готовить «чао го» (разновидность вьетнамской каши), госпожа Тхуи и семья господина Виня, вместе со своим 6-летним сыном, с удовольствием съели по тарелке. По их словам, цена в 10 000 донгов довольно низкая, учитывая усилия, затраченные на приготовление этой каши, особенно учитывая большое количество мяса и рыбы в ней.
«Чао го» (разновидность рисовой каши) — это простое лакомство, которым можно наслаждаться круглый год, но зимой оно пользуется наибольшим спросом. Каждый день госпожа Минь готовит две кастрюли «чао го»: одну утром и одну днем. «Каждая кастрюля раскупается примерно за 1-2 часа», — говорит она. Хотя люди по-прежнему любят «чао го», образ бабушек и матерей, сидящих на дровяных кухнях и варящих кашу, а детей, собравшихся вокруг кастрюли, с удовольствием ее поедают, уже давно исчез.
Чтобы отведать «чао го» (разновидность вьетнамской каши), туристы могут отправиться в деревню Кау Бау, коммуну Куанг Фу Кау, район Унг Хоа, Ханой, примерно в 40 км от центра Ханоя.
Текст и фотографии: Куинь Май
Ссылка на источник
Комментарий (0)