Горькие огурцы: есть или выбрасывать?

(Дэн Три) - Огурец — питательный продукт, содержащий много воды, витаминов и минералов, но его горький вкус — это не «натуральная специя», а предупреждающий сигнал защитного механизма самого растения.

Огурец уже давно считается прохладным, хрустящим, сладким, согревающим овощем, который к тому же доступен по цене.

Однако иногда потребители сталкиваются с горькими плодами, многие по-прежнему сохраняют привычку выбрасывать верхушку или продолжают есть, потому что думают, что «горечь — из-за сорта».

Горький вкус в огурцах

Огурец уже давно считается освежающим, хрустящим, сладким, охлаждающим овощем по доступной цене (Фото: Getty).

Согласно ботаническим исследованиям, горький вкус огурцов обусловлен кукурбитацинами — группой тритерпеноидных соединений, вырабатываемых растениями семейства тыквенных (включая огурцы, тыквы, кабачки, горькую дыню и т. д.) для защиты от насекомых, вредителей и неблагоприятных факторов окружающей среды.

Обычно содержание кукурбитацина в спелых плодах очень низкое, и его невозможно определить по вкусу. Однако, когда растение подвергается стрессу роста, такому как высокая температура, засуха, яркий свет, недостаток питательных веществ в почве или использование нестабильных сортов, синтез кукурбитацина может значительно возрасти.

В это время вещество распространяется из листьев и стеблей в плоды, особенно скапливаясь в верхней части стебля или цветочной головки, создавая отчетливый горький привкус.

Анализ, опубликованный в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, показал, что когда концентрация кукурбитацина превышает 30 ppm, у некоторых людей уже через 30 минут могут проявиться желудочно-кишечные симптомы: тошнота, боль в животе, рвота.

В более высоких концентрациях это соединение может быть токсичным для печени и почек. Кукурбитацин термостабилен и не разрушается при кипячении, запекании, жарке или мариновании. Поэтому, если исходный ингредиент горький, никакая термическая обработка не устранит риск полностью.

Уроки, извлеченные из случаев отравления кукурбитацином

Во многих странах были зарегистрированы случаи отравления кукурбитацином из-за употребления в пищу горькой на вкус тыквы и кабачков.

В 2024 году в Чехии здоровая женщина страдала от сильных болей в животе, рвоты и диареи после употребления хлеба, приготовленного из выращенных в домашних условиях очень горьких кабачков.

Анализы подтвердили, что причиной является кукурбитацин. Доктор Бабета Чапкова (больница им. Томаша Бати) заявила, что горький привкус был единственным признаком того, что концентрация этого вещества достигла опасного уровня.

Хотя отравления случаются редко, в тяжелых случаях может развиться пониженное кровяное давление, обезвоживание...

В 2018 году две женщины во Франции столкнулись с рвотой и диареей после употребления горького на вкус тыквенного супа. Через несколько недель у них началось выпадение волос — редкий симптом, предположительно связанный с отравлением кукурбитацином.

Медицинские эксперты предупреждают, что «синдром токсичного кабачка» встречается редко, но может возникнуть, если пользователи субъективно оценивают горький вкус.

Как распознать и советы экспертов

По словам Вероники Теген, члена совета директоров организации Midwest Fruit Explorers, самый безопасный способ избавиться от горьких огурцов — полностью их выбросить, даже если вы почувствуете лишь лёгкую горечь. Простое срезание верхушки не гарантирует безопасности, поскольку кукурбитацин может быть неравномерно распределён по всему плоду.

Чтобы ограничить риск, г-жа Теген рекомендует выбирать менее горькие сорта дыни, обеспечивая при этом прохладные условия выращивания, достаточное количество воды и избегая периодов сильной жары или продолжительной засухи.

Кроме того, некоторые народные средства, например, натирание среза стеблем до образования белой пены (в которой концентрируется кукурбитацин), могут помочь уменьшить горечь, но не полностью устраняют риск, связанный с плодами с высоким содержанием этого вещества.

Полезно также осмотреть внешний вид: хорошие плоды обычно имеют средне-темный зеленый цвет, блестящую кожуру, редкие мягкие шипы и слегка изогнутую естественную форму, в то время как горькие плоды могут иметь темный цвет, морщинистую кожуру и потерю влаги.

Источник: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm