Интересное путешествие фруктового джема на русский стол

На протяжении столетий люди по всему миру варили джемы, чтобы сохранить фрукты на длительный срок. Невозможно определить, когда варенье впервые появилось на русской кухне, но старинные рецепты варенья сильно отличались от современных.

В русском языке варенье — это слово, которое изначально означает «что-то варёное». До XVII века слово «варенье» использовалось только для обозначения чего-то, что было подвергнуто кипячению, и даже использовалось для описания процесса перегонки соли. В древнерусском языке даже существовало слово «шелковое варенье» для обозначения коконов шелкопряда после их варки.

Русские, возможно, и варили сладкое варенье на протяжении столетий, но у этого блюда не было собственного названия, и его описывали только по способу приготовления. Например, фраза «вишня, сваренная в меду» кажется наиболее близкой к тому, что такое варенье сегодня.

Так каким же было первое русское варенье? Это ягоды или фрукты, сваренные в сиропе. Однако джем готовят и из многих других ингредиентов. Древние русские варили варенье из меда и имбиря, варенье из медовой свеклы, орехи в меду…

Древний мед был жидким и прозрачным. Медовые блюда упоминаются в «Домострое» (1550-е гг.), где описывается «сок из брусники и вишни с патокой, сок из малины и всяких сладостей, яблок и груш с квасом и патокой».

Итак, джем — хотя в то время он назывался по-другому — был блюдом с недешевыми, но довольно популярными ингредиентами. В «Домострое» оно описывается как блюдо, подаваемое в богатых домах и даже на царских столах. На самом деле, чем больше блюд в трапезе, тем изысканнее получается варенье.

В меню императрицы Анны Иоанновны (1730-е годы) описывалось, что «кушанья на дворцовых празднествах были всегда разнообразны, хотя и довольно скучны. Из сладостей были желе, мороженое, конфеты, ячменный хлеб, разные варенья, фруктовые желе и желе».

В меню во время регентства императрицы Анны Леопольдовны (1741) входили такие сладости, как яблочное желе, сливовое желе, имбирное в патоке, ягодное желе и джем из севильских апельсинов, груш, слив, вишен, крыжовника, клубники и винограда.

В XVII веке в Россию завозили тростниковый сахар, однако из-за его высокой цены это сырье не получило широкого распространения. Семьи почти всегда используют мед только для приготовления джема или фруктовых напитков.

В древние времена поварам приходилось предпринимать множество мер, чтобы ягоды или кусочки фруктов не ломались. Если ягоды — ежевика, клубника, вишня или черная смородина, выньте их, вымойте, засыпьте сахаром и оставьте на 3–4 часа, пока фрукты не пустят сок. Затем их кипятят и оставляют остывать на 5–6 часов. Затем прокипятите второй раз в течение 10 минут, затем снова дайте остыть в течение 5–6 часов. Наконец, варенье кипятят всего 3 минуты и сразу же разливают в стерильные, еще горячие банки.

Еще один быстрый совет по приготовлению джема — засыпать ягоды сахаром, оставить на 3–4 часа, пока они не пустят сок, а затем нагревать, пока сироп не загустеет. После того, как джем готов, его разливают по стерилизованным банкам и сушат, так как из-за влаги джем может заплесневеть и забродить.

В своей книге «Русская кулинария» (1795) Василий Лёвшин подробно описывает, как приготовить это блюдо. Он писал: «Выберите лучший мед, положите его в миску и поставьте на подставку (над огнем). Когда он закипит, осторожно снимите пену. Чтобы узнать, готов ли он, положите в него яйцо. Если оно утонет, значит, он недостаточно приготовлен, а если всплывет, выключите огонь. Этот мед можно использовать для приготовления многих видов фруктов».

Когда у вас есть мед, приготовить варенье становится очень просто. Лёвшин пишет, что повар должен «варить вишни как можно дольше, часто помешивая и снимая пену» и «варить до тех пор, пока сироп не пропитает яблоки, снимая пену и постоянно помешивая, чтобы не пригорело». Даже из огурцов можно приготовить варенье. Рекомендуется «разрезать их пополам и удалить семена, сварить в меде, добавить имбирь и много перца».

Со временем сахар постепенно становился более доступным, хотя и оставался дорогим. В 1719 году в Санкт-Петербурге купец Павел Вестов открыл завод по переработке сахарного тростника.

Хотя сахар все еще был недешев, варенья из него упоминаются в «Новейшей поваренной книге» Николая Яценкова, изданной в 1790–1791 годах. Хотя это в значительной степени перевод с французского оригинала, советы в книге также ясно дают понять, что сахар больше не является роскошью, доступной только царям. Однако качество дорог в то время все еще сильно отличалось от сегодняшнего. Сахар необходимо вскипятить, снять пену с поверхности, чтобы он стал прозрачным, как мед, прежде чем его можно будет превратить в сироп.

Интересно, что один из томов издания Яценкова, называемый «Книга о малорусских кондитерских изделиях», представляет собой уже не перевод, а сборник рецептов автора из «Заметок о варенье и о варенье», что красноречиво говорит о популярности и доступности варенья. «Насыпьте сахарную пудру в кастрюлю, сверху разложите восхитительную малину, прокипятите некоторое время, затем добавьте две столовые ложки воды, затем перелейте в банку для сиропа».

Появление свекловичного сахара резко снизило стоимость производства сладостей. Первые эксперименты со свекловичным сахаром были проведены в России в начале 1800-х годов генерал-майором Георгом (Егором) Бланкенагелем, уроженцем Лифляндии.

Отечественная война прервала его работу, и этот новый вид сахара стал производиться в России только в 1820-х годах. К 1840 году в стране насчитывалось 164 завода по производству сахара из сахарной свеклы.

В более поздние годы варенье стали готовить как с медом, так и с сахаром. Поэту Александру Пушкину, похоже, нравились оба варианта.

Придворный мемуарист Александра Смирнова-Россет писала, что любимым лакомством поэта было варенье из белого крыжовника, приготовленное из фунта ягод, двух фунтов сахара и стакана воды.

Но в «Капитанской дочке» Пушкин упоминает еще одно блюдо, подслащенное медом: «Осенью однажды мать моя варила в камине в комнате медовое варенье, а я глядел на кипящую пену и облизывался».

(Вьетнам+)

Источник