Управление тротуарами Ханоя:

На многих улицах Ханоя разрешена аренда коммерческих помещений. *Фото: Мань Куан*

Уличная еда — душа Ханоя?

Если и есть что-то достаточно сильное, чтобы сдержать душу Ханоя в вихре урбанизации, так это, несомненно, аромат, доносящийся с покрытых мхом тротуаров, где еда никогда не была просто способом утолить голод. Для ханойцев еда — это культурный диалог, и каждое блюдо по сути является «даром», благородным понятием, которое когда-то высоко ценил писатель Тхач Лам: «Дар — это часть души Ханоя».

Душа начинает пробуждаться около 6 утра, когда первые лучи солнца пробиваются сквозь старые деревья красного дерева в старом квартале. Насыщенный аромат бульона, резкий запах зеленого лука и хрустящие жареные палочки из теста создают уникальный коллективный социальный ритуал. Во многих частях мира завтрак — это личное, быстрое и иногда уединенное занятие. Но в Ханое завтрак — это сидение в тесноте. Люди сидят на низких пластиковых стульях, настолько низких, что им приходится неудобно складывать ноги, чтобы не запутаться. Именно из этой позы, сидя близко к земле, естественным образом возникает тротуарный «общественный форум», подобно дыханию. Люди обсуждают самые разные вещи: от международных новостей и футбола до образования своих детей и цен на бензин. Нет кондиционеров, нет больших вывесок, но тротуар обладает тем, чего жаждут глобальные сети ресторанов: чувством принадлежности к сообществу, связью между людьми, которая не нуждается в цифровых фильтрах.

Однако, если копнуть глубже, мы увидим парадокс. Возьмем в качестве примера тарелку фо — блюдо, которое часто называют «золотым стандартом» кулинарных изысков Ханоя. Настоящая тарелка фо должна быть прозрачной, глубоко сладкой благодаря костному бульону и пропитанной ароматом жареного имбиря, кардамона и звездчатого аниса. Ханойцы едят фо с тихим созерцанием, рассматривая каждую лапшу, как произведение искусства. Тем не менее, во многих известных ресторанах фо сегодня люди готовы потратить сотни тысяч донгов на тарелку «изысканного» фо, но при этом соглашаются сидеть рядом с открытыми канализационными стоками, водосточными трубами или под разрушающимися, покрытыми мхом стенами. Это та самая «аристократическая нищета», которую мы с гордостью называем «уличной культурой». Но в креативной экономике нищета никогда не является прибавочной стоимостью. Тщательность жителей Ханоя подвергается испытанию хаотичным мышлением эпохи субсидий, когда считалось, что «трудности делают еду вкуснее». У нас в руках золото, но мы взвешиваем его с менталитетом «что будет, то будет».

Эпоха «ручной добычи щебня» закончилась.

Это противоречие становится еще более острым, если учесть огромный экономический потенциал тротуаров. В Ханое сейчас насчитывается более двадцати тысяч предприятий общественного питания, которые в среднем обеспечивают 20-25% доходов от туризма. Тротуары — это не просто воспоминание; они представляют собой невероятно динамичную микроэкономику, поддерживающую десятки тысяч домохозяйств и сотни тысяч работников, задействованных в цепочке поставок. От утренних торговцев, продающих ингредиенты, до ночных официантов — все они вносят свой вклад в устойчивую городскую сеть источников дохода. Тем не менее, добавленная стоимость «бренда» уличной еды Ханоя остается скромной по сравнению с тем, чего достигли Бангкок или Сеул. В то время как наши соседи превратили уличную еду в «мягкую силу», получив звезды Мишлен для уличных закусочных и установив строгие стандарты гигиены, мы все еще боремся за сохранение или отказ от нее, за поддержание порядка и сохранение источников дохода. У нас есть «золотая жила», но мы эксплуатируем ее, используя ручные методы добычи и промывки.

Чем современнее становится город, тем более уязвимыми становятся его тротуары. Если мы резко уберем все ларьки и магазины, чтобы создать более чистую столицу, мы потеряем отличительную черту, определяющую самобытность Ханоя: тротуары, которые «отказываются спать», хранящие бесчисленные воспоминания поколений.

