По словам жителей деревни, Дайхоанг раньше был низменной местностью , где вода заливала поля круглый год. Поля было трудно обрабатывать, но зато озёра и реки были богаты рыбой. Каждый праздник Тэт, несмотря на бедность, люди всё равно хотели устроить пир, чтобы поднести угощения предкам. Не имея достаточного количества курицы, свинины или ветчины, они с почтением подносили тушеную рыбу к алтарю предков . С тех пор тушеная рыба в горшочке стала привычным блюдом, символом изобилия в нищете.
Как рассказал один из старейших владельцев рыбной семьи в деревне Ву Дай, господин Тран Ба Луань (65 лет): «Поначалу мы тушили рыбу в основном для собственного потребления, мало кто думал о продаже. Постепенно люди стали советовать попробовать, клиенты отовсюду стали заказывать, и, сами того не осознавая, это стало нашей профессией».
По словам г-на Луана, чтобы приготовить вкусную рыбу в горшочке с типичным деревенским вкусом , повар должен быть скрупулезен на всех этапах, от выбора горшка до выбора ингредиентов . Горшок должен быть изготовлен из обожжённой глины из Нгеана или Тханьхоа, предварительно «приправленной» горстью рисовой каши, чтобы сделать глину более гибкой и прочной. Дрова, используемые для тушения, – это лонган, древесина, которая горит глубоко, имеет лёгкий аромат, перебивает запах почвы и помогает рыбе приятно пахнуть. Рыба, выбранная для тушения, – это чёрный карп весом от трёх до пяти килограммов, очищенный, замаринованный в соли и тщательно промытый чистой водой, чтобы удалить рыбный запах и сделать мясо плотным.
Перед тушением дно кастрюли выкладывают двумя-тремя слоями нарезанного галангала, затем слоями выкладывают рыбу, чередуя её с измельчённым галангалом, имбирём, луком-шалотом и чили. Каждый слой посыпают крабовой эссенцией, рыбным соусом «Хайхау» (25-30 градусов), соком лайма, салом, тростниковым сахаром, солью и карамельным красителем. Затем заливают кипятком так, чтобы он покрывал рыбу на два-три сантиметра, затем выкладывают ещё один слой измельчённого галангала и закрывают крышкой.
Г-н Луан поделился, что тушение рыбы не терпит спешки, ведь даже небольшая поспешность может испортить всю партию. В течение первых 3-5 часов тушитель должен внимательно следить за огнем, всегда поддерживать уровень воды на одном уровне с рыбой, ни в коем случае не добавлять воду, а только кипяток. Когда вода начнет густеть, добавьте немного рыбного соуса и лимонного сока, чтобы усилить аромат, затем продолжайте тушить, пока в кастрюле не останется только слой липкой жидкости, похожей на мед. К этому моменту рыба и кости станут мягкими , но мясо все еще твердое, пахнет галангалом, имбирем и древесным дымом. Откройте крышку кастрюли с рыбой, аромат напоминает мне о Тете в моем родном городе.
Благодаря его богатому опыту и преданности делу сохранения профессии, тушеная рыба, производимая семьей г-на Луаня, не только пользуется доверием потребителей, но и подтверждает свои позиции на многочисленных кулинарных конкурсах. В 2014 году его продукт был удостоен золотой награды на конкурсе «Вкусные блюда – квинтэссенция вьетнамской кухни» , что стало поворотным моментом в продвижении бренда тушеной рыбы из деревни Дайхоанг к потребителям по всей стране.
К 2020 году предприятие продолжало получать Сертификат за заслуги перед «Знаменитой сельскохозяйственной продукцией», отмечающий его вклад в сохранение и популяризацию традиционных кулинарных ценностей. Сын г-на Луана не только сотрудничал с местными жителями, но и представлял блюдо из тушеной рыбы в рамках культурных и кулинарных обменов за рубежом, знакомя мир с колоритом своей родины. Компания Google также выбрала предприятие Тран Луана и его традиционное блюдо из тушеной рыбы в качестве представителя Вьетнама на программе «Помогите малому бизнесу мыслить масштабно» в Сингапуре.
В частности, г-н Луан применил современные технологии холодильного хранения, благодаря чему это знаменитое блюдо из тушеной рыбы можно отправлять в любую точку страны, даже за рубеж. Г-н Луан и его сын также создали собственный веб-сайт и продвигали продукт в Интернете, способствуя широкому распространению традиционного блюда его родного города в электронной среде.
В среднем, рыбная фабрика «Тран Луань» перерабатывает 80–90 порций рыбы в день, цены на которую варьируются от 450 000 до 1 600 000 донгов в зависимости от сорта. Этот продукт не только широко потребляется внутри страны, но и подается на столы многих вьетнамских и иностранных покупателей. Во время Лунного Нового года спрос значительно возрастает, и количество потребляемой рыбной тушёнки может достигать 1000 порций в день, в основном в качестве подарков или подношений предкам.
В ближайшее время семья г-на Луана планирует превратить бренд тушеной рыбы Tran Luan в продукт, соответствующий стандартам OCOP провинции Ниньбинь, сохранив при этом традиционные особенности и отвечая современным требованиям. Он планирует увеличить инвестиции в производственные мощности, совершенствуя процессы упаковки, маркировки и отслеживания происхождения продукта. Его сын продолжит отвечать за коммуникации, приближая тушеную рыбу Tran Luan к потребителям.
Господин Луань рассказал, что в настоящее время в деревне всего около десяти семей, занимающихся тушением рыбы, и каждая семья до сих пор хранит свой секрет, переданный предками. Среди суеты современной жизни, образ раскаленного огня в печи господина Тран Ба Луаня и семей, по-прежнему связанных с тушением рыбы в деревне Дайхоанг , словно прекрасный символ упорства, духа «поддержания огня» традиционного ремесла. Из деревенских горшков для рыбы в низинах прошлого местные жители вдохнули жизнь в блюда своей родной деревни, превратив их в уникальные кулинарные шедевры. Мы верим, что благодаря усилиям господина Луаня вековое пламя ремесла деревни Ву Дай будет гореть и дальше, распространяя вкус родного края повсюду.
Источник: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html
Комментарий (0)