Горькие огурцы: их следует есть или выбрасывать?

(Газета Dan Tri) - Огурцы — питательный продукт, содержащий много воды, витаминов и минералов, но их горечь — это не «натуральная приправа», а предупреждающий знак, сигнализирующий о защитной реакции растения.

Огурцы издавна считаются освежающим, хрустящим, сладким и доступным овощем, который помогает охлаждать организм.

Однако потребители иногда сталкиваются с горьковатыми на вкус плодами, и многие по-прежнему выбрасывают плодоножку или продолжают есть остальную часть, полагая, что «горькость обусловлена ​​сортом».

Горький вкус огурцов

Огурцы издавна считаются освежающим, хрустящим, сладким и доступным овощем, который помогает охлаждать организм (Фото: Getty).

Согласно ботаническим исследованиям, горечь огурцов обусловлена ​​кукурбитацином — группой тритерпеноидных соединений, вырабатываемых растениями семейства тыквенных (включая огурцы, тыквы, кабачки, горькие дыни и др.) для защиты от насекомых, вредителей и неблагоприятных условий окружающей среды.

Обычно содержание кукурбитацина в спелых плодах очень низкое, недостаточное для того, чтобы его можно было почувствовать на вкус. Однако, когда растение подвергается стрессовым воздействиям, таким как высокие температуры, засуха, интенсивное солнечное излучение, низкое качество почвы или использование неустойчивых сортов, синтез кукурбитацина может резко возрасти.

На этом этапе соединение распространяется из листьев и стеблей в плоды, особенно накапливаясь у основания стебля или цветочной головки, придавая им отчетливо горьковатый вкус.

Анализ, опубликованный в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, показал, что при концентрации кукурбитацина выше 30 ppm у некоторых людей уже через 30 минут могут появиться желудочно-кишечные симптомы: тошнота, боли в животе и рвота.

В высоких концентрациях это соединение может быть токсично для печени и почек. Кукурбитацин также термостойкий и не разлагается при кипячении, запекании, жарке или мариновании. Поэтому, если исходный ингредиент имеет горький вкус, ни один метод обработки не сможет полностью исключить риск.

Уроки, извлеченные из случаев отравления кукурбитацином.

В многих странах зафиксированы случаи отравления кукурбитацином, произошедшие после употребления в пищу горьких тыкв и кабачков.

В 2024 году в Чехии у здоровой женщины после употребления в пищу горького хлеба, приготовленного из выращенных на собственном огороде кабачков, возникли сильные боли в животе, рвота и диарея.

Анализы подтвердили, что причиной стало употребление кукурбитацина. Доктор Бабета Чапкова (больница имени Томаша Баты) заявила, что горький вкус был единственным предупреждающим признаком опасно высокого уровня этого вещества.

Хотя отравления случаются редко, в тяжелых случаях они могут привести к снижению артериального давления, обезвоживанию и другим осложнениям.

В 2018 году во Франции у двух женщин после употребления горького тыквенного супа началась рвота и диарея. Несколько недель спустя у них появилось выпадение волос — редкий, но вызывающий вопросы симптом, связанный с токсичностью кукурбитацина.

Эксперты в области здравоохранения предупреждают, что, хотя «синдром токсичного кабачка» встречается редко, он вполне может возникнуть, если потребители игнорируют горький вкус.

Как их распознать и советы экспертов.

По словам Вероники Теген, члена правления организации Midwest Fruit Explorers, самый безопасный способ избавиться от горьких огурцов — полностью их выбросить, даже если вы чувствуете лишь легкую горечь. Просто обрезать кончики небезопасно, поскольку кукурбитацин может быть неравномерно распределен по всему плоду.

Чтобы свести к минимуму риски, г-жа Теген рекомендует выбирать менее горькие сорта дыни и обеспечивать прохладные, хорошо увлажненные условия выращивания, избегая периодов сильной жары или длительной засухи.

Кроме того, некоторые народные средства, такие как растирание срезанного конца о тело для образования белой пены, в которой концентрируется кукурбитацин, могут помочь уменьшить горечь, но не полностью исключают риск, связанный с фруктами, содержащими большое количество этого соединения.

Полезно также обращать внимание на внешний вид: плоды хорошего качества обычно имеют умеренно темно-зеленый цвет, гладкую, блестящую кожуру, мягкие, редкие шипы и слегка естественный изгиб, в то время как плоды, склонные к горечи, могут быть темного цвета, морщинистыми и влажными.

Источник: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm