Фо — это связь

Фо — это блюдо искусных сочетаний и связей: сочетание цветов, вкусов, текстур, связей между временами года, различными пространствами и связей между воспоминаниями, настоящим и будущим.

Однажды на кулинарном мастер-классе, который я посещал, преподаватель кулинарии, шеф-повар вьетнамской кухни в пятизвездочном отеле в Ханое , спросил студентов, что самое особенное в фо. Некоторые из нас говорили, что мясо должно быть свежим, некоторые — что бульон для фо нужно варить на говяжьих костях часами, некоторые упоминали корицу, анис, кардамон... Но в конце концов преподаватель покачал головой и сказал, что только студенты обращают внимание на детали. Самое особенное в фо то, что ингредиенты используются практически в первозданном виде, с использованием самых простых методов приготовления: бланширование, варка и долгое томление костей для бульона, а затем их сочетание для создания очень гармоничного блюда с совершенно другим, привлекательным и восхитительным вкусом.

Да, все в восторге воскликнули. Фо – поистине искусное и гармоничное сочетание. В одной миске фо есть всё: крахмал, мясо, овощи, вода и твёрдое, твёрдое и мягкое. В нём есть дары моря, если добавить несколько морских червей, или дары леса, если добавить немного корицы и звёздчатого аниса для бульона. Белый цвет риса, красный цвет тонко нарезанной говядины, маринованной в рыбном соусе с имбирём, медленно пропущенным через тыльную сторону ножа, или золотистый цвет курицы, зелёный цвет лука и кориандра, а может быть, и острый вкус чили, и кислый вкус уксуса или лимона...

Фо настолько привычно, что я почти не задумываюсь о нём, кроме как наслаждаюсь им. Но если немного подумать об оригинальности и умелом сочетании вкусов, это блюдо становится невероятно чистым. Оказывается, фо нравится почти всем именно за эту аутентичность. Как и в жизни, всевозможные способы обработки, приправы и создание всевозможных фонов со временем надоедают, и в конце концов остаётся только аутентичность, которая может впечатлить людей.

Фо можно найти везде, но когда речь идёт о фо, мы имеем в виду типичное блюдо Ханоя. Как однажды написал писатель Тхач Лам: «Фо — особый дар Ханоя, он есть не только в Ханое, но и потому, что только в Ханое он вкусный»...

На самом деле, отправляясь в северо-западные регионы холодным ранним утром, вдыхая туманный горный воздух, держа в руках миску дымящегося фо на утреннем рынке, лапша фо толстая и нарезана крупными ломтиками, говядина также толсто нарезана, бульон сладкий из тушеных костей без следов глутамата натрия, - все это тоже очень приятно.

Но ханойский фо известен своей длинной тонкой рисовой лапшой, большими тонкими ломтиками говядины, слегка отваренным мясом с кровью, которое розовое и хрустящее, но не жесткое, на выбор предлагаются с кровью, хорошо прожаренная грудинка и пашина, а также прозрачный бульон, и это, естественно, стало стандартом для фо.

В начале прошлого века Тхач Лам определил, что такое восхитительный ханойский фо, и эта концепция навсегда запечатлелась в сердцах людей: «Вкусный фо — это классический фо, приготовленный с говядиной, прозрачным и сладким бульоном, мягкой, но не разваренной лапшой, хрустящей, но не жесткой жирной грудинкой, лимоном, чили и луком, свежими травами, северным перцем, каплей крепкого зеленого риса с лаймом и небольшим количеством водяных червей, легких, как сомнение»... Уже несколько десятилетий никто не знает этого легкого аромата водяных червей, но ханойский фо по-прежнему остается совершенным.

