Рыбный соус в кухне провинции Куангнам

Рыбный соус издавна тесно связан с кулинарной культурой жителей провинции Куангнам. Это не просто приправа, а отличительная черта и фирменное блюдо Куангнама.

Ферментированный рыбный соус на удивление вкусен в сочетании с горячим рисом. Фото: Хань Нхи

По мнению исследователей культуры, рыбный соус возник у народа чам и был «вьетнамизирован» первыми вьетнамскими переселенцами в провинцию Куангнам, став одной из отличительных кулинарных особенностей вьетнамского народа. Рыбный соус и предпочтение его употребления среди жителей Куангнама сформировали уникальную кулинарную концепцию, часто называемую «нарезка крупными кусками и приготовление в соленом соусе», совершенно отличную от предпочтения сладкого вкуса на юге или более мягких вкусов на севере.

В книге «Понимание народа Куангнам» рыбный соус рассматривается как центральный элемент кулинарной культуры Куангнам, и именно он делает культуру Куангнам богаче, сильнее и ближе к природе.

Неслучайно жителей провинций Куангнам и Дананг часто называют «людьми рыбного соуса», чтобы отличить их от «людей креветочной пасты» в Хюэ. Потому что в ежедневном рационе жителей Куангнама, независимо от социального класса или статуса, всегда присутствует тарелка с рыбным соусом (ферментированной рыбной пастой).

Рыбный соус даже появлялся на банкетах, устраиваемых придворными чиновниками в прошлом. Например, на роскошном обеде, который губернатор Турана устроил для делегации Маккартни в XVIII веке, «были тарелки с нарезанной кубиками говядиной, обмакнутой в восхитительный соус». Рыбный соус также тесно связан с рыбаками провинции Куангнам, поскольку он служит защитным средством от морского холода, когда им приходится нырять на глубину, чтобы поймать морепродукты.

В кухне провинции Куангнам существует бесконечное множество вариантов рыбного соуса. От простых блюд, таких как миска острого рыбного соуса с чесноком и перцем чили для макания вареных овощей, до стопки лапши, которой вполне достаточно для спешащего рыночного дня. В холодные дождливые дни тарелка горячего риса с маринованными овощами и рыбным соусом – просто восхитительна. А вечером часто перекусывают хрустящими рисовыми крекерами, ароматными благодаря арахисовому маслу и пикантному рыбному соусу.

Для тех, кто хочет получить более изысканные впечатления, можно заказать искусно отваренную свинину с двумя кусочками кожицы на каждом конце мясной полоски или кусок красновато-розовой жареной телятины, завернутый в зелень и щедро обмакнутый в рыбный соус. Или, что встречается чаще, миски с вермишелью и ферментированным рыбным соусом стали известным фирменным блюдом Дананга.

Соленый вкус и характерный резкий запах ферментированного рыбного соуса поначалу могут отпугнуть некоторых, но, попробовав однажды, мало кто сможет устоять перед очарованием этой уникальной приправы. Поэтому ферментированные рыбные соусы, такие как соус из анчоусов, соус из сельди, соус из маринованных огурцов и соус из маринованных баклажанов, выпускаемые под такими брендами, как соус Dì Cẩn, соус Nam Ô и соус Cửa Khe, стали популярными деликатесами по всей стране.

От простых деревенских блюд до роскошных банкетов, рыбный соус на протяжении поколений вносил свой вклад в богатый вкус местной кухни, сохраняя при этом ее неповторимую самобытность. Среди множества вкусов Вьетнама рыбный соус из провинции Куангнам всегда обладает своим неповторимым характером: соленым вкусом моря и глубоким теплом жителей залитого солнцем и продуваемого ветрами центрального региона.

Источник: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html