Его, должно быть, именно так и называется – рыбный соус «Ка Мау» , потому что теперь я знаю, что существует множество видов рыбного соуса, различающихся от региона к региону и от вида рыбы, используемой для его приготовления. Эта разница влечет за собой и разный вкус каждого вида рыбного соуса... Но для меня ничто не сравнится с ароматом рыбы и маринованного рисового порошка, с насыщенным вкусом, смешанным с лёгкой естественной сладостью рыбы, долго мариновавшейся. Дело не в сладости сахара, а в том, что позже, когда захочешь поесть, закажешь хотпот с обильными специями, рыбой, мясом, овощами всех видов – как привычными, так и необычными, но еда только насыщает, почему бы не утолить жажду?

Рыбный соус с дикими овощами – незабываемое блюдо! Фото: THANH CHI

Каждый раз, когда я возвращаюсь в родной город, я обязательно ем рыбный соус, тушеную рыбу или рыбный хотпот, что лучше. Нужен хороший рыбный соус, большой окунь, креветки со свиной грудинкой, несколько баклажанов... и овощи с грядки, чтобы приготовить вкусный рыбный хотпот! Ещё мне нравится есть вермишель с рыбным соусом, также известную как вермишель с бульоном. Многие говорят, что за пределами Камау есть много отличных ресторанов, где подают вермишель с бульоном, но мне не доводилось там побывать. Но съесть тарелку вермишели с бульоном в Тхойбине или Танбанге — это тоже почувствовать вкус дома!

Иди домой есть суп с лапшой
Когда я далеко, я скучаю по вкусу моего бедного родного города.
Послушайте насыщенный вкус рыбного соуса
Душа деревни и трудовые будни родителей...

Вот что я чувствую, когда возвращаюсь утром в свой родной город, чтобы съесть тарелку супа с лапшой.

Я знаком со вкусом рыбного соуса с детства. В то время в сельской местности в каждом доме было несколько банок рыбного соуса, а лучше – в кожаных кувшинах. В основном это был соус из змееголова, окуня и змееголова. Рыбный соус из крупных змееголовов хранили отдельно, обычно для приготовления парового рыбного соуса или для продажи на рынке в начале сезона дождей, чтобы иметь деньги на необходимые вещи для дома. Ведь в то время пресноводная рыба была редкостью, а рыбный соус стоил дорого. До начала сезона дождей рыба на полях исчезала, и в реке оставались только морская рыба и креветки. Рыбный соус был основным блюдом каждой сельской семьи в то время, а паровой – самым простым. Когда рис закипал, воду сливали, затем ставили миску или чашку с рыбным соусом и закрывали крышкой. Добавление небольшого количества жира в рыбный соус было ещё вкуснее! Вареный рис также подавали с рыбным соусом, приготовленным на пару в рисоварке. Как же привлекателен был ароматный и жирный вкус рыбного соуса! Добавьте кучу овощей или огурец, и перед вами будет простое деревенское блюдо. Бывали дни, когда мы ели рыбу, мама готовила горшочек рыбного соуса на всю семью. Мы просто варили рыбный соус с рыбой, чтобы макать овощи. В то время, в деревне, покупать овощи было нельзя. Варёные или обжаренные дикорастущие овощи, горькие овощи, обмакиваемые в рыбный соус, – многие в моём родном городе до сих пор помнят это. Конечно, и я тоже!

В прошлом, когда я был подростком, я ходил в поля с мачете, чтобы работать: убирать траву и сажать рис. Большинство семей в бедной сельской местности в то время обрабатывали поля исключительно вручную. Расчищали траву, сгребали в гребни, снова расчищали траву (это также называлось «че»), а затем пересаживали растения. Пересадка с помощью «жал» была очень ручной работой, в отличие от пересадки на мягкой, грязной пашне, как сегодня. У очень немногих семей были буйволы, которых нужно было пахать, поэтому расчистка, сгребание, пересадка… в начале сезона дождей были обычным делом для сельских рабочих в полях. Каждое утро, отправляясь в поле, они завтракали дома, а затем брали с собой немного еды на обед. Главной едой по-прежнему был приготовленный на пару рыбный соус. Когда наступал сезон пересадки, почти каждая семья кормила пересаживателей приготовленным на пару рыбным соусом с тыквенным супом, тушеным с кокосом…

Именно об этом я и говорил: два блюда из рыбного соуса, соус для тушеной рыбы и соус для тушёной рыбы. Есть ещё одно блюдо, восхитительный вкус которого я по-настоящему оценил только в детстве. Это соус для сырой рыбы! Я люблю есть соус для сырой рыбы, а когда начал пить, то любил запивать соус рисовым вином. Соус для сырой рыбы не обязательно должен быть большим. Змееголов размером с большой палец ноги взрослого человека, а окунь – примерно на два пальца меньше... Добавьте немного лимона, чили, сахара в соус для окуня, соус для змееголова... Те, у кого хорошие зубы, могут просто откусить его, мелкий рыбный соус нужно жевать вместе с костями, в противном случае – нарезать ломтиками. Соус для сырой рыбы едят с холодным рисом, или же закусывают рисовым вином, зелёным бананом, кислой карамболой, ананасом или кокосовой скорлупой... нет ничего лучше! Душа деревни наполнена деревенским и родным вкусом родины...

