Раскрывая вкусы древнеримских вин.

Недавно опубликованные исследования показывают, что римские вина, выдержанные в глиняных кувшинах, закопанных под землей, обладали слегка пряным вкусом и ароматами поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.

Вазы Долиа похоронены в винном погребе в городе Боскореале, Италия. Фото: Э. Додд/Министерство культуры/Археологический парк Помпеи — Вазы Долиа похоронены в винном погребе в городе Боскореале, Италия. Фото: *Э. Додд/Министерство культуры/Археологический парк Помпеи*

Древние римляне (примерно с VIII века до н.э. по V век н.э.) пили много вина. Некоторые историки подсчитали, что они выпивали до литра разбавленного вина в день, больше, чем большинство людей в XXI веке. Новое исследование, опубликованное в журнале Antiquity , проливает больше света на вкус, аромат и текстуру этого вина, сообщило Смитсоновское общество 4 марта. Согласно исследованию, римское вино имело слегка пряный вкус и ароматы поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.

В новом исследовании группа ученых изучила долии — тип глиняных сосудов, использовавшихся римлянами для хранения, брожения и выдержки вина. Историки давно знали о широком распространении долий, но оставалось много вопросов относительно деталей процесса их изготовления. Новое исследование показывает, что этот сосуд был важным инструментом в виноделии. Это был не просто обычный сосуд, а точно спроектированный предмет, состав, размер и форма которого в совокупности способствовали успешному виноделию.

Долия на протяжении сотен лет играла ключевую роль в производстве древних вин, как утверждает Димитри ван Лимберген, ведущий автор исследования и археолог из Гентского университета. В то время как сегодня многие вина производятся в резервуарах из нержавеющей стали и содержат добавленные консерванты.

По словам Ван Лимбергена и его соавтора, археолога из Варшавского университета Паулины Комар, римляне закапывали глиняные кувшины глубоко в землю, по горлышко, и закрывали их крышками, чтобы регулировать температуру, влажность и pH во время ферментации. Глиняные кувшины имели пористую структуру и были покрыты смолой внутри, что помогало строго контролировать процесс окисления.

Вина Долия имеют узкое дно, что позволяет твердым частицам винограда оседать на дно чана и отделяться от вина, придавая ему оранжевый цвет. Однако сравнивать этот цвет с современными винами сложно, поскольку римские вина не делились на красные и белые. «Римские вина бывают самых разных цветов: от белых и желтых до золотистых, янтарных, коричневых, красных и черных, в зависимости от сорта винограда», — объясняет Ван Лимберген.

Условия, создаваемые закапыванием банки, также влияют на уникальные характеристики вина. Внутри банки на поверхности вина размножаются дрожжи, производящие такие химические соединения, как сотолон. Эти соединения придают вину его характерный вкус и аромат.

«Древние вина, изготовленные из белого винограда с использованием подобных технологий, безусловно, имели бы окисленный вкус со сложным ароматом поджаренного хлеба, сухофруктов (например, абрикосов), жареных орехов (грецких орехов, миндаля), зеленого чая и сухой, смолистый привкус (в вине из виноградной кожицы содержится много дубильных веществ)», — отметил Ван Лимберген.

Тху Тао (по данным Смитсоновского института )

Ссылка на источник