В тот день мы сидели у камина в доме на сваях. Блюда были простыми, но полными тепла и гостеприимства хозяина: от копченого мяса (па'риенг) и ферментированного мяса (за'руа) до ароматного мяса, приготовленного на раскаленных углях. Блюда передавали друг другу, и разговор продолжался.
Запах из кухонного чердака
Разговор продолжался. Запах древесного дыма пронизывал дом на сваях, впитываясь в каждую деревянную стену. Старый Риах Дёр сидел у огня, его голос был медленным и возвращал воспоминания о былых временах. Он сказал, что, несмотря на многочисленные перемены в жизни, копченое мясо остается неизменным атрибутом кухни горных жителей, включая народность Ко Ту. Со временем мясо темнеет, становясь частью образа жизни, сохраняемого в каждой семье.
В условиях горной жизни кухонный чердак — это не просто место для разведения огня, а пространство для сохранения кулинарной культуры. Мясо и рыба подвешиваются, подвергаясь воздействию ежедневного кухонного дыма, постепенно высыхая. Со временем свежее мясо темнеет, приобретая характерный дымный аромат. «Кухонный дым не только сушит мясо, предотвращая его порчу, но и неразрывно связан с образом жизни горцев на протяжении многих лет выживания», — говорит старейшина Риа Дёр.
По воспоминаниям старика Дёра, в былые времена, когда жизнь была трудной, жители высокогорья полагались на кухонные стеллажи для хранения продуктов. Мясо, подвешенное на чердаке после долгого копчения, становилось запасом на случай нехватки продовольствия. Для каждого приема пищи порции мяса доставали с чердака, замачивали в горячей воде и соскребали с них копченый слой перед приготовлением. Это было не слишком сложно, но очень вкусно. Поэтому копченое мясо часто появлялось на общественных собраниях и при встрече гостей.
Старейшина Риа Дёр сказал, что чем дольше копченое мясо настаивается, тем вкуснее оно получается. В прошлом жители высокогорных районов редко мариновали мясо. Они выбирали самые свежие и вкусные куски и коптили их, чтобы сохранить аромат надолго. В некоторых семьях мясо можно было хранить на кухонной решетке несколько лет, и оно все еще оставалось пригодным к употреблению без каких-либо других методов консервации. Помимо жарки на гриле, это блюдо также обжаривают с дикими овощами, приправленными небольшим количеством соли, чили, дикого перца и диких листьев, которые растут в горах.
«Копченое мясо подавали только почётным гостям, приезжим издалека. Иногда это была белка или мышь, а иногда – свинина от животных свободного выгула. В старину копчёное мясо обычно использовали только во время праздников, свадеб или традиционных церемоний. Это были особые подарки, которые зять дарил семье своей жены», – рассказывал старик Дёр.
Под тонкой струйкой дыма аромат копченого мяса распространяется дальше, переплетаясь с рассказами старика Дёра, и задерживается в опьяняющем запахе рисового вина та ват.
«Живое наследие» общины.
Каждый сезон приносит свои особенности. Жители горных регионов привыкли жить в гармонии с лесом и учатся готовить из него пищу. Каждый сезон и каждый вид ингредиентов порождают уникальный способ приготовления, как для удовольствия, так и для сохранения естественного вкуса.
Расположенные в горном хребте Чыонгшон, в «материнском лесу» Чыонгшон, народы, такие как Ко Ту, Гие Триенг, Се Дан и Ко, имеют много общего в своей традиционной кухне. Ингредиенты в основном добываются в лесу, а методы приготовления тесно связаны с природными условиями. Горькие листья, лесные корни и местные специи по-прежнему присутствуют в повседневной пище, служа как источником питания, так и способом для горцев полагаться на лес в вопросах своего благополучия.
Старейшина Хо Ван Динь из деревни Там Ланг (коммуна Тра Док) рассказал, что кухня стала неотъемлемой частью жизни общины в горном регионе. Это «живое наследие», сформированное с течением времени, от труда и повседневной жизни до общинных обычаев. В общинном образе жизни, богатом традициями взаимопомощи, еда стала привычным элементом местной жизни. После каждого общинного праздника сохраняется обычай делиться едой. Мясо делится поровну между всеми жителями деревни, это привычка, ставшая традицией в жизни горцев.
Помимо повседневных блюд, многие блюда горных жителей становятся подношениями во время ритуалов поклонения божествам. Во время фестиваля «Новый год благодарения лесу», недавно организованного правительством и общиной Ко Ту коммуны Хунг Сон, подношения были разложены посреди горного леса. Знакомые блюда из повседневной жизни были преподнесены горным богам, выражая надежду общины на мирный и процветающий новый год…
Источник: https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html
Комментарий (0)