Когда рисовые поля начинают зеленеть с начала восьмого лунного месяца, наступает пора цветения риса, а также пора пресноводной рыбы. В это время блюдо с соусом из пресноводной рыбы постепенно исчезает из рациона каждой семьи, и его заменяют рыбные блюда, которые появляются в конце года, когда наступает сухой сезон.

Последние дожди сезона дождей подходят к концу, а это также пик сезона рыбы. После дождя вода в полях и лесах постепенно высыхает, что также является «рыболовным сезоном». После сезона дождей рыба уходит в поля и леса... чтобы размножаться и расти, а когда дожди прекращаются и вода высыхает, рыба также возвращается в реки, каналы или садовые пруды. Помимо расставления сетей, установки крючков, установки ловушек, установки капканов... для ловли рыбы на пропитание, источник рыбы для приготовления рыбного соуса сосредоточен только на вычерпывании воды из прудов и установке сетей.

У многих семей есть несколько «устьев прудов» на рисовых полях или прилегающих к ним участках. Когда вода в полях пересыхает, рыба просто следует вниз, в низинные участки, пруды или канавы. В прудах водится самая разная рыба, как большая, так и маленькая. Каждый раз, когда семья осушает пруд, вся округа собирается помочь. Дети ждут, пока владелец пруда закончит ловить рыбу, а затем прыгают в воду, чтобы «поймать рыбу». В каждом «устье пруда» обычно несколько сотен килограммов рыбы... Позже люди перестают использовать метод осушения прудов вёдрами для ловли рыбы, а вместо этого переходят на сети, которые легче и проще. На старых каналах, таких как каналы № 2, № 3... рядом с моим домом, тоже бесчисленное множество рыбы. В сухой сезон, когда сельскохозяйственные работы заканчиваются, мои родители часто заходят в эти каналы, чтобы вытащить сеть. Змееголов, окунь и змееголов... можно поймать десятки килограммов каждый день. В то время популяция была редкой, но рыбы было много, поэтому было нормально ловить её в больших количествах с помощью простых рыболовных снастей. Прудовая рыба и рыба, пойманная сетями, делились на категории. Хорошую рыбу складывали в корзины, чтобы мама могла рано утром отвезти её на рынок и взвесить для покупателей. Остальное шло на рыбный соус, ведь как мы могли съесть всё?

Раньше, хотя многим приходилось готовить рыбу для рыбного соуса, мне это показалось простым. Когда у кого-то была рыба, соседи приходили и помогали, в основном потроша и чистя её. Способ очистки рыбы от чешуи был очень простым. Змееголова, окуня и змееголова клали в ступку, затем связывали камышом размером с лодыжку и толкли. Через некоторое время рыба становилась чистой от чешуи.
Я не помню, как мама готовила рыбный соус, но очень хорошо помню, что его обычно хранили в банке из-под сахара, обложенной листьями ареки и плотно закрытой. Сверху лежал слой рыбного соуса. Готовый рыбный соус нужно было оставить бродить на несколько месяцев, прежде чем употреблять в пищу. Каждый раз отбирали небольшое количество, которого хватило бы на несколько дней, – это называлось «выгрузкой рыбного соуса». Мама говорила, что если отбирать большое количество и оставлять надолго, рыбный соус «воняет» и теряет вкус. Позже я наткнулся на инструкции по приготовлению рыбного соуса в интернете. Некоторые ингредиенты были теми же, что и раньше, но, несомненно, в банках с рыбным соусом тех времён не было глутамата натрия и не мариновали ананас вместе с рыбой… Может быть, вкус рыбного соуса сегодня не такой неизменный, как раньше, из-за способа его приготовления? Думаю, люди прошлого адаптировались к природным условиям, чтобы стабилизировать свою жизнь из поколения в поколение. Когда в сезон рыбы было много, они делали рыбный соус, а когда ежегодный рыбный сезон заканчивался, они переходили на рыбный соус, тоже приготовленный из рыбы. Таким образом, люди привязаны к рекам, полям и пользуются дарами природы гибко, но экономно.

Теперь, каждый раз, когда я возвращаюсь в родной город, даже в сезон пресноводной рыбы, найти её нелегко, не говоря уже о рыбном соусе. Поэтому мои соотечественники давно научились готовить рыбный соус из самых разных видов рыбы: бычков, тилапии, белого амура и даже морской. Честно говоря, все эти виды рыбного соуса не заменят вкуса пресноводного рыбного соуса, приготовленного из окуня, змееголова, змееголова... в полях и реках моего родного города в прошлом, создав фирменное блюдо из пресноводной рыбы Камау, которое я никогда не забуду!./

Нгуен Сонг Трем

Источник: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html