Улитки середины осени - традиционная ханойская кухня

Помимо сладостей для детей, ханойцы также готовят множество уникальных блюд из улиток во время Праздника середины осени, например: улитки, приготовленные с солью, улитки, приготовленные на пару с листьями имбиря, улитки, жареные с карамболом, улитки с бананом и ростками фасоли, а также вареные улитки.

Каждый август по лунному календарю является также сезоном сбора урожая, поэтому улитки обычно очень вкусные, с сытным, жирным и хрустящим мясом. Более того, эта улитка уже прошла репродуктивную стадию, поэтому в ней меньше песка, а мясо более ароматное.

Улитки содержат много витамина А, и, согласно традиционной медицине, улитки имеют сладкий вкус, обладают противопростудными свойствами, обладают мочегонным эффектом, улучшают зрение, выводят токсины и лечат покраснение глаз. В прошлом ханойцы верили, что употребление в пищу улиток во время Праздника середины осени поможет и детям, и взрослым лучше видеть, что позволит им более четко увидеть Цуой и Ханг на Луне.

Множество вкусных блюд, приготовленных из улиток по случаю Праздника середины осени, стали уникальными кулинарными знаками ханойцев: от простых блюд, таких как вареные улитки, улитки, тушеные с бананом и фасолью, улитки, жареные с карамболей, до изысканных, сложных блюд, таких как улитки, сваренные в воде, улитки, жареные с карамболей.

1. Улитки, приготовленные с солью

Это блюдо наглядно демонстрирует элегантность «игривого» стиля жителей Ханоя. Для приготовления этого блюда обычно используют фаршированных улиток с тонкими панцирями и плотной мякотью, что делает мясо хрустящим и ароматным. Замочите улиток в рисовой воде с несколькими ломтиками чили, чтобы удалить всю грязь, затем вымойте их.

Сначала повар нарезает и вынимает сырое мясо, осторожно отжимая его с лимоном и солью, чтобы удалить слизь, но сохраняя форму, особенно тонкую кожицу на спинке рядом с уголком рта. Затем смешайте свиной фарш с рублеными грибами шиитаке и древесными угрями, добавьте немного приправ и перца, затем скатайте небольшие шарики и поместите их в кожаный мешок так, чтобы уголок оказался ближе к рту, чтобы спинка улитки стала толще. Затем готовьте на пару в течение 4–5 минут до готовности. Для приготовления бульона отварите свиные или куриные кости до прозрачности, добавьте немного процеженного бульона из улиток, чтобы усилить аромат улиток, приправьте по вкусу.

Возьмите несколько паровых улиток, фаршированных ветчиной, древесными грибами и грибами шиитаке, положите их в миску, залейте естественным сладким бульоном, посыпьте измельченными молодыми листьями лемонграсса, добавьте несколько листьев кориандра и наслаждайтесь с лапшой или белым рисом.

Ингредиентов для этого блюда немного, но они тщательно продуманы и кропотливы, а самая сложная часть — это получение мяса улитки, поскольку при сильном ударе тонкая кожица на спинке может легко порваться, что затруднит запихивание в него древесного гриба.

В период тяжелых субсидий это блюдо постепенно пришло в забвение и было утрачено. В настоящее время многие кулинары Ханоя занимаются реставрацией и сохранением уникальных кулинарных особенностей Ханоя.

2. Улитки на пару с листьями имбиря

На старинном ханойском подносе к Празднику середины осени, помимо лунных пряников и осенних фруктов для детей, также есть пикантные блюда для взрослых, такие как приготовленные на пару улитки с листьями имбиря и салат из белого амура. Это блюда для пожилых людей, которые наслаждаются луной и любуясь цветущими по ночам цветами цереуса. Отсюда и поговорка: «Есть улиток, глядя на луну».

За несколько дней до 15-го дня 8-го лунного месяца матери часто покупают улиток, замачивают их в густом рисовом отваре, искусно высушивают на чердаке кухни, а затем приносят их вниз, чтобы замочить в густом рисовом отваре. Повторите еще раз, но убедитесь, что улитка все еще жива. Наконец, положите улиток на поднос, разбейте яйцо, чтобы улитки стали пухлыми, золотистыми, хрустящими и вкусными, затем обработайте их.

3. Улитки с бананом и фасолью

Это блюдо имеет северный колорит и часто появляется в соленом меню 15-го числа 8-го лунного месяца. Легкая кислинка риса, насыщенность креветочной пасты в сочетании с восхитительными хрустящими улитками, жирной свиной грудинкой и сочными бананами в золотистой мерцающей воде пробуждают вкусовые рецепторы даже самых взыскательных гурманов. В зависимости от вкусов каждой семьи некоторые семьи добавляют чеснок и немного листьев периллы, что очень аппетитно.

Секрет создания натуральной консистенции этого блюда заключается в том, чтобы взять 2 вареных банана, сделать из них пюре и приготовить их вместе. Чтобы бананы оставались белыми, замочите их в воде, смешанной с разбавленным лимонным соком, или используйте известковую воду. В некоторых местах банановую кожуру сохраняют после очистки, обжаривают, а затем тушат, чтобы создать уникальный вкус.

4. Улитки, жареные с карамболей

Тарелка жирных, хрустящих улиток, смешанных с легкой кислинкой карамболы и сладким ароматом листьев имбиря, станет вкусным подарком в ночь Праздника середины осени для многих семей в Ханое.

5. Вареные улитки

Самым простым, деревенским и популярным блюдом являются вареные улитки, которые готовят многие семьи в Ханое в самый красивый сезон полнолуния в году. Для приготовления вареных улиток используют улиток джекфрута, винтовых улиток или скальных улиток — все они очень вкусные. Замочите улиток в рисовой воде, чтобы они стали жирными и выделяли слизь. Затем вымойте его. Некоторые семьи подходят к этому более искусно и подвешивают улиток на кухне (замачивают в густом рисовом отваре, подвешивают на кухне для просушки, затем снова кладут в рисовый отвар для замачивания, затем поднимают для просушки). Наконец, кладут на поднос и разбивают на него яйцо, чтобы улитки могли поесть и набрать вес.

Варите улиток с листьями лимона, имбиря или грейпфрута, некоторые семьи добавляют несколько столовых ложек ферментированного риса. Когда улитки будут готовиться в течение нескольких минут и начнет распространяться аромат, откройте крышку и осторожно помешивайте, пока ракушки не начнут расслаиваться, после чего улитки будут готовы, выньте их и наслаждайтесь. Не кипятите слишком долго, иначе мясо улиток сморщится и станет жестким, потеряв свой восхитительный хрустящий вкус.

Статья и фотографии: Bui Thuy

Vnexpress.net

Источник