Профессия по изготовлению баньчунга и баньгиай на родине наших предков

Профессия по изготовлению баньчунга и баньгиай в городе Вьетчи и районах Камкхе и Тамнонг (провинция Фу Тхо) была включена в Национальный список нематериального культурного наследия Министерством культуры, спорта и туризма решением № 1180/QD-BVHTTDL от 8 мая 2023 года. Со временем местные органы власти выбрали собственные способы сохранения этого уникального наследия, несущего в себе исторический и культурный отпечаток этих мест.

Заняты упаковкой баньчунга к празднику Тэт в производственно-торговом хозяйстве баньчунга Нгуен Тхи Ань (коммуна Хунг Вьет, район Камкхе)

Сохранение духа родины

Легенда о Баньчжуне и Баньзяе передается из поколения в поколение уже тысячи лет, связанная с историей принца Ланг Лиу, правившего при короле Хунг Выонге VI. Приняв вызов короля, принцы отправились повсюду в поисках вкусных и необычных блюд в качестве подарков в честь дня рождения своего отца, а также с пожеланиями мира и процветания нации. После сна, следуя наставлениям богов, Ланг Лиу поднес королю зеленый Баньчжун, символизирующий квадратную землю, и круглый Баньзяе, символизирующий небо. Тронутый сыновней почтительностью, король Хунг передал ему трон.

Баньчжун и баньгиай с тех пор стали типичными блюдами родины предков. В современном обществе мы встречаем множество вариаций этих двух видов лепёшек, таких как: баньчжун с фиолетовым рисом, баньчжун с зелёным рисом, баньчжун с пятью цветами, баньгиай с фруктами гач, баньгиай с зелёной фасолью, баньгиай со свининой... Однако многие традиционные деревни баньчжуна и баньгиай в районе Футо до сих пор сохраняют традиционный вкус, пришедший со времён их предков.

Пирожное «Нинь Ханг Чунг» — известный традиционный бренд в коммуне Хунг Ло, городе Вьетчи. Легенда гласит, что именно на землях вдоль реки Ло зародился обычай заворачивать пирожные для подношения королю. Господин Нгуен Ван Нинь и госпожа Буй Тхи Тху Ханг, представители второго поколения мастеров, продолжающие семейную традицию, всегда сохраняли традиционный способ приготовления пирожных «Чунг» и «Гай».

Ингредиенты тщательно подбираются – от листьев донга и ниток до восхитительного риса, зелёной фасоли и свинины. Все этапы включают замачивание риса, фасоли, смешивание и маринование свинины до нужной степени готовности. Изготовление обертки также требует мастерства, чтобы пирог получился квадратным и плотным. По словам старожилов, секрет вкуса пирога Хун Ло Чунг заключается в тщательном отборе отборных ингредиентов и «натуральном» приготовлении в дровяной печи. Пирог варится всю ночь, каждый час добавляя немного воды, чтобы пирог приготовился быстрее.

Ремесленник Нгуен Ван Нинь, владелец бренда Ninh Hang Banh Chung из коммуны Хунг Ло, сказал: «Ninh Hang Banh Chung и Banh Giay — это коммерческие продукты, производимые в традиционных ремесленных деревнях, поэтому мы решили изменить вкусы, чтобы удовлетворить вкусы покупателей. Однако после тщательного анализа мы решили по-прежнему выпускать на рынок традиционные продукты Banh Chung и Banh Giay, сохраняющие оригинальный вкус прошлых времён».

Как и баньчын, баньгиай остаётся верен традиционной деревенской культуре – от ингредиентов и способов приготовления до формы и вкуса. Фестиваль приготовления баньгиай в деревне Чукпхе (город Хынгхоа, район Тамнонг) проводится ежегодно 6 и 7 января. Соревнование привлекает местных жителей, которые состязаются почти час.