У каждого человека, у каждой семьи свой секрет приготовления фо. Как выбрать ингредиенты, какие ингредиенты, сколько варить, чтобы получился вкусный бульон. Мясо нужно купить рано утром, нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон и в чём мариновать. Кроме того, есть жареный имбирь и жареный лук, жареная корица, бадьян, кардамон, корни и семена кориандра, томлёные в воде, свежий лук, кинза, перец чили…

Хороший ресторан, где подают фо, будет обладать ароматом, разносящимся по всей улице. Есть рестораны, которым уже десятки лет, и которые пользуются любовью посетителей уже два-три поколения, например, Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... В Ханое также много традиционных ресторанов фо из Намдиня , который считается родиной фо.

В наше время все очень заняты, и молодым людям сложно уследить за кулинарными секретами поколения своих бабушек и мам. Иногда хочется приготовить фо дома. Главное — свежие ингредиенты, умеренное количество приправ, не слишком вычурный и изысканный рецепт, но при этом иметь чашечку вкусного фо для семьи и наслаждаться им в выходные.

Чистота фо позволяет употреблять его на завтрак, обед или ужин, не испытывая при этом лёгкости. Он подходит для любого времени года: зимой чаша горячего фо — отличный вариант, а летом чаша фо заставляет потеть, но при этом дарит ощущение комфорта.

Более того, фо также является связующим звеном между регионами, как внутри страны, так и за рубежом. От Ханоя до Намдиня, фо представлен во многих местах по всей стране, каждое со своим неповторимым вкусом. В фо нам добавляют травы и бобовые ростки. Фо зя лай готовится из сухой лапши фо, похожей на фо нам, потому что в ней есть говяжьи шарики. Фо также представлен во многих странах, и в меню до сих пор слово «фо» сохраняется без изменений, без необходимости перевода на местный язык. У меня был учитель немецкого языка, который обожал вьетнамскую кухню. За несколько месяцев, что я учился в Германии, он несколько раз приглашал весь класс отведать вьетнамской еды. Однажды он даже пошел есть фо. В классе были коллеги из развивающихся стран, и все были в восторге от фо.

Семьи теперь отправляют детей учиться за границу, и перед поездкой родители часто учат их готовить фо. Или же, когда дети едут туда, они учатся готовить его онлайн. К счастью, в Америке, Европе или Австралии говядина в изобилии, она вкусная, нежная и недорогая, поэтому дети иногда готовят её сами, чтобы не скучать по вкусу фо дома. Или, когда друзья собираются на вечеринку, каждый готовит своё традиционное блюдо, или по таким случаям, как Национальный день Вьетнама или Неделя культуры Вьетнама, фо часто представляют как традиционное блюдо. При упоминании Вьетнама люди упоминают фо, спринг-роллы – более чем достаточно, чтобы завоевать друзей со всего мира.

Моя коллега, работающая в Южной Африке, в начале декабря рассказала мне, что вьетнамские агентства в Претории организовали день фо. Было подано 400 мисок фо бесплатно, наши братья и сестры в конических шляпах, красных рубашках с желтыми звездами быстро бланшировали лапшу, разливали фо, выглядели красиво и свежо, вызывая уважение и восхищение у всего дипломатического корпуса в Претории.

Таким образом, фо стал связующим звеном между прошлым, настоящим и будущим. В прежние времена, во времена нищеты и голода, дети ждали, когда заболеют, чтобы поесть фо. Родители рассказывали мне, что когда моя мама была беременна мной, и мне очень захотелось фо, мой брат и сестра поехали в ресторан, но старший брат остался снаружи, наблюдая за машиной, пока старшая сестра пошла есть, потому что у них не было денег, чтобы съесть две тарелки на двоих. Оказывается, эта история знакома многим семьям.

Фо теперь стал наследием. Наследием, которое не хранится в стеклянном шкафу, но по-прежнему живо сопровождает нас каждый день, продолжая сохраняться и создаваться, продолжая быть связующим звеном между людьми. Фо путешествует с вьетнамцами по всем пяти континентам, и каждый вьетнамец, готовящий фо для иностранных друзей, становится кулинарным послом, знакомящим с культурой, страной и народом Вьетнама.

Источник: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html