Курица с рисом по-хайнаньски не требует соуса. Практика — путь к совершенству

Курица с рисом по-хайнаньски славится по всей Азии. Как приготовить это знаменитое блюдо из риса?

Курица с рисом по-хайнаньски славится по всей Азии. Фото: Гид Мишлен.

В своей последней статье в гиде Мишлен г-н Го Си Ва, владелец в третьем поколении ресторана хайнаньской кухни Goh Thew Chik с курицей и рисом в Малайзии, рассказывает историю 75-летнего ресторана своей семьи.

Курица с рисом по-хайнаньски вкусна без всякого соуса.

Г-н Го Си Ва рассказал, что на острове Хайнань (Китай) есть разновидность круглой курицы с коричневым оперением, которую обычно выращивают до возраста одного года. При приготовлении ее мясо становится очень вкусным.

Курица нарезается на небольшие кусочки с костями и кожей и вкусна без какого-либо соуса.

По мере того как хайнаньцы обосновались в Юго-Восточной Азии, блюдо преобразовалось в смесь листьев пандана и лемонграсса, политого небольшим количеством соевого соуса и острым чили-соусом, в результате чего появилось то, что сегодня известно как курица с рисом по-хайнаньски.

В Малайзии жители Хайнаня славятся своей кулинарией с начала XX века, и им часто приписывают формирование местной кулинарной культуры.

Курица с рисом по-хайнаньски вкусна без соуса. Фото: Гид Мишлен.

Жители Хайнаня хорошо готовят, потому что готовят часто.

Ресторан Goh Thew Chik Hainanese Chicken Rice был открыт господином Го Тью Чиком в Малайзии в 1950 году. Сейчас им управляют два внука Го Тью Чика. 70-летний господин Го Си Ён заведует кухней, а 69-летний Го Си Ва отвечает за разделку курицы.

Господин Го Си Ва отвечает за разделку курицы. Фото: Гид Мишлен

Г-н Го Си Ва рассказал, что рецепт и способ приготовления блюда в его семье достались ему от бабушки, которая готовила курицу по-хайнаньски: томила ее с чесноком и зеленым луком до готовности без имбиря.

Затем окуните горячую курицу-пашот в ледяную воду по-кантонски. Это поможет мясу внутри остаться мягким, а кожица курицы станет более упругой, гладкой и хрустящей.

«Для приготовления риса мы используем только высококачественный импортный рис. Сначала обжариваем его на курином жире, а затем добавляем куриный бульон. Затем добавляем свежие листья пандана для аромата», — рассказал он.

Для соуса чили в заведении смешивают свежий красный перец чили с луком-шалотом, чесноком, имбирем и соком лайма каламанси.

Г-н Го Си Ва сказал, что они не используют уксус, потому что он слишком резкий и кислый на вкус. Сок лайма каламанси (цитрусовый фрукт, родственный кумквату) придаёт более мягкий кислый вкус.

Существует ли секретный семейный рецепт, который делает курицу с рисом в этом ресторане такой особенной?

Он считает, что каждая хайнаньская семья любит вареную курицу, и довел технику ее варки до совершенства.

Третье поколение ресторана Goh Thew Chik с курицей и рисом — Фото: Гид Мишлен

«Наш семейный рецепт не сильно отличается от рецепта других хайнаньских семей. Мы выбираем кур подходящего возраста и размера (чтобы добиться идеальной текстуры после приготовления), варим их при нужной температуре и времени. Мы знаем, когда их вынимать, сколько воды использовать (в которой позже будет вариться рис) и сколько чеснока, зелёного лука, соли и перца добавить», — сказал он.

По его словам, хайнаньцы готовят лучше других, потому что делают это регулярно, изо дня в день. Как говорится, практика — ключ к совершенству.

Г-н Го Си Ва также отметил, что вкусы покупателей за десятилетия изменились. Раньше посетитель мог съесть четыре миски куриного риса за раз, но теперь это уже не так.

Люди едят меньше соли и жиров. Многие стремятся сократить потребление крахмала и риса.

«Ресторан скорректировал способ приготовления, уменьшил количество соли и жира в курице с рисом, а также скорректировал количество риса и курицы в соответствии с текущими потребностями клиентов», — сказал он.

Смеющаяся сосна

Источник: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm