Тот же восхитительный вкус

z4292674707121_4cf017686a149bc404b19d836087561d(1).jpg — Перед рестораном «Pho No. 1 Hanoi » на улице Нгуен Тхи Минь Кхай, Район 1, Хошимин.

Попробуйте ложку бульона и сразу почувствуйте разницу: бульон слегка сладковатый из-за сахара. Фо готовят северяне, но подают с бланшированными ростками фасоли, сырыми овощами, соусом из чёрных бобов, соусом чили и маринованным чесноком. Хотя вкус фо довольно странный, а я довольно придирчивый едок, сложно сказать, что он мне не нравится. В нём есть что-то новое, что пока не было чётко определено. В дни, когда я ходил на улицу Као Тханг, я каждое утро ходил есть Фо Би Сат.

Через некоторое время мне снова представилась возможность попробовать фо в Хошимине, когда меня на несколько лет направили работать на юг. На этот раз я задержался надолго, снял дом на улице Cach Mang Thang 8 и отправился на поиски ресторана, где подают фо.

Я нашёл придорожный ларек, который выглядел довольно обычно. Почему-то мне всегда кажется, что лучшие порции фо я нахожу в палатках, которые выглядят неказисто, даже немного обшарпанными.

В популярном магазине фо на улице Рать Бунг Бинь я познакомился со старинным фо Би Сат. И узнал вкус, которого нет на Севере – базилик, или, как сказала хозяйка с южным акцентом, «древесный базилик». Я пошутил, что все базилики – это растения базилика. Позже кто-то сказал, что, возможно, люди ошибочно называют «острый базилик» «древесным базиликом».

После той поездки я написала статью о южном фо и отправила её в редакцию. Редактор страницы о культуре прочитала её и написала мне: «Я воспользуюсь этой статьёй, хотя редактор никогда не ест фо с ростками фасоли или сырыми овощами». Она всегда гордилась тем, что родилась и выросла в районе Хангдао в Ханое, а ханойский фо точно не едят с базиликом или ростками фасоли.

Чаша фо, или как его называют южане, немного слаще настоящего северного фо, подаётся с бланшированными ростками фасоли, вьетнамской кинзой, базиликом и просто базиликом, что заставило меня осознать одно: истина никому не принадлежит. Если вы едите фо по-ханойски и считаете его вкусным, это не значит, что фо по-сайгонски будет невкусным, и я сам могу это доказать.

Позже, соскучившись по вкусу супа фо на юге, по сильному, нежному аромату белого базилика, я заказал семена в интернете и посадил их на балконе. Не знаю, было ли это связано с неподходящей почвой и водой, или с недостатком солнечного света, но белый базилик плохо рос и не имел никакого вкуса. Я поискал в интернете, но не нашёл никого, кто продавал бы белый базилик в Ханое. Во всех ресторанах, где подают куриное жаркое с листьями периллы или просто листьями периллы, говорили, что этот овощ приходится привозить с юга.

Миска ханойского фо, «типичного для Юга».

После пяти лет на Юге я вернулся на Север. Мой «багаж» состоял из жёлтого кота, которого я подобрал в баре на канале Нхиеу Лок — Тхи Нге, и привычки есть фо с базиликом.

Но в Ханое ни один ресторан фо не подаёт фо с сырыми овощами, не говоря уже о целой «коллекции» сырых овощей, как в ресторанах фо на юге. Многие в Ханое считают, что говяжий фо следует есть только с зелёным луком, кинзой и укропом. Они считают, что добавление сырых овощей, употребление в пищу сырых овощей или бланшированных ростков фасоли «уничтожит» вкус фо. Я не понимаю, в чём заключается их «настоящий вкус фо», потому что когда речь идёт о еде, только наш язык имеет право судить о правильном или неправильном, а у каждого языка своя правда. Такие споры никогда не закончатся.

Что касается меня, я до сих пор люблю фо с базиликом и бланшированными ростками фасоли. Потом я узнал, что, помимо фо от тех, кто называет себя «настоящими ханойцами», фо Намдинь в Ханое также подают с сырыми овощами, особенно с ланг-базилик и кудрявым базиликом. Я ем фо с белым базиликом очень вкусно, но фо с ланг-базилик (фиолетовый стебель, зазубренные листья) или кудрявым базиликом (фиолетовый стебель, круглые кудрявые листья) — это «идеальные» сочетания. Я так пристрастился есть фо с базиликом, что, когда нахожу хороший ресторан в Ханое, где не подают сырые овощи, беру базилик с собой.

Владелица магазина лапши с говядиной «Лонг-Бич» на улице Там-Чинь в Ханое увидела, как покупательница открывает пластиковый пакет с листьями базилика и ест их вместе с супом фо, и удивилась. Она подошла, прищурившись, и спросила: «Пристрастились?» Я кивнул. Она сказала «ага» и ушла, неопределённо сказав: «Всё верно, мне это нравится, поэтому я это ем». Она сказала точь-в-точь то, что я думала. Мне это нравится, поэтому я это ем, и мне всё равно, что думают другие. Главное, чтобы это не влияло на мир во всём мире.

Недавно мне довелось съездить в Хошимин и снова попробовать фо. На этот раз это был знаменитый ресторан на улице Нгуен Тхи Минь Кхай под названием «Фо № 1 Ханой». Хотя фо готовят по-северному, он немного отличается от южного. У северного фо есть одна общая черта: бульон более мутный, чем у ханойского фо или фо на севере в целом, и выглядит не так аппетитно, как северный фо. Я спросил владельца «Фо № 1 Ханой», он признал это, но когда я продолжил спрашивать, почему, он лишь пробормотал что-то невнятное и отмахнулся. Дальше мне было неловко спрашивать, потому что бульон был просто более мутным, но всё равно таким же вкусным и сладким, как обычно.

Оглядываясь назад, я нахожу, что северный фо, или фо, который подают в Ханое, более стабилен по вкусу и мало меняется с годами. В то же время, фо на юге, особенно в Хошимине, разнообразен и богат вкусами, способами приготовления, вариациями... В Хошимине можно найти все виды фо: от фо с курицей, фо с говядиной, фо с тушеной говядиной до фо с бычьими хвостами... у каждого стиля есть свои преимущества. «Консервативный» подход сохраняет традиции, нетрадиционный, инновационный — привносит креативность и новизну.

Лично я не отношусь предвзято ни к одной из школ, но принимаю обе. Если бы был выбор, я бы предпочёл аутентичный вкус ханойского фо — прозрачный бульон с лёгким ароматом корицы и бадьяна, но было бы ещё лучше, если бы к нему добавили тарелку вьетнамской мяты или базилика. Сохранение традиционного вкуса — это хорошо, но если открыть сердце новому, то обязательно научишься чему-то хорошему.

Источник