Улитки середины осени – традиционная ханойская кухня

Помимо сладостей для детей, ханойцы также готовят множество уникальных блюд из улиток во время Праздника середины осени, например: улитки, приготовленные с солью, улитки, приготовленные на пару с листьями имбиря, улитки, жареные с карамболом, улитки с бананами и ростками фасоли, а также вареные улитки.

Каждый август по лунному календарю — это также сезон сбора урожая, поэтому улитки обычно очень вкусные, ароматные, а мясо жирное и хрустящее. Кроме того, к этому времени улитки уже прошли репродуктивную стадию, поэтому камней в них меньше, а мясо более ароматное.

Улитки содержат много витамина А. Согласно традиционной медицине, улитки имеют сладкий вкус, помогают при простуде, обладают мочегонным действием, улучшают зрение, выводят токсины и лечат покраснение глаз. В прошлом ханойцы верили, что употребление улиток в пищу во время Праздника середины осени поможет улучшить зрение как детям, так и взрослым, что позволит им чётче видеть Цой и Ханг на луне.

Множество вкуснейших блюд, приготовленных из улиток по случаю Праздника середины осени, стали уникальными кулинарными знаками ханойцев: от простых блюд, таких как вареные улитки, улитки, тушеные с бананами и фасолью, улитки, обжаренные с карамболей, до изысканных, сложных блюд, таких как улитки, сваренные в воде, улитки, обжаренные с карамболей.

1. Улитки, приготовленные с солью

Это блюдо наглядно демонстрирует элегантность «игривого» стиля ханойцев. Для его приготовления обычно используются вьетнамские фаршированные улитки с тонкими раковинами и плотным мясом, которое получается хрустящим и ароматным. Замочите улиток в рисовом отваре с несколькими ломтиками чили, чтобы удалить всю грязь, а затем промойте.

Сначала фарш нарезает и вынимает сырое мясо, слегка отжимает его с лимоном и солью, чтобы удалить слизь, но сохраняет форму, особенно тонкую кожу на спинке у уголка рта. Затем смешивает свиной фарш с рублеными древесными ушами и грибами шиитаке, немного приправляя и перца, затем скатывает небольшие шарики и набивает ими кожу в уголок у рта, чтобы спинка улитки стала толще. Затем варите на пару 4-5 минут до готовности. Для бульона варите его на свиных или куриных костях до прозрачности, добавьте немного процеженного бульона из улиток, чтобы усилить аромат улиток, и приправьте по вкусу.

Возьмите несколько паровых улиток, фаршированных ветчиной, древесными грибами и грибами шиитаке, положите их в миску, залейте естественно сладким бульоном, посыпьте измельченными молодыми листьями лемонграсса, добавьте несколько листьев кориандра и наслаждайтесь с лапшой или белым рисом.

Ингредиентов для этого блюда немного, но они тщательно продуманы и скрупулезны, и самая сложная часть — это получение мяса улитки, поскольку при сильном ударе тонкая кожица на спинке может легко порваться, и запихнуть в нее древесный гриб будет сложно.

В сложный период субсидирования это блюдо постепенно пришло в упадок и было утрачено. В настоящее время многие ханойские кулинары воссоздают его, чтобы сохранить уникальные кулинарные особенности Ханоя.

2. Улитки на пару с листьями имбиря

На старинном ханойском подносе к Празднику середины осени, помимо лунных пряников и осенних фруктов для детей, есть и несладкие блюда для взрослых, такие как улитки, приготовленные на пару с листьями имбиря, и салат из белого амура. Этими блюдами наслаждаются пожилые люди, любуясь луной и любуясь цветущими ночными цветами цереуса. Отсюда и поговорка: «Ешь улиток, глядя на луну».

За несколько дней до августовского полнолуния мамы часто покупают улиток, замачивают их в густом рисовом отваре, умело высушивают на кухонном чердаке, а затем снова замачивают в густом рисовом отваре. Повторите процедуру ещё раз, но убедитесь, что улитки ещё живы. Наконец, выложите улиток на поднос, разбейте яйцо, чтобы они стали пухлыми, золотистыми, хрустящими и вкусными, и приступайте к приготовлению.

3. Улитки с бананом и фасолью

Это блюдо пропитано северным колоритом и часто появляется в меню с солёными блюдами 15-го числа 8-го лунного месяца. Мягкая кислинка риса, насыщенный вкус креветочной пасты в сочетании с восхитительными хрустящими улитками, жирной свиной грудинкой и сладким бананом в золотисто-блестящей воде пробуждают вкусовые рецепторы даже самых взыскательных гурманов. В зависимости от вкусов каждой семьи, некоторые добавляют чеснок и немного листьев речного костяника, что выглядит очень аппетитно.

Секрет натуральной консистенции этого блюда заключается в том, чтобы взять два варёных банана, пюрировать их и готовить вместе. Чтобы бананы оставались белыми, замочите их в воде, смешанной с разбавленным лимонным соком, или используйте лаймовую воду. В некоторых заведениях кожуру после чистки сохраняют, обжаривают вместе с бананами, а затем тушат для создания уникального вкуса.

4. Улитки, обжаренные с карамболей

Тарелка жирных хрустящих улиток, смешанных с легкой кислинкой карамболы и сладким ароматом листьев имбиря, станет восхитительным подарком в ночь Праздника середины осени для многих семей в Ханое.

5. Вареные улитки

Самое простое, уютное и популярное блюдо – это варёные улитки, которые многие семьи в Ханое готовят в самый красивый период полнолуния в году. Для приготовления варёных улиток используют джекфрутовых, винтовых или скальных улиток – все они очень вкусные. Замочите улиток в рисовом отваре, чтобы они стали жирными и избавились от грязи и слизи. Затем промойте их. Некоторые семьи подходят к этому более искусно и готовят джекфрутовых улиток, подвешивая их на кухне (замачивают в густом рисовом отваре, подвешивают на кухне для просушки, затем снова опускают в рисовый отвар, чтобы отмокнуть, и вынимают сушиться). Затем выкладывают их на поднос, разбивают в улиток яйцо и кормят, чтобы они набрались веса.

Варите улиток с листьями лимона, имбиря или грейпфрута, некоторые семьи добавляют несколько столовых ложек ферментированного риса. Когда улитки проварятся несколько минут и аромат распространится, откройте крышку и аккуратно помешивайте, пока улитки не приготовятся, затем выньте их и наслаждайтесь. Не варите слишком долго, иначе мясо улиток сморщится и станет жестким, потеряв свой восхитительный хрустящий вкус.

Статья и фотографии: Bui Thuy

Vnexpress.net

Источник