Фестиваль толчёных рисовых лепёшек в деревне Трук Пхе, город Хынг Хоа, район Там Нонг

Клейкий рис, используемый для приготовления лепёшек, тщательно отбирается: зёрна получаются крупными, белыми и ароматными. После пропаривания в пароварке клейкий рис помещают в ступку или кладут на деревянную доску для толчения. Во время толчения пестик смазывают куриным жиром. Толчение необходимо производить вертикально, пока рисовая мука не станет гладкой и липкой. После того, как лепёшки будут соответствовать требованиям, команды должны сформировать из них ноги статуи высотой 5 см и диаметром 15–20 см.

Когда вы едите лепёшку из клейкого риса «Трук Пхе», вы чувствуете тягучесть и аромат липкого риса, лёгкий привкус куриного жира и, что особенно важно, отсутствие начинки. Команда ремесленников района Тамнонг заняла первое место в конкурсе по упаковке баньчунга и отбивке баньгиай, посвящённом годовщине смерти Хунг Кинга в 2023 году. Однако на вопрос, почему в районе не производят баньгиай для коммерческого использования, заместитель председателя Народного комитета Нгуен Нгок Киен ответил: «Чтобы производить коммерческие продукты, необходимо добавлять в баньгиай определённые ингредиенты и компоненты. Старейшины не поддерживают это, а лишь хотят сохранить оригинальный рецепт, следуя древним обычаям».

Разнообразные методы сохранения

Производство баньчунга и баньгиай в городах Вьетчи, Камкхе и Тамнонг по-прежнему следует принципу сохранения духа и традиционного колорита. Однако каждая деревня ремесленников и каждый населённый пункт развивают это наследие по-своему, в соответствии с сознанием и стремлениями сообщества.

По словам г-жи Нгуен Тхи Лой, представительницы третьего поколения бренда баньчунг Ninh Hang из коммуны Хунг Ло города Вьетчи, «Баньчунг хранится дольше, чем баньгьяй. Баньчунг можно хранить в холодильнике в течение 7–10 дней. Баньгьяй можно хранить не более 3 дней в холодную погоду, поскольку баньгьяй нельзя хранить в холодильнике, что повлияет на качество выпечки».

Производство и торговля домашними хозяйствами бань чунг и баньгиай Ниньханг, коммуна Хунгло, город Вьетчи

Учитывая требование не использовать добавки и консерванты, влияющие на здоровье потребителей, производителям по-прежнему приходится искать способы увеличения срока годности, обслуживания дальних перевозок и охвата большего числа потребителей.

Примером может служить бренд баньчунгов от ремесленника Нгуен Тхи Ань (коммуна Хунгвьет, район Камкхе). После того, как готовый баньчунг выпекается и остывает, продавец упаковывает его в вакуумный пакет перед доставкой покупателю. Это считается улучшением сохранности, помогает продлить срок годности баньчунга и повысить доверие покупателей.

Процесс коммерциализации традиционных ремесленных изделий непрост. Помимо производства вкусных и качественных пирожных, необходимо инвестировать в упаковку, повышение узнаваемости, сохранность и транспортировку для потребления. Похоже, «капризность» бань гиай затрудняет участие этого продукта в коммерческой цепочке поставок, но владелец завода по производству бань гиай в Лангльеу присвоил этому продукту сертификат OCOP «3 звезды» города Вьетнам.

Г-н Дао Ван Лонг, владелец предприятия по производству риса «Баньзяй» в Ланглие (коммуна Хай Кыонг, город Вьетчи), видит ключ к производству и потреблению риса «Баньзяй». Ключевую роль в этом играет умение использовать время. В течение трёх весенних месяцев объём производства достигает 20 тонн риса в месяц. В разгар праздников предприятие потребляет 1 тонну риса в день. Благодаря знанию того, как «вырастить один урожай, чтобы прокормить весь год», его предприятие вот уже 18 лет занимает прочные позиции на рынке благодаря традиционному рису «Баньзяй».

Помимо промышленного производства, очень популярны клейкие рисовые лепёшки «Чук Пхе» (посёлок Хынгхоа, район Тамнонг) и «Мо Чу Ха» (район Бачхак, город Вьетчи), которые до сих пор сохраняются благодаря традиционным фестивалям. На протяжении веков местные жители выбирали разные способы сохранить красоту кулинарной культуры своих предков, передавая её будущим поколениям.

Туй Транг

Источник: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm