Фо – это связь.

Фо — это блюдо, в котором органично сочетаются разные цвета, вкусы и ингредиенты; связь между временами года, различными пространствами и даже связь между памятью, настоящим и будущим.

Однажды на кулинарном мастер-классе шеф-повар — вьетнамский шеф-повар пятизвездочного отеля в Ханое — спросил студентов, что особенного в супе фо. Некоторые ответили, что мясо должно быть свежим, другие — что бульон нужно варить на говяжьих костях несколько часов, а третьи упомянули корицу, звездчатый анис и кардамон… Но в конце концов шеф-повар покачал головой и сказал: «Вы только сейчас заметили эту деталь. Самое особенное в фо — это то, что ингредиенты используются практически в первозданном виде, приготовленные простейшими способами: бланшированием и варкой. Бульон готовится путем длительного томления костей, а затем их смешивают, создавая гармоничное блюдо с невероятно уникальным, привлекательным и восхитительным вкусом».

«Да, конечно!» — воскликнули все с восторгом. Фо — это поистине искусное и гармоничное сочетание. Тарелка фо содержит все необходимые компоненты: крахмал, мясо, овощи, бульон и твердые ингредиенты; плотную и мягкую текстуру. В нем есть ингредиенты из моря, возможно, с несколькими морскими червями, или из леса, возможно, с корицей и звездчатым анисом, тушеными в костном бульоне. Здесь есть белый рис, красный цвет тонко нарезанной говядины, маринованной в рыбном соусе и имбире, золотисто-желтый цвет курицы, зеленый лук и кинза, а также, возможно, острота перца чили и кислинка уксуса и лайма…

Фо настолько привычное блюдо, что о нем особо не задумываешься, кроме как просто наслаждаясь им. Но если немного поразмыслить над его оригинальностью и умелым сочетанием ингредиентов, то фо становится невероятно чистым. Оказывается, почти всем нравится фо именно из-за этой аутентичности. Как и в жизни, всевозможные приправы и вычурная подача со временем надоедают, и в итоге только по-настоящему аутентичное оставляет неизгладимое впечатление.

Фо можно найти повсюду, но когда вы говорите о фо, вы имеете в виду типичное ханойское блюдо. Как однажды написал писатель Тхач Лам: «Фо — это особый деликатес Ханоя; дело не в том, что он есть только в Ханое, а именно потому, что только в Ханое он такой вкусный…»

На самом деле, поездка в северо-западные регионы, ранним утром в прохладе туманных гор, наслаждение дымящейся миской фо на утреннем рынке — толстой, широкой рисовой лапшой, толстыми ломтиками говядины и сладким бульоном, приготовленным исключительно из тушеных костей без малейшего намека на глутамат натрия — это поистине восхитительное впечатление.

Однако ханойский фо известен своей длинной, тонко нарезанной рисовой лапшой, большими, тонкими ломтиками говядины, слегка бланшированной говядиной средней прожарки, розоватой и хрустящей, но не жесткой, с разнообразными вариантами прожарки, включая редкую, хорошо прожаренную, грудинку и боковую часть, а также прозрачным бульоном – и это, естественно, стало стандартом для фо.

В начале прошлого века Тхат Лам определил, что представляет собой вкусный ханойский фо, и это представление о вкусном фо глубоко укоренилось в сознании людей: «Вкусный фо должен быть классическим, приготовленным из говядины, с прозрачным и сладким бульоном, мягкой, но не разваренной лапшой, хрустящей, но не жесткой жирной грудинкой, с большим количеством лайма, чили и лука, свежей зеленью, северным перцем, каплей лимонного сока и едва уловимым ароматом водяного жука, едва ощутимым, словно намек на сомнение… Десятилетиями никто не знал об этом тонком аромате водяного жука, но ханойский фо остается совершенным».

