Корн Фо — творение жителей скалистого плато

Блюдо Pho Quan Ba, Ha Giang с кукурузой было представлено на осеннем фестивале в Ханое, который проходил с 29 сентября по 1 октября, вызвав любопытство у многих посетителей.

Кукуруза — основной продукт питания народа монг, живущего на скалистом плато Хазянг. Из кукурузных зёрен местные жители готовят множество традиционных блюд, таких как мэн-мэн (кукурузный рис). Господин Лай Куок Тинь, владелец курорта в Транг Ким, коммуна Донг Ха, район Куан Ба (Хазянг), и его коллеги создали из кукурузы новое блюдо: кукурузный фо.

Миска кукурузного фо, поданная посетителям Ханойского фестиваля осени 2023 года, который состоится 30 сентября.

«Нго фо — это сочетание традиционной кухни народа монг и бульона фо, блюда, известного как национальная душа Вьетнама», — сказал г-н Тинь. Начиная с 2020 года, г-н Тинь и его команда исследовали и создали блюдо из сухого фо, приготовленного из кукурузы. Основываясь на этом, группа продолжит совершенствовать рецепт кукурузного фо (фо на воде) в 2022 году.

В конце 2022 года группа приняла участие в конкурсе «Выбор лучшего повара фо», организованном Ассоциацией кулинарной культуры Вьетнама (VCCA), и представитель группы, г-н Выонг Дык Банг, был удостоен награды «Золотая звёздочка аниса» (высшая награда) за своё блюдо фо с кукурузой. В этом конкурсе уже было четыре награды «Золотая звёздочка аниса».

Сочетание равнинных методов приготовления фо с ингредиентами со скалистого плато помогло фо с кукурузой из Хазяна попасть в список 121 типичного вьетнамского кулинарного блюда 2022 года. В списке, составленном VCCA, есть также два других блюда из Хазяна: рыба-бычок и каша ау тау.

Для широкой популяризации кукурузного фо г-н Тинь отправил шеф-повара курорта г-на Хоанг Мань Кама (35 лет) на Ханойский осенний фестиваль 2023 года, который пройдёт с 29 сентября по 1 октября в Детском дворце Ханоя. Киоск с кукурузным фо в Хазянге привлёк множество посетителей. Утром 30 сентября г-н Кам продал более 500 порций. «Цель нашего участия в фестивале — дать посетителям возможность увидеть процесс приготовления кукурузного фо своими глазами и насладиться этим новым и уникальным блюдом», — сказал г-н Кам.

Посетители приходят сюда, чтобы узнать больше и насладиться кукурузным фо.

Г-н Кам готовит кукурузный фо на осеннем фестивале в Ханое 30 сентября.

Стенд на фестивале.

Чаши фо с уникальной желтой лапшой.

В рецепте кукурузного фо используются местные ингредиенты, сочетающиеся с рецептом бульона для равнинного фо, но с некоторыми изменениями для достижения гармоничного сочетания. Кукуруза, выращенная на каменистом плато Донгван, мелкая, короткая, крахмалистая, сладкая и ароматная. Г-н Кам рассказал, что пробовал готовить кукурузный фо с другими видами кукурузы, например, гибридной, но лапша не имела красивого желтого цвета, а вкус был пресным.

Процесс приготовления кукурузного фо начинается с предварительной обработки. После того, как зерна кукурузы отделяются от початка, их сушат, грубо измельчают, очищают от шелухи и замачивают в воде не менее чем на 8 часов. Затем кукурузные хлопья измельчают в мелкий порошок, смешивают с водой, чтобы получилась смесь для блинов. Половником высыпают порошок на поверхность пароварки, покрытой тонкой тканью, и накрывают крышкой на 2–3 минуты для равномерного приготовления.

Кукурузную лапшу раскатывают вручную, как и традиционную, но кукуруза менее клейкая, чем рис, поэтому техника её приготовления более сложная, сказал г-н Кэм. При приготовлении лапша приобретает насыщенный жёлтый цвет. С помощью деревянной палочки повар снимает готовую круглую лапшу с пароварки и сушит её на бамбуковой палке 5–7 минут, ожидая, пока она остынет.

Холодную рисовую лапшу складывают в прямоугольные кусочки и нарезают тонкими полосками. Это также требует особой техники, чтобы лапша не ломалась, а полоски не ломались.

Кукурузную лапшу можно употреблять только с говядиной. Говядина, которую использует господин Кам, – это жёлтая говядина породы Хазянг, получившая сертификат географического указания от Департамента интеллектуальной собственности Министерства науки и технологий. «Это мясо местных коров свободного выпаса, мясо плотное, тягучее и сладкое», – сказал господин Кам.

Бульон варится на медленном огне из говяжьих костей, клубней и фруктов, собранных на скалистом плато Хазянг. Он обладает лёгким, сладковатым вкусом, ароматом корицы и бадьяна, смешанным с золотистой лапшой фо. Господин Кам не раскрыл, из каких клубней и фруктов варится бульон фо.

Посетив фо-зону осеннего фестиваля 30 сентября, г-жа Буй Тхи Сюань (61 год, Тхай Бинь) рассказала, что была удивлена, увидев толпу перед киоском с кукурузным фо, и тоже заказала порцию. «У фо прозрачный, насыщенный бульон, лапша странного жёлтого цвета, бульон пахнет кукурузой и овощами, совсем не как ханойский фо», — сказала она.

Г-жа Дуонг Тхи Лоан (33 года, Ханой) была впечатлена жёлтой лапшой фо из кукурузной муки. По её словам, эта лапша «крупнее и мягче, чем лапша фо из риса, с характерным кукурузным вкусом».

Кукурузная лапша ручной работы.

Готовая рисовая лапша имеет насыщенный желтый цвет и ее оставляют остывать.

Кукурузная лапша, нарезанная вручную.

Суп из кукурузной лапши подается с желтой говядиной Хазянг и зеленым луком.

Бульон готовится из говяжьих костей и каких-то неизвестных овощей и фруктов.

Г-жа Сюань наслаждается кукурузным фо на прилавке 30 сентября.

Зерна кукурузы Хазянг после дробления.

Г-н Кэм отметил, что кукурузный фо содержит меньше крахмала, чем рис, поэтому он полезен для людей, желающих похудеть, страдающих ожирением или соблюдающих диету.

В Хазяне сейчас нет официального заведения, где подают кукурузный фо. Гости могут бесплатно насладиться кукурузным фо на завтрак в отеле в деревне Транг Ким, известной своим расписанным вручную фо в коммуне Донгха района Куанба.

Кукурузный фо добавляет новые краски и вкусы вьетнамскому фо. Приготовление кукурузного фо также способствует повышению стоимости кукурузы, способствуя росту доходов жителей горных районов.

Статья и фотографии: Куин Май

источник