Однако проблема управления не может вечно основываться на ностальгии. Опыт разных стран мира показывает, что дело не в сохранении или удалении тротуаров, а в том, как ими управлять. В Бангкоке власти решили реорганизовать пространство, выдавать разрешения и контролировать санитарные условия, чтобы уличные киоски с едой могли существовать как часть местной идентичности. В Сеуле ночные рынки хорошо спланированы, обеспечивая гигиену и сохраняя культурную самобытность. В Сингапуре уличных торговцев переместили в чистые торговые центры с централизованной системой утилизации отходов, сохранив при этом традиционные традиции. Поэтому управление тротуарами Ханоя требует подхода, основанного на современных принципах управления: не «запрет» для устранения, а «организация» для развития.

Эти значительные изменения конкретизируются благодаря жестким правовым мерам. Согласно проекту постановления Народного совета города Ханоя, предложенному Департаментом строительства, город разрешит организациям, частным лицам и предприятиям временно арендовать часть проезжей части и тротуаров для коммерческих целей. Эта политика направлена на повышение прозрачности уличной торговли и установление городского порядка, заменив нынешнюю ситуацию самовольного захвата земли. Плата составляет от 20 000 до 45 000 донгов/м²/месяц. Максимальная ставка в 45 000 донгов/м²/месяц будет применяться к четырем старым внутренним районам (Хоан Кием, Ба Динь, Хай Ба Чунг и Донг Да), а также к районам ночных рынков и уличных кафе. Для получения разрешения на эксплуатацию улица должна соответствовать строгим стандартам: ширина тротуара должна составлять не менее 3 метров, а для пешеходов должно быть оставлено не менее 1,5 метра безопасной пешеходной зоны. Пилотная программа не распространяется на исторические и культурные объекты, подверженные транспортным заторам, и требует согласия не менее 50% организаций и домохозяйств в этом районе.

Появление прозрачной правовой базы открывает путь для применения передовых инструментов управления, таких как оцифровка вкусовых профилей. Каждая палатка с лапшой и супом фо должна быть идентифицирована цифровым идентификатором, позволяющим посетителям отслеживать происхождение ингредиентов, историю проверок на соответствие санитарным нормам, разрешенную зону ведения бизнеса, статус оплаты сборов и читать «историю трех поколений», стоящую за блюдом, одним касанием телефона. Технология не стирает старые вкусы; она лишь очищает пространство и гарантирует самоуважение повара. Нам также необходимы специально отведенные «улицы в деревне» для еды, где тротуары перепланированы с четкими маршрутами. Представьте себе старую городскую улицу ночью, с аккуратно расставленными пластиковыми стульями на отведенных местах, всегда обеспечивающими достаточно места для пешеходов. Освещение спроектировано таким образом, чтобы подсвечивать каждую палатку, позволяя посетителям видеть еду, создавая уютную атмосферу и сохраняя ностальгическое очарование улиц Ханоя.

В конечном счете, суть кулинарного наследия Ханоя кроется в его жителях. Самоуважение столицы не позволяет поварам продавать некачественную продукцию, а доброжелательность в общении не допускает пустых ответов или равнодушных взглядов. Ханою, с его видением будущего, необходимо новое поколение «городских поваров»: технически подкованных, обладающих навыками управления брендом, строго соблюдающих городские правила, но при этом сохраняющих традиционные кулинарные секреты своих предков. Они не просто продавцы; они — «культурные послы гастрономии», сохраняющие и распространяющие душу города.

Для достижения этой цели необходима поддержка в виде хорошо структурированных программ обучения по вопросам личного брендинга, профессионального управления малым бизнесом, полного соблюдения финансовых обязательств и приверженности безопасности и гигиене пищевых продуктов. Когда каждое заведение общественного питания превратится в небольшой музей вкуса, тротуары перестанут быть обузой для городского порядка, а станут частью современной городской экономики, многомиллионным источником дохода для города. Поиск по ключевому слову «уличная еда Ханой» на туристических платформах ежегодно увеличивается в среднем на 30-40%. Необходимо сформировать по-настоящему инновационную индустрию, включающую в себя экспериментальный дизайн, экскурсии с гидом и рассказами о еде, а также разработку сопутствующих продуктов, таких как упакованные приправы на вынос и культурные публикации, посвященные кухне.

Ханой стремительно растёт, появляются линии метро и широкие бульвары, но городу всё ещё необходимо сохранить те уютные уголки на тротуарах, которые объединяют души. Богатое культурное наследие кухни по-настоящему раскрывается, когда оно представлено на основе доброты, профессионализма и современного видения. Пришло время вернуть уличной еде Ханоя её былое достоинство, чтобы счастье иногда могло быть таким простым, как горячая тарелка фо посреди оживлённой улицы, стакан холодного чая с друзьями, момент мирного спокойствия в бешеном ритме жизни тысячелетней столицы.

Источник: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html