У каждого человека и каждой семьи есть свой секретный рецепт фо. Они знают, как выбирать ингредиенты, какие компоненты использовать и как долго их варить, чтобы получился вкусный бульон. Мясо нужно купить рано утром, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и замариновать в определенных специях. Затем добавляются жареный имбирь и лук, корица, звездчатый анис и кардамон, корни и семена кориандра, тушенные в бульоне, а также свежий зеленый лук, кинза и перец чили…

Хороший ресторан, где подают фо, наполняет ароматом целую улицу. Некоторые рестораны, где подают фо, существуют десятилетиями, передаваясь из поколения в поколение, и до сих пор пользуются популярностью у посетителей, например, Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… В Ханое также много традиционных ресторанов фо из Намдиня , который считается родиной этого блюда.

В наше время жизнь настолько насыщена событиями, что молодым людям трудно угнаться за кулинарными секретами поколений своих бабушек и матерей. Иногда им хочется приготовить фо дома, если ингредиенты свежие, а приправы подобраны правильно. Даже не прибегая к излишним сложностям или утонченности, они все равно могут приготовить вкусный суп фо для своей семьи, получая от этого удовольствие в выходные.

Благодаря своей чистоте и натуральности, фо можно есть на завтрак, обед или ужин, не чувствуя себя слишком сытым. Он также подходит для любого времени года; горячая тарелка фо идеально подходит для зимы, но даже летом, после того как вспотеешь, чувствуешь себя комфортно.

Более того, фо — это связующее звено между регионами, как внутри страны, так и за рубежом. Из Ханоя и Намдиня фо можно найти во многих местах по всей стране, и каждый из них имеет свой неповторимый вкус. В южном фо добавляют травы и проростки фасоли. Фо из Гиа Лай готовится из сушеной рисовой лапши и похож на южное фо тем, что в его состав входят говяжьи фрикадельки. Фо также присутствует во многих странах, и в современных меню слово «фо» по-прежнему используется без необходимости перевода на местный язык. У меня был немецкий профессор, который обожал вьетнамскую кухню. За месяцы моего обучения в Германии он несколько раз приглашал весь класс поесть вьетнамской еды. Однажды мы пошли есть фо, и всем студентам, среди которых были коллеги из развивающихся стран, очень понравилось.

Сейчас многие семьи отправляют своих детей учиться за границу, и перед отъездом родители часто учат их готовить фо. Или же, уже находясь за границей, дети учатся готовить его сами, находя рецепты в интернете. Хорошо, что в США, Европе или Австралии говядина легкодоступна, вкусна, нежна и недорога, поэтому иногда дети могут приготовить ее сами, чтобы утолить свою тоску по вкусу фо дома. Или, когда друзья собираются на праздник, каждый может приготовить фирменное блюдо своей страны. Или, например, на Национальный день Вьетнама или Неделю вьетнамской культуры, фо часто подают как символическое блюдо; упоминание Вьетнама вызывает в памяти фо и спринг-роллы — более чем достаточно, чтобы завоевать расположение друзей со всего мира.

Мой коллега, работающий в Южной Африке, рассказал мне, что в начале декабря вьетнамские агентства в Претории организовали День фо. Было бесплатно подано 400 порций фо. Наши товарищи, в конических шляпах и рубашках с вьетнамским флагом, искусно приготовили лапшу и добавили бульон для фо, выглядя красиво и весело, чем произвели впечатление на весь дипломатический корпус в Претории.

Таким образом, фо стало связующим звеном между прошлым, настоящим и будущим. В былые времена, когда времена были тяжелыми и дети голодали, они мечтали заболеть, чтобы поесть фо. Мои родители рассказывали, что когда моя мама была беременна мной, ей очень хотелось фо, поэтому мой старший брат и невестка поехали в ресторан, и он остался снаружи присматривать за машиной, пока невестка пошла есть, потому что у них не хватало денег на две порции на двоих. Оказывается, многие семьи сталкивались с подобной историей.

Сегодня фо признано культурным наследием. Наследием, которое не хранится в стеклянной витрине, а продолжает ярко присутствовать в повседневной жизни, которое необходимо сохранять и развивать, и которое продолжает связывать людей. Фо путешествует с вьетнамцами по всему миру; каждый вьетнамец, который готовит фо для иностранных друзей, становится кулинарным послом, знакомящим с вьетнамской культурой, страной и народом.

Источник: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html