Горькие огурцы: есть или выбрасывать?

(Дэн Три) - Огурец — питательный продукт, содержащий много воды, витаминов и минералов, но его горький вкус — это не «натуральная специя», а предупреждающий сигнал защитного механизма самого растения.

Огурец уже давно считается прохладным, хрустящим, сладким, охлаждающим овощем с доступной ценой.

Однако иногда потребители сталкиваются с горькими плодами, многие по-прежнему сохраняют привычку выбрасывать верхушку или продолжают есть, потому что думают, что «горечь — из-за сорта».

Горький вкус огурца

Огурец уже давно считается освежающим, хрустящим, сладким, охлаждающим овощем по доступной цене (Фото: Getty).

Согласно ботаническим исследованиям, горький вкус огурцов обусловлен кукурбитацином — группой тритерпеноидных соединений, вырабатываемых растениями семейства тыквенных (включая огурцы, тыквы, кабачки, горькую дыню и т. д.) для защиты от насекомых, вредителей и неблагоприятных факторов окружающей среды.

Обычно содержание кукурбитацина в спелых плодах очень низкое, и его невозможно обнаружить на вкус. Однако, когда растение подвергается стрессу, связанному с ростом, такому как высокая температура, засуха, яркое освещение, плохая почва или использование неустойчивых сортов, синтез кукурбитацина может значительно возрасти.

В это время вещество распространяется из листьев и стеблей в плоды, особенно скапливаясь в верхней части стебля или цветочной головки, создавая отчетливый горький привкус.

Анализ, опубликованный в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, показал, что когда концентрация кукурбитацина превышает 30 ppm, у некоторых людей уже через 30 минут могут проявиться желудочно-кишечные симптомы: тошнота, боль в животе, рвота.

В более высоких концентрациях это соединение может быть токсичным для печени и почек. Кукурбитацин термостабилен и не разлагается при варке, жарке на гриле, жарке или мариновании. Поэтому, если исходный ингредиент горький, никакая термическая обработка не устранит риск полностью.

Уроки, извлеченные из случаев отравления кукурбитацином

Во многих странах зафиксированы случаи отравления кукурбитацином при употреблении в пищу горьких на вкус тыквы и кабачков.

В 2024 году в Чехии здоровая женщина страдала от сильных болей в животе, рвоты и диареи после употребления хлеба, приготовленного из выращенных в домашних условиях очень горьких кабачков.

Анализы подтвердили, что причиной является кукурбитацин. Доктор Бабета Чапкова (больница им. Томаша Бати) заявила, что горький привкус был единственным признаком того, что концентрация этого вещества достигла опасного уровня.

Хотя отравления случаются редко, в тяжелых случаях может развиться пониженное кровяное давление, обезвоживание...

В 2018 году две женщины во Франции пострадали от рвоты и диареи после употребления горького тыквенного супа. Через несколько недель у них началось выпадение волос — редкий симптом, предположительно связанный с отравлением кукурбитацином.

Медицинские эксперты предупреждают, что «синдром токсичного кабачка» встречается редко, но может возникнуть, если пользователи субъективно оценивают горький вкус.

Как распознать и советы экспертов

Вероника Теген, член совета директоров Midwest Fruit Explorers, советует: «Самое безопасное, что можно сделать, если вы обнаружили горький огурец, — это выбросить его, даже если он лишь слегка горчит». Просто срезать верхушку небезопасно, поскольку кукурбитацин может быть неравномерно распределен по всему плоду.

Чтобы свести риск к минимуму, г-жа Теген рекомендует выбирать менее горькие сорта дыни, обеспечивая при этом прохладные условия выращивания, достаточное количество воды и избегая периодов сильной жары или продолжительной засухи.

Кроме того, некоторые народные средства, такие как натирание среза стеблем для образования белой пены (в которой концентрируется кукурбитацин), могут помочь уменьшить горечь, но не полностью устраняют риск, связанный с фруктами с высоким содержанием этого вещества.

Полезно также обратить внимание на внешний вид плода: хороший плод обычно имеет умеренный темно-зеленый цвет, блестящую кожуру, мягкие и редкие шипы и слегка изогнутую естественную форму, в то время как горький плод может быть темного цвета, иметь морщинистую кожуру и терять влагу.

Источник: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm