Почему звезды Мишлен больше не «сверкают» по всему миру

По данным CNN, некоторые шеф-повара и ресторанные критики осудили церемонию вручения звезд Мишлен, заявив, что она, по всей видимости, становится маркетинговым мероприятием, направленным на продвижение шеф-поваров, а не на кулинарный праздник.

Слава, престиж и внимание, которые приносит звезда Мишлен, порой могут показаться слишком сильными для шеф-поваров и ресторанов. За последние несколько лет многие шеф-повара отказались от звёзд Мишлен, закрыли свои высококлассные рестораны и начали новую кулинарную жизнь, отдалившись от рамок высокой кухни.

Звезды начали терять свой некогда престижный блеск.

В 2017 году французский шеф-повар Себастьен Брас попросил не появляться в следующем выпуске гида Мишлен, сославшись на непрекращающееся давление, связанное с содержанием ресторана высокой кухни — проблема, которая становится все более серьезной для ресторанной индустрии в целом.

Совсем недавно, в декабре 2019 года, шведский шеф-повар Магнус Нильссон закрыл свой отмеченный двумя звездами Мишлен ресторан Fäviken, сославшись на усталость и планы проводить больше времени с семьей.

Были случаи, когда шеф-повара подавали в суд на Мишлен, когда те теряли звезду, или когда шеф-повара подавали в суд на Мишлен, когда они получали звезду, после того как рестораторы закрывали старые заведения и открывали более простые заведения вместо фешенебельных заведений высокой кухни.

Первые 4 ресторана, получившие звезды Мишлен на церемонии вручения премии Michelin Vietnam в Ханое и Хошимине, которая состоится вечером 6 июня 2023 года.

Вечером 6 июня 2023 года гид Мишлен объявил список из 103 ресторанов Вьетнама, вошедших в шорт-лист по трем категориям: «Избранные Мишлен» (рекомендованные Мишлен); «Специальные награды гида Мишлен» (специальные награды) и «Биб гурман» (вкусные рестораны по доступным ценам), включая первые 4 ресторана, получившие звезды Мишлен в Ханое и Хошимине.

Сразу после оглашения списков в социальных сетях появилось много неоднозначных мнений.

В этих категориях оказалось довольно много заведений, что удивляет посетителей, считающих, что они не привлекательны для местных жителей, а качество еды ухудшилось. При этом многие рестораны с богатой историей и большим количеством местных жителей в списке отсутствуют. Кроме того, «доступные» рестораны на самом деле доступны иностранным гостям, но их стоимость высока по сравнению со средними расходами вьетнамцев.

«Звездная» история

В 1889 году в Клермон-Ферране (центральная Франция) два брата, Андре и Эдуард Мишлен, основали шинную компанию, названную в их честь, имея при этом стратегическое видение развития автомобильной промышленности страны в то время, когда во всей стране насчитывалось менее 3000 автомобилей.

Чтобы побудить людей чаще пользоваться автомобилями в поездках и тем самым увеличить продажи шин, братья Мишлен создали небольшой путеводитель с большим количеством полезной информации для путешественников , такой как карты, инструкции по замене шин, места заправки, список мест, где можно поесть и остановиться на ночь.

Осознавая популярность ресторанного бизнеса, братья Мишлен начали привлекать ресторанных критиков, и в 1926 году гид Мишлен присудил свои первые звезды лучшим кулинарным заведениям.

Спустя столетие звезда Мишлен по-прежнему считается одной из самых престижных и эксклюзивных наград, которые может получить ресторан. В мире насчитывается чуть более 3000 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Из них только 132 имеют трёхзвёздочный рейтинг. Хотя звезда Мишлен по-прежнему очень ценится, она уже не так высоко ценится лучшими шеф-поварами мира, как когда-то.

В 1994 году 32-летний Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды для своего одноименного ресторана.

К 1999 году Пьер Уайт расстался со своей звездой, покинув ресторан, сделавший его кулинарной звездой. В интервью The Guardian шеф-повар сказал: «Рецензенты были ещё менее опытными, чем я. Поэтому мне было легко сдаться — ведь они были бесполезны».

Пьер Уайт положил начало тенденции, которая набирает обороты в последние несколько десятилетий в связи со спорами вокруг этой награды.

Взять, к примеру, южнокорейского шеф-повара Ё Юн Гвона, который подал в суд на Мишлен за включение его ресторана в путеводитель, утверждая, что он просил Мишлен не делать этого. «Гид Мишлен — это авторитарная система с самыми жестокими в мире тестами и оценками», — заявил Ё Юн Гвон CNN Travel в 2019 году. «Они требуют от поваров работать и готовиться около года, ожидая проверки, не зная, когда она произойдёт».

Тем временем французский шеф-повар Марк Вейра, лишившийся звезды Мишлен, а затем проигравший судебный процесс из-за возражений Мишлен против этого решения, поддержал мнение Пьера Уайта и назвал анонимных инспекторов Мишлен «некомпетентными».

«Когда у вас три звезды Мишлен, вы, по сути, боретесь за их сохранение. Вы готовите ради трёх звёзд Мишлен, вместо того чтобы сосредоточиться на своих клиентах, которые, на самом деле, важнее звёзд», — сказал Эмиль Минев, директор по кулинарному искусству в лондонском ресторане Le Cordon Bleu.

Звезды больше не «мерцают»

По данным Vanity Fair, испанский шеф-повар Хулио Биоска вернул звезду своему ресторану, посчитав, что награда мешает ему в новаторстве. Бельгийский шеф-повар Фредерик Дхуге поступил так же, мотивируя это желанием готовить более простые блюда, например, жареную курицу. «Суть шеф-повара — в продукте, приготовленном классическим способом с уважением к гурманским ценностям и традициям... Я хочу быть свободным на своей кухне», — написал он на странице ресторана в социальных сетях.

Хотя когда-то награды Мишлен считались уникальными в ресторанной индустрии, с течением лет появилось множество кулинарных премий и платформ с отзывами, на которые могли рассчитывать потребители, что снизило влияние Мишлен.

Одним из таких примеров является премия «50 лучших ресторанов мира», которая публикует ежегодный список лучших ресторанов с 2002 года. В отличие от Мишлен, здесь нет тайного голосования. «Попадание в первую десятку списка 50 лучших ресторанов может иметь большее значение, чем три звезды», — пишет The Week. Премия имени Джеймса Бирда, в свою очередь, также ежегодно, начиная с 1991 года, отмечает шеф-поваров США, присуждая им награды в различных номинациях.

Награды Мишлен по-прежнему остаются ценным маркетинговым инструментом, но они уже не единственный источник внимания. Шеф-повара и их рестораны, например, могут получить не меньше, если не больше, внимания от списка «50 лучших ресторанов мира». «В какой-то момент всё больше людей игнорируют Мишлен и считают награды Джеймса Бирда или Bon Appetit более значимым признанием», — рассказал кулинарный обозреватель Эдди Ким журналу LA Magazine.

Источник: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html