Интересное путешествие фруктового джема на русский стол

На протяжении веков люди по всему миру варили варенье, чтобы сохранить фрукты надолго. Точно неизвестно, когда варенье впервые появилось на русской кухне, но старинные рецепты сильно отличались от современных.

В русском языке слово «варенье» (варенье) изначально означало «что-то варёное». До XVII века слово «варенье» использовалось только для обозначения чего-либо варёного и даже для описания процесса перегонки соли. В древнерусском языке существовало даже слово «шёлковое варенье», обозначавшее варёные коконы шелкопряда.

Русские, возможно, варили сладкое варенье на протяжении столетий, но у этого блюда не было собственного названия, и его описывали только по способу приготовления. Например, фраза «вишня, сваренная в меду» кажется наиболее близким к тому, что такое варенье сегодня.

Так каким же было первое русское варенье? Это были ягоды или фрукты, уваренные в сиропе. Но варенья варили и из многих других ингредиентов. Древние русичи варили варенье с имбирём и мёдом, варенье со свёклой и мёдом, орехи в мёде…

Мёд в древности был жидким и прозрачным. Блюда из мёда упоминаются в «Домострое» (1550-е годы), где описываются «сок из брусники и вишни с патокой, соки из малины и всяких сладостей, яблоки и груши с квасом и патокой».

Итак, варенье, хотя в то время оно и называлось иначе, было блюдом не из дешёвых ингредиентов, но весьма популярным. В «Домострое» оно описывается как блюдо, подаваемое в богатых семьях и даже на царском столе. Более того, чем больше было блюд на столе, тем изысканнее становилось варенье.

В меню императрицы Анны Иоанновны (1730-е годы) описывалось: «Еда на придворных празднествах всегда была разнообразная, хотя и довольно скучная. Из сладостей были желе, мороженое, конфеты, ячменный хлеб, разные варенья, фруктовые желе и желе».

В меню во время регентства императрицы Анны Леопольдовны (1741) входили такие сладости, как яблочное желе, сливовое желе, имбирное в патоке, ягодное желе и варенье из севильских апельсинов, груш, слив, вишен, крыжовника, клубники и винограда.

В XVII веке в Россию был импортирован тростниковый сахар, но из-за высокой цены он не получил широкого распространения. В основном семьи использовали мёд для приготовления варенья или морса.

В древности поварам приходилось принимать множество мер, чтобы ягоды или кусочки фруктов не лопнули. Если это была малина, клубника, вишня или чёрная смородина, их мыли, засыпали сахаром и оставляли на 3–4 часа, пока ягоды не дадут сок. Затем варили и оставляли остывать на 5–6 часов. Затем варили ещё 10 минут и оставляли остывать ещё на 5–6 часов. Наконец, варенье кипятили всего 3 минуты и сразу же разливали по стерильным горячим банкам.

Ещё один быстрый способ приготовления варенья: обваляйте ягоды в сахаре, оставьте на 3–4 часа, пока они не пустят сок, а затем нагревайте до загустения сиропа. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам и обсушите, так как из-за влажности варенье может заплесневеть и забродить.

В своей книге «Русская кулинария» (1795) Василий Лёвшин подробно описывает приготовление этого блюда. Он пишет: «Выбери лучший мёд, положи его в миску и поставь на треножник (на огонь). Когда он закипит, осторожно снимай пену. Чтобы узнать, готово ли блюдо, положи в него яйцо. Если оно утонет, значит, оно не сварено, а если всплывёт, выключи огонь. Этот мёд можно употреблять для приготовления многих плодов».

При наличии мёда варить варенье легко. Лёвшин пишет, что повар должен «варить вишни как можно дольше, часто помешивая и снимая пену» и «варить до тех пор, пока сироп не пропитает яблоки, снимая пену и постоянно помешивая, чтобы не пригорело». Даже из огурцов можно сварить варенье. Рекомендуется «разрезать их пополам, удалить косточки, сварить в мёде, добавить имбирь и много перца».

Со временем сахар постепенно становился более доступным, хотя и оставался дорогим. В 1719 году в Санкт-Петербурге купец Павел Вестов открыл завод по переработке сахарного тростника.

Хотя сахар всё ещё был недёшев, первое упоминание о вареньях из сахара встречается в «Новейшей поваренной книге» Николая Яценкова, изданной в 1790–1791 годах. Хотя это был в основном перевод с французского оригинала, рекомендации ясно давали понять, что сахар больше не был роскошью, доступной только царям. Однако качество сахара всё ещё сильно отличалось от современного. Сахар приходилось кипятить, снимая пену с поверхности до прозрачности, как мёд, прежде чем превращать его в сироп.

Интересно, что один из томов издания Яценкова, «Книга о малорусских кондитерских изделиях», представляет собой не перевод, а сборник рецептов из «заметок о варенье и о варенье», что красноречиво свидетельствует о его популярности и доступности. «Насыпьте сахарную пудру в кастрюлю, сверху разложите отборную малину, немного прокипятите, добавьте две ложки воды, а затем перелейте в банку с сиропом».

Появление свекловичного сахара значительно удешевило производство сладостей. Первые эксперименты со свекловичным сахаром в России были проведены в начале XIX века генерал-майором Георгом (Егором) Бланкенагелем, уроженцем Лифляндии.

Отечественная война прервала его работу, и этот новый вид сахара стал производиться в России только в 1820-х годах. К 1840 году в стране насчитывалось 164 завода, производивших сахар из сахарной свёклы.

В более поздние годы варенье варили и с мёдом, и с сахаром. Поэт Александр Пушкин, похоже, любил и то, и другое.

Придворный мемуаристка Александра Смирнова-Россет писала, что любимым лакомством поэта было варенье из белого крыжовника, приготовленное из фунта ягод, двух фунтов сахара и стакана воды.

Но в «Капитанской дочке» Пушкин упоминает еще одно блюдо, подслащенное медом: «Осенью однажды мать моя варила в камине в комнате медовое варенье, а я смотрел на кипящую пену и облизывал губы».

(Вьетнам+)

Источник